Aspic al moscato d’Asti e frutta | maître chocolatier Ernst Knam

❝ Io, il ghiaccio normalmente lo metto nel gin tonic!❞ [Ernst Knam]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Aspic al Moscato d’Asti e frutta

per 6 persone

Aspic

750 ml di Moscato d’Asti
200 ml di sciroppo di fiori di sambuco
50 ml di succo di limone
30 g di colla di pesce in fogli
150 g di albicocche
150 g di pesche
150 g di alchechengi
150 g di mango a cubetti

1. Lascia ammorbidire la colla di pesce per 5 minuti in acqua fredda, quindi strizzala e scioglila nello sciroppo di fiori di sambuco riscaldato. Aggiungi il Moscato e il succo di limone.
2. Versa la miscela ottenuta in una ciotola d’acciaio e inseriscila in un’altra di circa 10 cm di diametro più grande, piena di ghiaccio. Gira lentamente la ciotola più piccola all’interno dell’altro recipiente, in modo da far raffreddare e rapprendere il composto.
3. Prima della completa gelificazione, versa la massa in uno stampo a forma di ciambella del diametro 22 cm e aggiungi le albicocche, le pesche, gli alchechengi e i cubetti di mango.
4. Metti lo stampo in freezer per almeno 4-5 ore.

Base Miserabile

8 albumi
220 g di zucchero semolato
80 g di farina di mandorle
80 g di farina di pistacchio
20 g di farina 00
un pizzico di cannella in polvere
burro e farina per lo stampo

1. Monta gli albumi a neve ben ferma con 100 g di zucchero, quindi aggiungi la farina di mandorle, quella di pistacchio, la 00, lo zucchero rimasto e la cannella. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Versalo in uno stampo del diametro di 22 cm imburrato e infarinato. Livella bene la superficie: lo spessore ottimale da ottenere è di 1 cm circa.
3. Cuoci a 170°C nel forno preriscaldato per circa 30-35 minuti; quindi sforna e lascia raffreddare completamente.
4. Ricava un cerchio di 22 cm di diametro dalla base di miserabile e ritaglia al centro un cerchio pari al foro centrale dello stampo a ciambella. Estrai l’aspic dal freezer, appoggia la base di miserabile sulla superficie e sforma il tutto su un piatto di portata.

Salsa

200 g yogurt intero
100 ml di sciroppo di fiori di sambuco
30 ml di succo di limone

Mescola tutti gli ingredienti e servi la salsa insieme all’aspic.

Due chiacchiere con Ernst

❝ In pasticceria il ghiaccio si usa soprattutto quando bisogna raffreddare velocemente una base di bavarese, un aspic o altro. Quando metti la gelatina in una base normalmente ha una temperatura troppo alta, puoi raffreddarla in frigorifero, ma nei grandi alberghi dove ho lavorato se dovevo fare 5 kg di massa utilizzavo due boules una dentro l’altra, la più grande piena di ghiaccio: si risparmia un sacco di tempo, e soprattutto il risultato è uniforme.
Restando in tema ho fatto una bella esperienza in Scozia creando delle sculture di ghiaccio con la motosega, e qui come si dice in gergo ci vuole un “ghiaccio morbido” cioè trattato con diverse temperature, perché altrimenti si rompe.
E poi a me piace il gin tonic, così preparo il ghiaccio ogni giorno. A dire il vero non solo, ho in progetto di fare il mio gin che avrà un sentore di cacao, per ora posso solo dire che sono a buon punto. Con cosa abbinarlo? Per me, se la bottiglia è buona, gin tonic e bollicine sono l’abbinamento perfetto a tutto pasto.❞

✻ Ernst Knam | Ernst Knam ⊹ Milano

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