Risoni al limone verde e chiocciole, di Annie Féolde

Pubblicato in Ricette ›› Ricette degli chef il: 3 settembre 2013

Questa è la ricetta creata da Annie Féolde in abbinamento al vino Gorgona e ispirata al progetto (le chioccole sono quelle dell’isola). E’ nel menu dell’Enoteca Pinchiorri dove è anche possibile assaggiare e acquistare il vino.

Risoni al limone verde e chiocciole di Gorgona, by Enoteca Pinchiorri

Risoni al limone verde e chiocciole

200 g di Risoni

50 g di burro

20 g di scalogno

20 g di vino bianco

500 g di brodo di pollo

50 g di panko

1 lime

20 g di Parmigiano Reggiano

1 spicchio d’aglio

10 g di olio extra vergine di oliva, sale e pepe

intingolo di chiocciole (vedere ricetta sotto)

Fiori eduli per guarnire

  1. Saltare il pane Panko in una padella antiaderente con l’aglio schiacciato e l’olio extravergine, salare, pepare e cuocere fino a che non sarà ben dorato.
  2. Tostare i risoni con 20 g di burro e lo scalogno tritato, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e coprire con del brodo poco alla volta. Portare a cottura circa 10 minuti, togliere dal fuoco ed iniziare a mantecare con burro, parmigiano, la scorza del lime, sale e pepe.
  3. Servire all’onda come un risotto e terminare con una spolverata di pane all’aglio, con le chiocciole e guarnire con i petali dei fiori eduli.

Intingolo di chiocciole vignaiole:

40 chiocciole

100 g di farina di polenta

80 g di burro

40 g di aglio tritato

40 g di scalogno tritato

40 g di prezzemolo

1 dl di vino bianco

2 dl di brodo di pollo

sale e pepe

  1. Lavare le chiocciole ed in una pentola metterle a sgorgare o purgare ben coperte per almeno 48 ore.
  2. Quindi lavarle accuratamente e farle cuocere in acqua bollente leggermente salata per almeno 3 ore, avendo cura di schiumarle di tanto in tanto, toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare nella loro acqua di cottura.
  3. Una volta fredde sgusciarle e privarle del budellino finale. In una casseruola far sciogliere il burro ed unire lo scalogno e l’aglio, farli sudare ma senza colorare, cuocere per circa 5/6 minuti, unire le chiocciole continuare la cottura e bagnare con il vino bianco; una volta evaporato bagnare con il brodo e cuocere con il fuoco molto basso per 30 minuti circa, aggiustare di sale e di pepe. Prima di servire cospargere di prezzemolo.

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