Tonno shabu shabu con friggitelli – di Moreno Cedroni

Pubblicato in Ricette ›› Ricette degli chef il: 7 settembre 2011

Questa è una delle ricette del menù ideato da Moreno Cedroni ispirandosi a Ernest Hemingway (quest’anno si celebra il cinquatenario dalla sua scomparsa), preparata utilizzando gli elettrodomestici Scholtès S3. Io l’ho assaggiata quest’anno a Identità Golose (dove aveva usato il pesce spada) e mi è piaciuta al gusto e alla vista, in fondo niente di strano, anzi perfettamente in linea con la cucina di Moreno che è sempre attento all’estetica, alla semplicità e al colore.

Tonno shabu shabu con friggitelli, di Moreno Cedroni

Tonno shabu shabu con friggitelli, ananas e sedano rapa

200 g di filetto di tonno

50 g di salsa di soia

50 g di miele

100 g di sedano rapa

una fetta di ananas di circa 100 g

50 g di succo d’arancia

100 g di friggitelli

50 g di daikon

una bacca di anice stellato

Marinate per 12 ore il pesce tagliato a cubetti con la salsa di soia e il miele.
Cuocete il sedano rapa sottovuoto a 80 gradi per due ore.
Cuocete sottovuoto a 80 gradi per 30 minuti l’ananas con il succo d’arancia e l’anice stellato.
Tagliate a Julienne i friggitelli, tenetene metà al dente e frullate l’altra metà con 50 g di acqua di cottura.
Tagliate il daikon molto sottile.
Versate sul piatto un cucchiaio di salsa di friggitelli e disponetevi sopra le fettine di sedano rapa, i dadi di tonno scottati per un secondo in acqua bollente, le fettine di ananas e infine la Julienne di friggitelli e daikon conditi con gocce di lime.

per chi vuole approfondire:

Moreno Cedroni a Identità Golose 2011

Scholtès

Moreno Cedroni

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