La nuova pasta con uova di quaglia

Me ne aveva parlato qualche anno fa Enzo Rossi, titolare de La Campofilone, azienda marchigiana che produce pasta secca all’uovo: “stiamo facendo degli studi sulla pasta con uova di quaglia” ma alle mie successive richieste sugli sviluppi di quel progetto, che mi sembrava veramente interessante, calava sempre un alone di mistero. Poi lunedì scorso a Tuttofood eccole lì, le Fettuccine con uova di quaglia!

Enzo stavolta non c’era ma ho parlato con sua moglie Maria Maranesi. “Abbiamo fatto una ricerca con il Laboratorio di Epidemiologia e Biostatica di Castellana Grotte e ricercatori della Facoltà di Agraria delll’Università degli Studi di Teramo sull’indice glicemico e insulinemico della nostra pasta all’uovo” mi ha raccontato “dove è stato riscontrato che è molto basso. Poi abbiamo fatto diverse prove sia con la pasta con uova di quaglia che con uova di tacchina, e le Fettuccine con uova di quaglia sono risultate quelle col più basso indice glicemico e insulinemico.”

Un’ottima notizia! Il prossimo traguardo che vogliono aggiungere è la certificazione come prodotto funzionale “la nostra pasta ne ha le caratteristiche, è un percorso lungo e difficile ma ci arriveremo” ha detto con decisione Maria.

D’altronde, oltre alle caratteristiche base degli ingredienti, non stupisce che la filiera chiusa dia degli ottimi risultati, e La Campofilone la controlla interamente: utilizza grano duro di propria produzione che coltiva nelle Marche e stocca in silos refrigerati e non trattati, le uova sono quelle biologiche delle 6.000 galline che alleva a terra, alimentate con cereali nobili non OGM anche questi autoprodotti.

Anche le 1.500 quaglie sono allevate “in casa”, per questo La Campofilone ci ha messo tanto a lanciare la nuova pasta, oltre alle prove per fare le fettuccine ha dovuto creare le condizioni per il nuovo allevamento.

La produzione della pasta con uova di quaglia è ancora piccola, anche perché questi volatili hanno un ciclo produttivo di sei mesi e per ogni chilo di farina ci vogliono 40 uova di quaglia, meno male che 60 gr di pasta bastano per una porzione! Le uova di quaglia – che contengono acidi grassi, omega 6 e omega 3 – sono rotte a mano, l’impasto viene lavorato a bassa temperatura e la pasta essiccata a meno di 36 gradi per un minimo di 24 ore.

Le Fettuccine con le uova di quaglia si trovano nei migliori negozi di alimentari di tutto il mondo, e in previsione verranno realizzati gli 8 formati di pasta che già vengono prodotti con le uova di gallina: maccheroncini, pappardelle, sfoglia…

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©Foto mie