Zafferano [quasi] tutto quello che volevi sapere [e se si coltiva sul balcone]

Lo sanno (quasi) tutti: lo zafferano va comprato in stigmi (o stimmi). 

Ma perché sono più cari dello zafferano in polvere? Come si scelgono? Che proprietà ha lo zafferano? Si può coltivare sul balcone? Come si usa in cucina? E come si fa un risotto alla milanese strepitoso?

Parlando di zafferano, ho pensato di chiederlo a Gabriela Tognetti e Toni Fragomeni, aka Croco e Smilace, che da quindici anni lo coltivano con passione e senza pasticci in Toscana, a Cesare Battisti chef e proprietario del ristorante Ratanà noto per i suoi risotti gialli e non, e a Matteo Caser Post doc del DISAFA (Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari) dell’Università degli Studi di Torino, risorsa per me sempre preziosissima.

PREMESSA

1. Lo zafferano si compra in stigmi e non in polvere per essere certi della sua purezza. Ma: attenzione agli stimmi di cartamo che vengono spacciati per zafferano! Si riconoscono dal colore meno intenso (arancio chiaro, spesso striato di bianco) e poi nei piatti perché rilasciano solo colore e niente sapore (a parte l’amaro che ti resta in bocca quando ti accorgi di esser stato “gabbato”!).
2. Gli stigmi di zafferano si staccano dal fiore di Crocus sativus L. che (purtroppo) assomiglia molto a un cugino velenoso (Colchicum autumnale L.) e qualcuno confonde le due piante durante le passeggiate: attenzione al foraging fai-da-te, lo zafferano non esiste in forma selvatica e non si può trovare in natura perché è frutto di un’accurata selezione da parte dell’uomo. Però puoi coltivarlo anche in vaso sul balcone (vedi come alla domanda n.10).
3. Ci sono due tipi di coltivazioni, quella annuale (tipica in Italia ma non all’estero: i bulbi si dissotterrano alla fine della loro stagione produttiva per ripiantarli in un altro terreno dopo averli selezionati e ripuliti) e quella poliennale (tipica all’estero: i bulbi restano nello stesso terreno per due o più anni). In termini di costi va considerato che le ore impiegate per l’estrazione e il reimpianto dei bulbi sono il 70% delle ore di lavoro totali per ottenere questa spezia, e sono anche le più faticose perché avvengono sotto al sole di luglio e agosto.
4. Ogni fiore ha 3 stigmi: per ottenere 1 grammo di zafferano si devono staccare (a mano) da circa 150-200 fiori. Per ottenere 1 grammo di zafferano col metodo di coltivazione annuale ci vuole 1 ora e mezza di lavoro manuale, per questo lo zafferano italiano ha quotazioni elevate (fa eccezione la Sardegna che di norma fa una coltivazione poliennale) .
5. Qualche dato interessante che ho trovato sul sito dell’associazione no-profit Zafferano Italiano: delle 178 tonnellate circa di produzione mondiale annua di zafferano il 90% è prodotto in Iran e il rimanente 10% in India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia. A seconda del clima, il nostro Paese produce dai 450 ai 600 kg di questa spezia, che esportiamo per un valore di circa mezzo milione di euro e importiamo per circa 23 milioni di euro. Dopo l’Iran, il maggiore esportatore di zafferano è la Spagna.

DOMANDE

1 – Safranale, Crocina e Picrococina: cosa sono?

Matteo Caser:  sono le principali sostanze attive contenute nello zafferano, e tutte hanno specifiche proprietà interessanti per l’organismo.

La picrocrocina conferisce il potere amaricante, durante l’essiccamento e lo stoccaggio del prodotto, si scinde in glucosio e safranale, che è il maggiore responsabile dell’aroma.

La crocina deriva dalla crocetina, che appartiene ai caroteni ed è responsabile del colore. Questi componenti sono localizzati negli stigmi rossi.

Tra le principali attività, la crocetina fa aumentare l’ossigenazione del sangue; la crocina risulta efficace nella dismenorrea dolorosa e sembra che abbia effetti anche nella cura dell’arteriosclerosi e di malattie cardiovascolari. Il safranale risulta efficace nelle bronchiti croniche, attenuando la tosse per un effetto anestetico sugli alveoli bronchiali.

2 – I “petali” di Crocus sativus sono eduli?

Matteo Caser:  sì, certamente! I tepali (botanicamente i “petali” del croco si chiamano così) del fiore sono ricchi in composti fenolici, flavonoidi e antociani. Questi composti hanno un’attività antiossidante molto elevata che rende i fiori di Crocus sativus un ingrediente particolarmente funzionale sia nell’ambito culinario che farmaceutico.

3 – La coltivazione annuale è molto onerosa, addirittura il 70% di lavoro manuale in più rispetto a quella poliennale (vedi punto 3 della Premessa), allora perché i produttori italiani preferiscono questo metodo?

Croco e Smilace:  per chi come noi non usa concimi chimici, la cavatura annuale permette di cambiare terreno e di tenere sotto controllo i bulbi da eventuali malattie. Serve anche a staccare i bulbilli dal bulbo madre e a interrarli a parte nell’attesa che arrivino a 2 cm e mezzo di diametro, misura sotto la quale il bulbo non fa nessun fiore.

4 – Come si conserva lo zafferano?

Cesare Battisti:  In un barattolo chiuso e luogo fresco al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore.

5 – Come si fa a estrarre dagli stigmi tutto il loro aroma e colore? E’ vero che prima di utilizzarli vanno pestati in un piccolo mortaio di ceramica?

