Salotto con cucina

Ora d’Aria – via dei Georgofili, 11 R – Firenze  tel. +39 055 2001699

chiuso tutta la Domenica e Lunedì a pranzo

Inizio questo post con una previsione, sicuramente azzardata ma che mi sento di avanzare: Marco Stabile, chef patron del ristorante Ora d’Aria, quest’anno avrà la sua prima stella Michelin.

Ora d’aria, aperto 5 anni fa nei pressi delle ex Carceri delle Murate che ne avevano ispirato il nome, si è spostato in centro.

Marco è sempre Marco ma il nuovo locale, inaugurato a metà giugno, è molto più bello. Non è l’unica differenza, perché il ristorante è stato concepito per permettere un cambio di approccio fra chi normalmente sta dietro le quinte e il cliente. Non sto parlando di cucina a vista al di là di un vetro (che in generale è già un bel passo avanti), qui c’è molto di più. Superata la soglia del nuovo Ora d’Aria vi sentirete subito più ospiti che clienti:  la cucina è il proseguimento naturale della sala da pranzo, anche se i due ambienti mantengono la propria chiara identità. Da un lato acciaio e tecnologia, dall’altro eleganza in bianco e grigio. Vi ritroverete in un salotto con cucina, a due passi dalla Galleria degli Uffizi.

Giandomenico ed io siamo andati a trovare Marco Stabile la mattina dopo l’inaugurazione per fare il servizio che è uscito questa settimana su Grazia: ho aspettato che venisse pubblicato prima di postare questo articolo, per questo noterete un po’ di sbalzi temporali…

Appena entrati Marco ci ha portato al piano di sopra dove ci sono i motori delle macchine che ha in cucina e un insieme ordinatissimo di tubi d’acciaio, contatori e chiavette di cui non ho capito niente ma che mi hanno affascinata moltissimo, da sotto chi potrebbe immaginarselo?

Adesso, in questa cucina tecnologicamente avanzata, può fare scelte diverse “Posso salvaguardare ancor più l’integrità del prodotto e l’esaltazione del gusto primario attraverso le tecniche più recenti. Ad esempio il mio maialino morbido-croccante, che cuoce a bassa temperatura per 15 ore e poi va in salamandra (un grill elettronico che si scalda molto rapidamente, in 20 secondi arriva a 250°C e permette di “caramellare” le preparazioni a puntino) anziché come facevo prima in padella con grassi aggiunti.”

Un paio di mesi fa mi è arrivato un MMS di Betta Pandolfini che non sono riuscita a scaricare :( e quando l’ho chiamata per chiederle cosa fosse, mi ha detto “Sandra, sono stata a pranzo da Marco Stabile a Ora d’Aria e ti avevo mandato la foto di un hamburger piccolissimo, meraviglioso, con l’anguria, un sapore buonissimo… lo so che sei stata da lui per un servizio fotografico… è bellissimo, un’emozione! Guarda, quando arriva lui a portartelo, col cappellone, e ti spiega come l’ha preparato… è quasi commovente! Per me quest’anno prende la stella!” (e siamo già in due a dirlo…)

Betta si riferiva alla nuova formula delle tapas all’italiana di cui mi aveva parlato Marco a giugno e che stava mettendo a punto per il pranzo “Sandra devi provarle, si mangiano delle cose buonissime!” sono sempre parole di Betta, e in effetti la formula tapas, cicheti o stuzzichini vari a chi non piace?

“A pranzo tutti i piatti li porta e li spiega chi li fa. Ho rielaborato antiche ricette toscane realizzandole con tecniche moderne, come ad esempio la Frittatina di coppa bollita e cipolline con ketchup di peperoni. La frittatina è cotta al vapore, la coppa marinata prima con spezie orientali, servita in forma sferica e accompagnata da ketchup di peperoni riprendendo il vecchio uso chiantigiano di accompagnare le carni bollite con i peperoni, che noi proponiamo in versione ketchup. Poi c’è l’Uovo al tegamino con guanciale affumicato e parmigiano, il Baccalà al burro nero e tante altre, le tapas piacciono moltissimo e sono contento anche perché la mia idea era proprio quella di far divertire i clienti con tanti piccoli assaggi.”

“Le proposte cambiano ogni 10 giorni e la sera abbiamo inserito anche un Menù Edizione Limitata, che esce sporadicamente e si sviluppa intorno a un ingrediente stagionale. Termina quando quell’ingrediente non ha più le stesse caratteristiche di eccellenza che me l’hanno fatto scegliere. In questi giorni ad esempio ruota intorno al Tartufo di San Miniato, che per bontà è il secondo in Italia dopo Alba e ha un profumo molto avvolgente.”

A Ora d’Aria viene fatta la massima attenzione alla qualità degli ingredienti: la mattina del servizio fotografico abbiamo visto l’arrivo del pesce, l’occhio parlava già da solo ma Marco ha voluto mostrarci anche le branchie. “La Toscana è una regione che tocca il mare e la montagna, quindi mi diverto spesso a restare nel mezzo e intrecciare le due cose” mi ha detto. In quel momento ho dimenticato il pesce e mi è venuta in mente la sua famosa bistecca alla fiorentina, è da gennaio che penso al post di Paolo Marchi che ne aveva fatto un report completo, con tanto di foto finale dell’osso rimasto nel piatto. Vi avverto: se lo leggete poi vi resta in mente come un tarlo… se volete provarla ricordatevi di prenotarla 3 settimane prima insieme al tavolo, perché come spiega Marco “ha bisogno di una preparazione molto lunga e particolare, a partire dalla giusta frollatura e speziatura, con una grande attenzione alla reazione di Maillard (quell’insieme di fenomeni che durante la cottura trasformano zuccheri e proteine rendendo la carne molto attraente, con una crosticina bruna e il classico profumo della cottura alla brace).”

Ricapitolando: rielaborazione di antiche ricette del territorio, tapas all’italiana, tecniche moderne per ottenere una bistecca alla fiorentina il più vicino possibile a quella creata nelle notti di San Lorenzo nell’era della famiglia De’ Medici… Sapete cosa mi ha risposto Marco Stabile quando gli ho chiesto come definirebbe il futuro della sua cucina? “Te lo spiego in tre parole: voglio reinventare la cucina toscana.”

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Prezzi medi a pranzo: piatti singoli € 15, in versione tapas € 6, Menù degustazione € 23 (3 piatti) – coperto incluso

Prezzi medi a cena: antipasti  € 18, primi  € 18, secondi  € 30, dolci  € 12 (versione mini € 6), Menù € 50 (4 piatti di carne) € 70 (5 piatti di pesce – € 60 in versione mezze porzioni), bistecca alla fiorentina su ordinazione “La più buona di Firenze” con antipasto e dolce per due persone € 100 totali – coperto incluso

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26 novembre 2010 – questi sono giorni fittissimi, ho un sacco di pagine prenatalizie da chiudere e le conferenze si accavallano, così aggiungo solo oggi quello che avrei scritto mercoledì mattina dopo aver letto in tempo reale  il post di dissapore che stava pubblicando la distribuzione di stelle in diretta dal Westin Palace… insomma: Ora d’Aria è fra le promesse per l’anno prossimo, io tifo sempre per lui, che prima del ‘verdetto’ mi aveva scritto un brevissimo sms: “lavoro per il sorriso dei clienti e degli amici”. Bravo Marco, hai proprio ragione, continua a farci sorridere! :))

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Foto mie

Per chi vuole approfondire:

Ora d’Aria