Questa tartare di tonno è stata il mio piatto preferito fra quelli che Gian Nicola Colucci, chef del Ristorante Terrazza Danieli, ha preparato per la Scent Dinner a cui ho partecipato a Venezia, guidata da Chandler Burr.
Una ricetta che Gian Nicola Colucci ha creato partendo dal profumo Tom Ford Tobacco Vanilla (per saperne di più il link alla Scent Dinner è in fondo a questo post).
Tartare di tonno con pan brioche alla fava Tonka e salsa al sigaro
per 4 persone:
280 g di tonno freschissimo tagliato a cubettini
2 baccelli di vaniglia del Madagascar
50 g olio evo gardesano (o altro olio evo dal sentore delicato)
160 g miele
60 g acqua
4 sigari di qualità Monte Cristo o Coiba
qualche germoglio verde per decorare, ideali quelli al Cetriolo
sale Maldon, pepe
per il pan Brioche:
300 g di farina Manitoba
6g di sale
4 g di zucchero
30 g di tuorlo
17,5 g di lievito
140 g di latte
60 g di burro Francia
mezza fava Tonka grattugiata
una mandorla amara grattugiata
tartara:
Per eliminare possibili tracce di Anisakis congelare il pesce per 12 ore a meno 19 gradi, quindi estrarlo e senza farlo scongelare completamente tagliarlo a cubetti perfetti.
Immergerlo nell’olio insieme ai baccelli di vaniglia incisi nel senso della lunghezza e aperti per liberare i semini. Lasciare marinare 3 ore.
salsa al sigaro:
In un piccolo pentolino portare il miele e l’acqua a 70gradi ed aggiungervi 10 grammi di sigaro tagliato, lasciare macerare per 1 ora. Filtrare.
pan brioche:
Impastare tutti gli ingredienti del pan brioche, quindi fare riposare 20 minuti, tagliare della pezzatura desiderata e sistemare in stampini a ciambella per Savarin. Quando saranno ben lievitati cuocere in forno a 160° per 16-18 minuti, a seconda della grandezza.
Sistemare la tartara nei piatti con l’aiuto di un ring il tonno, condire con sale Maldon, pepe appena macinato e qualche germoglio.
piatto:
A lato mettere il pan brioche stile posacenere, adagiarvi un sigaro come decorazione, versare la salsa calda al miele nel tubetto di confezionamento del sigaro precedentemente lavato. Ogni ospite la verserà sul pan brioche.
—-
Per chi vuole approfondire:
Il mio post sulla Scent Dinner al Ristorante Terrazza Danieli
Il mio post sulla Fava Tonka
—
potrebbe piacerti anche:
Il Risotto al Pomodoro dei Costardi Bros e il cucchiaio Gio Ponti
Almeno ogni vent’anni bisognerebbe rivedere alcune regole di Bon Ton. Marchesi sdoganò la scarpetta rendendola elegante, Cedroni e Bottura introdussero show cooking che finivano col leccarsi le dita… “chessarà” quindi mangiare il risotto col cucchiaio? Da tempo solo un piacere. Lo sanno bene Christian e Manuel Costardi, che agli eventi ti mettono in mano un barattolo […]
Scopri di più
Pesto alla genovese perfetto: come si fa e con quale basilico [e un trucco col mortaio!]
Quale basilico si usa per un pesto alla genovese perfetto? L’ho chiesto a Roberto Panizza aka “o Rei do Pesto” e mi ha anche spiegato cos’è il “pesto corto” e come si usa il pestello [e naturalmente come si fa nel cutter, che è un pochino diverso].
Scopri di più
MONDAY SOUP #20_Bellini Soup
Una fresca zuppa estiva che ricorda il Bellini, con la dolcezza della frutta e solo mezzo cucchiaio di zucchero per 4 persone. E che profumo!
Scopri di più
Pizza e Vino | gli abbinamenti di Luca Martini #worldbestsommelier
Pizza e Vino: quale vino con quale pizza? Ecco gli abbinamenti di Luca Martini #worldbestsommelier, anche con i vini invecchiati. E le bollicine.
Scopri di più
Hop Hop la English IPA di BeerIn per il 19.28 Pub Bistrot
Hop Hop: BeerIn e il 19.28 Pub Bistrot hanno avuto il coraggio di fare una English IPA 100%, una birra controtendenza ma con grandi potenzialità. La prima? Piace tantissimo!
Scopri di più
Un pensiero riguardo “Tartare di tonno con salsa al sigaro, di Gian Nicola Colucci”