Cesare Battisti:  questo è un metodo, altrimenti si lasciano in ammollo nel brodo che dev’essere caldo ma non bollente, oppure si possono mettere direttamente nella pietanza.

Croco e Smilace:  indubbiamente la polverizzazione degli stigmi velocizza la cessione di aroma e colore. Però si perde molto in estetica. Consiglio l’infusione in POCO liquido, anche a temperatura ambiente, per almeno due ore [ fino a 24 ore nessun problema, anzi ] e di aggiungerlo sempre a fine cottura: lo zafferano è termolabile!

6 – Quanto zafferano occorre per preparare un risotto giallo?

Cesare Battisti:  la nostra dose consigliata è 0,15 g per 4 persone.

7 – Come si fa un risotto alla milanese strepitoso?

Cesare Battisti:  chiaramente si parte sempre dalla materia prima, che è fondamentale. Quindi un Carnaroli autentico che è più ricco di amido di altri risotti, mantiene meglio la cottura e conferisce una certa cremosità, un buon zafferano (io lo uso sia in polvere che in stigmi), un burro di qualità fresco che essendo naturalmente acido trasferisce questa caratteristica durante la mantecatura evitando toni dolciastri e stopposi, e un formaggio della tradizione che nel nostro caso è il lodigiano tipico.

I miei consigli:

– non sfumare il risotto con il vino bianco perché darebbe troppa acidità al piatto finale

– aggiungere la polvere di zafferano dopo pochissimi minuti dalla prima mestolata di brodo

– aggiungere i pistilli di zafferano appena prima di spegnere il fuoco,  perché si ammorbidiscano ma non spariscano

– iniziare a mantecare con il burro e il formaggio dopo aver spento il fuoco: il formaggio va grattugiato al momento, con la grattugia, e deve essere assolutamente fresco!

8 – Con quali ingredienti si abbina meglio lo zafferano?

Cesare Battisti:  è una spezia molto versatile che si presta a un larghissimo uso, chiaramente nel risotto, pasta ma anche per cocktail, dessert con il cioccolato, per le tisane (euforico per natura, una volta era usato come anti-depressivo).

9 – Si può coltivare in vaso sul balcone?

Croco e Smilace:  certamente. I bulbi vanno interrati entro agosto a 10 cm di profondità e a 5 cm l’uno dall’altro in terreno sciolto ricco di potassio e ben drenato per evitare ristagni d’acqua, irrigando con parsimonia. Il Crocus sativus non teme le temperature rigide né quelle elevate (resiste a oscillazioni comprese fra -10°C e +40°C). La raccolta inizia verso metà ottobre e si protrae per circa un mese.

10 – Un consiglio per scegliere e comprare i bulbi?

Croco e Smilace:  per esperienza diretta consigliamo di evitare i bulbi olandesi che spesso sono sani solo in apparenza, e comprare da produttori italiani. In Sardegna o in Abruzzo hanno bio certificato e buoni calibri, come già detto per fiorire devono avere almeno 2,5 cm di diametro.

11 – Quanti fiori spuntano da ogni croco? Ovvero: quante piante devo coltivare per avere la soddisfazione di preparare un risotto per 4 persone col mio zafferano?

Croco e Smilace:  per un risotto per 4 persone ci vogliono almeno 0,10 gr di zafferano, che mediamente corrispondono a 30 pistilli, ovvero a 10 fiori. I bulbi, in base alla loro grandezza, danno origine da 1 fino a 6 fiori l’uno. Quindi, per stare tranquilli, meglio piantarne 10.

12 – Dopo aver raccolto i fiori e staccato gli stigmi li posso usare freschi? Se li voglio conservare per quante ore e a che temperatura vanno essiccati?

Croco e Smilace:  gli stigmi freschi hanno pochissimo sapore. L’essiccazione ottimale riduce il peso del 95% e garantisce il prodotto dall’insorgere di muffe. Gli stimmi vanno essiccati mediamente per 30 minuti a 40-45°C ma la durata dipende dal grado di umidità già presente (fiori raccolti sotto la pioggia, ad esempio).

13 – Che nutrienti e proprietà ha lo zafferano?

Matteo Caser: le virtù dello zafferano sono note fin dall’antichità, era conosciuto anche dagli Egizi (papiro di Erbers 1600 a.C.) e dai Cretesi (museo di Heraklion 1400 a.C.), Ippocrate lo prescrisse contro la gotta ed i reumatismi ed è stato uno degli ingredienti più usati nella preparazione di medicamenti contro la peste.

La spezia contiene beta-carotene (provitamina A), vitamina B1 e B2, e poi antociani, flavonoidi, amminoacidi, proteine, amido e minerali: tutti elementi molto utili al nostro organismo.

La farmacologia riconosce alcune proprietà allo zafferano: è sedativo, espettorante, eupeptico (aumenta l’appetito e facilita la digestione) e un blando analgesico. Recentemente, gli sono state attribuite anche proprietà antitumorali.

E’ interessante anche per la sua capacità di colorazione. In passato venivano utilizzati anche i tepali del fiore per produrre un colorante naturale per stoffe, veli, bende, vetri e ceramiche. Per quanto riguarda le stoffe, il colorante ottenuto dallo zafferano non richiede un agente chimico per legarsi ai tessuti perché è un mordente naturale.

©foto Croco e Smilace (fiori e coltivazione zafferano)

©foto Brambilla-Serrani (Risotto milanese all’antica, di Cesare Battisti)

©Foto mie (stigmi di zafferano)