Olive all’ascolana, la ricetta e 5 regole perché ti vengano buonissime

Ringrazio Cristiana Ceci, collega che stimo e marchigiana doc, per questa ricetta della sua famiglia, solo a leggerla fa venire un’acquolina…!

Ma attenzione, per fare delle olive all’ascolana buonissime bisogna seguire delle regole, Cristiana è stata molto chiara:

1. Compra solo olive della varietà Tenera Ascolana. Inoltre devono essere in salamoia, quella locale con sale e finocchietto. Se sono troppo sapide, scolale e lasciale a bagno in acqua fredda per una notte.

2. Vietato cercare scorciatoie del tipo “…e se usassi lo snocciolatore?”

3. Vietato usare carne già tritata.

4. Se ti avanzano delle olive all’ascolana fritte, scaldale brevemente in forno. Oppure no, sono gradevoli anche a temperatura ambiente.

5. Se le hai surgelate, non scongelarle completamente e prima di friggerle ripassale nel pangrattato.

Olive all’ascolana

1 kg di olive Tenera Ascolana in salamoia
1 piccola carota
1 piccola costa di sedano
mezza cipolla
200 g di polpa di manzo
50 g di lonza di maiale
50 g di petto di pollo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
80 g di parmigiano
la scorza grattugiata di mezzo limone piccolo
4 uova
pangrattato
olio di semi di arachidi
noce moscata
olio evo, sale

● Scalda tre cucchiai di olio evo in un tegame antiaderente e aggiungi la cipolla, la carota la costa di sedano intere, quindi la carne a pezzi. Lascia rosolare fino a quando il tutto è ben dorato, poi sfuma col vino e cuoci per una ventina di minuti, non di più: la carne non deve essere portata a cottura completa.
● Nel frattempo, con uno spelucchino a lama corta e curva snocciola a mano le olive, procedendo a spirale.
● Scarta gli ortaggi e trita la carne nel mixer o con il macinacarne. Aggiungi eventualmente parte del fondo di cottura sufficiente ad ammorbidire il composto, che deve risultare leggermente granuloso.
● In una ciotola impasta con le mani la carne col parmigiano, la scorza di limone, un uovo e noce moscata grattugiata a piacere. Regola di sale tenendo conto che le olive sono già piuttosto sapide.
● Farcisci le olive una a una senza riempirle troppo e ridandogli la forma originale.
● Passale nella farina, poi nelle tre uova rimaste sbattute e infine nel pangrattato. La doppia impanatura è facoltativa.
● Lascia riposare le olive all’ascolana in frigorifero prima di friggerle nell’olio, bollente e abbondante. Estraile e lasciale asciugare su carta assorbente da cucina.

©foto Sandra Longinotti