Cappasanta su carbonara di corallo e ricci | Valentino Cassanelli

Valentino Cassanelli, chef dello stellato LuxLucis di Forte dei Marmi, mi ha mandato questa ricetta molto complessa e precisa, se non te la senti di provarla puoi prendere spunto dai vari step e iniziare a realizzare dei passaggi. E poi, magari andare ad assaggiarla da lui :D

Cappasanta scottata su carbonara di corallo, erbe amare e ricci di mare

4 persone

Per la salsa carbonara
25 g guanciale di maiale stagionato
20 g burro
1 spicchio d’aglio
80 g corallo di cappesante
0,3 g pistilli di zafferano
30 g vino bianco
12 g riso basmati
200 g fumetto di pesce
6 g pecorino romano
0,1 g pepe macinato
5 g yuzu

• Rosola nel burro lo spicchio d’aglio, il guanciale e il corallo. Sfuma col vino bianco e aggiungi il riso, lo zafferano e il fumetto caldo. Copri e lascia cuocere per 20 minuti.
• Togli il guanciale e l’aglio, poi emulsiona con l’aiuto del minipimer aggiungendo gradualmente il pepe, il pecorino e lo yuzu. Setaccia la salsa ottenuta.

Emulsione di ricci di mare
150 g olio di semi di girasole
60 g polpa di ricci
5 g yuzu
3 g sale
45 g fumetto di pesce

• Emulsiona tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio a filo.
• Servi a 45°C.

Crema aglio nero
40 g aglio nero
30 g acqua
10 g olio EVO
3 g succo limone

• Frulla ed emulsiona tutti gli ingredienti.

Erbe amare
200 g erbe di campo spontanee
1 l acqua
15 g sale
10 g succo di limone
sale Maldon
olio EVO

• Monda le erbe accuratamente. Lascia crude le erbe spontanee più dolci come gli strigoli, il raperonzolo, la malva e anche i fiori spontanei. Sbollenta le altre in acqua salata e acidula per 90 secondi e raffreddale in acqua e ghiaccio.
• Servile a temperatura ambiente, condite leggermente con olio EVO e sale.

Per le cappesante
12 cappesante
20 g olio EVO delicato
sale Maldon

• Pulisci le cappesante e scottale in una padella unta d’olio in modo da ottenere una bella doratura esterna. Regola di sale.

Componi il piatto con la carbonara a specchio, le cappesante scottate, le erbe intiepidite, le erbe crude e i fiori spontanei, la crema d’aglio e versa sopra all’ultimo l’emulsione di ricci di mare.

©foto Lido Vannucchi