Come fare il ghiaccio cristallino | The Blush | Maura Lawrence Milia

❝ Nella mixology il ghiaccio è l’elemento fondamentale, talmente importante da poter compromettere il risultato di un cocktail.❞ [Maura Lawrence Milia]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

The Blush

per 1 persona

30 ml di gin
20 ml di sciroppo al pompelmo e Piment d’Espelette
10 ml di liquore ai fiori di sambuco
80 ml di acqua gassata aromatizzata al gelsomino e pesca
1 fiore di gelsomino per uso alimentare, 1 cubo di ghiaccio cristallino

1. Mescola il tutto con ghiaccio per 35 secondi.
2. Versa in un calice da vino freddo, contenente un cubo di ghiaccio cristallino.
3. Guarnisci col fiore di gelsomino.

Preparazione dello Sciroppo al Pompelmo e Piment d’Espelette:

225 g di zucchero semolato
la scorza di 2 pompelmi rosa non trattati
20 g di Piment d’Espelette
500 ml di succo di pompelmo rosa

1. Mescola delicatamente tutti gli ingredienti insieme.
2. Aggiungi il succo di pompelmo, mescola fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e lascia riposare per un’ora.
3. Filtra e versa in una bottiglia.

Due chiacchiere con Maura

❝ Se chiedessi a uno chef qual è l’elemento fondamentale per cucinare, presumo che risponderebbe il fuoco. Nella mixology l’elemento fondamentale è il ghiaccio, talmente importante da poter compromettere il risultato di un cocktail.
Io sono di origini sarde e da noi d’estate fa caldissimo, così il ghiaccio per raffreddare le bevande deve esserci sempre. Prima di andare a Londra a lavorare nel mondo dei bar e dell’hospitality non avevo bene idea di quali tipi di ghiaccio esistessero, è stato al The Connaught che ho capito quanto siano diversi da quello che si fa normalmente in casa!
Agli inizi una delle cose che mi ha stupita di più è stato il taglio di un blocco di ghiaccio cristallino da 25 kg che sembrava uno specchio, un’operazione essenziale nel nostro lavoro. E non è tutto, abbiamo anche fatto un corso di ice carving per scolpire forme perfette.
Se ci pensi il ghiaccio è anche un lusso, all’inizio del ‘900 lo producevano ancora in pochissimi, e ancor prima del Proibizionismo veniva usata l’acqua per diluire i liquori troppo densi.
Adesso vedi un Negroni servito in un bel tumbler con ghiaccio cristallino privo di impurità, e oltre alla bellezza ti colpisce il sapore dovuto al tipo di diluizione, è quella a fare la differenza. Per questo dico che nella mixology il ghiaccio è un elemento fondamentale.
Altrettanto importante è la conservazione in un freezer dove c’è solo ghiaccio perché assorbe gli odori, a casa dove è facile che venga a contatto con altri cibi è importante utilizzare contenitori e stampi perfettamente chiusi.
L’ho insegnato anche ai miei genitori, c’è un piccolo trucco per fare in casa il ghiaccio cristallino. Basta procurarsi una piccola borsa frigo ben isolata, di quelle rigide col coperchio. Si riempie d’acqua fino all’orlo, si chiude e si lascia in freezer per 24-48 ore, che basteranno a concentrare tutte le impurità e l’aria sul fondo, lasciando il resto del ghiaccio cristallino. Prima di sformarlo si lascia mezz’oretta a temperatura ambiente e poi si taglia con un coltello. Pura semplicità.❞

❉ Maura Lawrence Milia | co-owner Café Arixi, Outline, Copal Oaxaca, Tony Delfino Café – Città del Messico

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