Pasta e fagioli, con 4 varianti vegetariane

Come food stylist so che rendere attraenti piatti come la Pasta e fagioli è sempre una sfida. Tanto buona quanto bruttina… quindi che fare? Per migliorarla esteticamente vanno aggiunti ingredienti che apportino forme e colore, senza esagerare. Se non si è ancora convinti una buona soluzione è scegliere un piatto che catturi l’attenzione. Qui l’ho volutamente fotografata nella sua preparazione classica e in un piatto semplicissimo. Unico strappo alla tradizione l’aggiunta di alga kombu in cottura, che rende più digeribili i legumi. E ti suggerisco 4 varianti.

Pasta e fagioli

2 kg di fagioli borlotti freschi
160 g di pasta (straccetti, maltagliati…)
1 ciuffo di salvia
2 rametti di rosmarino
3 spicchi d’aglio
1 cipolla ramata
5 cm di alga kombu essiccata
olio evo, sale, pepe nero

1. Sgrana i fagioli (non buttare i baccelli vuoti, aggiungili al compost) e lessali senza sale con la cipolla e uno spicchio d’aglio sbucciati, la salvia e l’alga. Per cuocerli usa preferibilmente una pentola di coccio smaltato (usa lo spargifiamma), copri il recipiente e lasciali sobbollire fino a quando sono morbidi. Regola di sale e pepe.
2. Passa due terzi dei fagioli al passaverdure. Trasferisci in un’altra pentola parte dell’acqua di cottura dei borlotti e cuoci la pasta (se non fosse sufficiente aggiungi altra acqua e regola di sale).
3. Nel frattempo sbuccia l’aglio rimasto e fallo rosolare in 4 cucchiai d’olio insieme al rosmarino.
4. Versa il passato nella pentola contenente i fagioli interi. Mescola e aggiungi la pasta scolata, ed eventualmente parte della sua acqua di cottura fino a ottenere una minestra della densità desiderata. Distribuiscila nei piatti fondi e condisci con l’olio aromatizzato.

VARIANTI:

• 1 Variante – Dopo mezz’ora di cottura dei fagioli aggiungi una patata sbucciata e tagliata a tocchetti e le foglie di un mazzo di cavolo nero private della costola dura e strappate con le mani. Il resto della ricetta rimane invariato.
• 2 Variante – Rosola in 3 cucchiai d’olio un battuto preparato con un gambo di sedano, una carota, un ciuffo di prezzzemolo, una cipolla e uno spicchio d’aglio. Prima che prendano colore aggiungi 400 g di zucca tagliata a tocchetti e copri a filo di acqua bollente salata. Quando è cotta trasferiscila nella pentola dei fagioli interi. Il resto della ricetta rimane invariato. Se ti piace, aggiungi al condimento del peperoncino piccante macinato.
• 3 Variante – Trita una cipolla con un ciuffo di prezzemolo e le foglie di un mazzetto di basilico. Rosola il battuto in 3 cucchiai d’olio, poi aggiungi 2 dl d’acqua bollente, 200 g di passata di pomodoro e 400 g di verza ridotta a listarelle di 5 cm di lunghezza. Sostituisci il rosmarino del condimento con 2 rametti di santoreggia. Il resto della ricetta rimane invariato.
• 4 Variante – Come la prima variante col cavolo nero, ma sostituendo la pasta con polenta del giorno prima, da affettare e mettere sul fondo delle scodelle. Versaci sopra la minestra di fagioli abbastanza densa. Il resto della ricetta rimane invariato.

©foto Sandra Longinotti