Sorbetto all’Amarena | maestro pasticciere Corrado Assenza

❝ Il mio consiglio è conservare il ghiaccio in recipienti chiusi per evitare contaminazioni e di utilizzarlo regolarmente, senza lasciarlo troppo a lungo in freezer.❞ [Corrado Assenza]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Sorbetto all’Amarena

1,2 kg di purea di amarena (o ciliegia)
400 g di ghiaccio tritato
500 g di zucchero semolato
100 g di destrosio
60 g di miele di fiori d’arancia
16 g di farina di semi di carruba

1. Lava molto bene le amarene, scarta i piccioli e conservale in frigo per almeno 4 ore in modo che siano molto fredde quando le passerai nella centrifuga.
2. Miscela bene tutti gli altri ingredienti a parte il ghiaccio e metti anche questi in frigo a freddare. Centrifuga i frutti, mescola il succo estratto con la miscela e il ghiaccio e manteca il sorbetto all’amarena nella gelatiera.

Due chiacchiere con Corrado

❝Se si parla di ghiaccio, anche se non ero ancora nato il mio primo ricordo è datatissimo: 1904, l’anno di inaugurazione a Noto della macchina del ghiaccio, una piccola industria che con un ciclo adiabatico produceva ghiaccio in città. Prima di allora il ghiaccio arrivava dalle nivere del Monte Lauro, trasportato con i carretti, in mezzo alla paglia, in mezzo ai sacchi di juta bagnati con acqua salata per cercare di non farlo sciogliere. Ma dal 1904 Noto ebbe una fabbrica del ghiaccio che esiste ancora, anche se non è più in attività da decenni. I miei nonni mi raccontavano che da quella fabbrica usciva tutto il ghiaccio che serviva al Caffè Sicilia per realizzare gelati, granite e tutto quel novero di bevande fresche che venivano servite al caffè. Le lastre di ghiaccio di una ventina di chili l’una arrivavano su un carretto tutto di legno, ruote incluse, a trazione umana.

Oggi il ghiaccio ci serve per tantissime lavorazioni, soprattutto là dove abbiamo bisogno di tutelare la materia prima. Il caldo la corrompe, il ghiaccio la conserva, ma l’accoppiata caldo-ghiaccio, il blanching cioè quei brevissimi trattamenti termici con l’immediato abbattimento in acqua ghiacciatissima, ci permette di rimuovere la buccia di pomodori e pesche, di fissare la clorofilla nelle foglie di basilico, prezzemolo, spinacio… per questo consiglio di usare più spesso il ghiaccio a casa.❞

❉ Corrado Assenza | Caffè Sicilia, Noto

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