Upstream, che salmone!

C’è chi prepara le confetture in casa e le dona agli amici, magari a Natale. Claudio Cerati invece preferisce regalare il suo salmone affumicato Upstream.

“Come dico sempre quando ne parlo alle presentazioni, Upstream non è passato nemmeno attraverso lo stadio di progettazione, me lo sono ritrovato così. Dodici anni fa per caso mi sono avvicinato al salmone, ho preso una baffa e l’ho marinata e affumicata secondo alcuni criteri e seguendo mie intuizioni e ragionamenti, sperimentando” mi ha raccontato Claudio Cerati durante la nostra telefonata “ho capito che il risultato era buono soprattutto perché aveva un fumo che mi ricordava quello di quando mia nonna accendeva il camino in montagna. Prendendo coraggio ho iniziato a regalare il mio salmone affumicato anche ai clienti, naturalmente ogni anno cercando di migliorare il risultato dell’anno precedente e seguendo sempre lo stile del battitore libero, cioè di chi non si documenta e fa tutto seguendo un proprio pensiero, una propria ispirazione.”

E l’ispirazione di Cerati l’ha portato a una marinatura in 4 fasi alterne con sale marino e zucchero, che serve a far perdere al pesce il 25% circa di liquidi mantenendo la morbidezza delle carni e senza soverchiarne il gusto. Anche l’affumicatura è delicata, fatta con un mix di legni raccolti sul Monte Caio nell’Appennino Parmense, dove ha la sua casa di montagna.

“Quando ho capito di aver raggiunto l’equilibrio fra fumo, dolcezza e sapidità ho migliorato la materia prima passando da salmoni norvegesi a scozzesi e ultimamente ho deciso di produrre Upstream in Irlanda, partendo da salmoni allevati nelle Isole Faroe, dove vengono nutriti esclusivamente con pesce, vivono in acque fredde e profonde, si muovono molto e non sono curati con antibiotici.”

Ecco perché il sapore di Upstream è così elegante e delicato, con alcune differenze di gusto: Claudio Cerati consiglia di affettare la parte anteriore e servirla nature o al massimo con poco burro e pepe, tagliare quella centrale a fette spesse un dito e mangiarla senza condirla perché ha un aroma e una morbidezza particolarmente burrosa, e destinare a tartare quella finale che è molto più saporita aggiungendo eventualmente un cucchiaino di whisky torbato, o di aggiungerla fuori dal fuoco alla pasta appena scolata, in modo che liberi i suoi aromi scaldandosi appena al suo calore.

Upstream si compra online tutto l’anno scegliendo la data di arrivo, cosa particolarmente importante perché ha una breve shelf life di 30 giorni, d’altronde non contiene conservanti.

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© Foto Strutturafine     | foto cover ©Mario Reggiani

Del salmone Upstream ne ho scritto anche su Myself n.25 di dicembre 2013/gennaio 2014

e su l’Espresso n.2 del 16 gennaio 2014