il nuovo Fragore di Donnafugata

Il nuovo vino icona di Donnafugata ha un nome che evoca la potenza dell’Etna, Fragore.

L’Etna

Non so se in Sicilia ti sia già capitato di andare – e soprattutto di restare a dormire – sul vulcano. L’Etna non smette mai di ricordati che è lì, ti parla. Non piace a tutti. Alcuni sono a disagio, lo temono. Ma se entri in sintonia è bellissimo ascoltare la sua forza, in qualche modo sembra un monito, sai che lui può essere devastante eppure ti senti quasi protetto, provi un particolare scambio di energia con un amico molto potente.
Fragore nasce lì, nella Contrada Montelaguardia, dalle uve di Niuriddu mascalisi (il Nerello mascalese in siciliano) di un vigneto dove le piante più giovani hanno già compiuto i 70 anni. 15.000 bottiglie per la prima annata, la 2016, poi saranno meno. E’ rosso rubino chiaro, al naso frutti di bosco, noce moscata e tabacco, viola mammola. Minerale in bocca, tannini eleganti, lunga PAI.
Tutto il resto lo racconta Josè Rallo, co-owner di Donnafugata, nel mio videoracconto qui sotto.

Fragore & Food – 4 piatti di Cristiano Tomei

Ecco i piatti che Cristiano Tomei, “esplosivo” chef stellato de L’Imbuto, ha proposto in abbinamento a Fragore. Parole sue.

Uno scoglio chiamato Oss Büüs | Insalata di mare con ossobuco

“In passato facevo un raviolo ripieno di midollo condito con ricci di mare e gremolada (un battuto di aglio, prezzemolo e scorza di limone). Poi due anni fa dovevamo fare un brodo molto carico di carne, quindi ci mandarono un sacco di ossi buchi. Vedendone uno tagliato a metà mi venne in mente l’ossobuco sulla brace classico col rosmarino e sale, molto semplice.

Ho pensato di abbinarci i ricci di mare che a me piacciono tantissimo… il riccio è un animale strano perché è un po’ acido e molto sapido, una sapidità marina che contrasta bene col midollo. Mi è venuto d’istinto di riproporre l’insalata di mare che è andata quasi in via d’estinzione, e quindi calamari marinati sotto sale e zucchero, scampi (che questa volta non c’erano per togliere un po’ di dolcezza al piatto e aumentarne la mineralità per bilanciare meglio l’abbinamento col vino), il tutto condito con un estratto di rosmarino.
Ne è venuto fuori un piatto che fa sempre sorridere, discutere. Però la cosa più bella è che generalmente chi lo vede al ristorante rimane sempre un po’ scioccato, e poi solitamente ci ritroviamo dentro i pezzi di mollica rimasti dalla scarpetta che ci fanno quasi tutti, anche chi è restio all’approccio con delle cose d’impatto forte, perché comunque è coinvolgente. E’ un piatto animale, ecco.”

Tortino al Nero Siciliano | Tortino salato con maiale dei Nebrodi e mandorle

“Noi italiani siamo un popolo stranissimo. Abbiamo abbandonato completamente nella nostra tradizione i pasticci di carne. Erano avvolti in una frolla o in una semplice sfoglia d’acqua e farina, erano piatti di recupero, piatti di cottura come dico io, piatti cucinati. In questo caso ho voluto incrociare la Sicilia con la Lombardia e la Toscana. Ho cotto la testa del maiale con la verza come una cassoeula, poi aggiunto estratto di aghi di ginepro (molto amari e resinosi) e gin, che col maiale creano un’esplosione di sapore. La sfoglia in questo caso è una tartelletta di fillopasta, l’ho pensata per Fragore ma la riproporremo anche al ristorante, sarà più grande ma sempre da mangiare con le mani.”

Riso Milano-Palermo | Minestra di riso all’acqua di ragù e zafferano con ricci di mare e piselli secchi grattugiati

“Mia mamma al lunedì quando tornavo da scuola mi faceva sempre il riso al ragù, col ragù avanzato dalle lasagne o dai tordelli della domenica, e a me piaceva tantissimo. Quindi mi era venuto in mente di fare un’acqua di ragù con gli scarti della carne, carota sedano e cipolla, gli scarti della lavorazione dei pomodori pelati, un po’ di spezie, un po’ di vino e di farli andare molto. Gli scarti della carne dopo tante ore di cottura si sciolgono e il sapore del brodo è quello del ragù. Anche in questo piatto ho creato contrasti forti: sotto ci sono i ricci, abbiamo aggiunto lo zafferano in onore a Milano e il pisello tostato secco polverizzato col macina pepe per ricordare l’arancino. E il riso è mantecato con una montata di olio e tabacco Kentucky, quello del sigaro toscano.”

“Bistecca Primitiva” | Manzo della Garfagnana stracciato, massaggiato con olio extravergine di oliva, su corteccia di pino marittimo riscaldata, con grasso di bistecca tostato e bucce di patata fritte

“La carne è cruda, ripassata nel grasso di manzo. Se chiudi gli occhi è come mangiare la parte della bistecca più vicina al grasso, che è quella più succulenta. Sopra ci sono le bucce di patata fritte, che ricordano le chips ma hanno un finale leggermente amaro perché la buccia sta a contatto con la terra, che ha quel gusto. E’ un paradosso che sia un fritto a ripulire la bocca ma così è, in questo caso.”

[ p.s. – e naturalmente si mangia con le mani ]

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©Foto mie