Massimo Bottura, about

Massimo Bottura è uno degli chef più in vista degli ultimi anni. La sua Osteria Francescana a Modena (due stelle Michelin – miglior ristorante d’Italia sulla guida L’Espresso 2011 – 92 punti su quella del Gambero Rosso) quest’anno ha saltato sette posizioni  salendo al sesto posto in The World’s 50 Best Restaurants Awards, la classifica stilata da 837 esperti all over the world e sponsorizzata da S.Pellegrino.

[dicembre 2011 – è doveroso un aggiornamento di questo post perché Massimo ha ottenuto nuovi importantissimi riconoscimenti: l’Osteria Francescana adesso ha tre stelle Michelin – resta il miglior ristorante d’Italia sulla guida L’Espresso 2012 – è salito a 95 punti su quella del Gambero Rosso e ha raggiunto il quarto posto in The World’s 50 Best Restaurants Awards.]

[nuovo aggiornamento: aprile 2013 – l’Osteria Francescana si aggiudica il 3° posto in The World’s 50 Best Restaurants Awards]

Questi riconoscimenti Massimo se li merita tutti, perché è veramente bravo. La grande passione che ha per il suo lavoro lo fa muovere molto velocemente, attento a tutto e sempre proiettato sullo step successivo. Ha sempre qualcosa da trasmettere, e il modo che preferisce è quello giocoso della sua cucina, elegante e ricca di messaggi.

Un mese fa gli abbiamo chiesto di preparare in anteprima per Grazia il suo pranzo di Natale (per rispettare i tempi di stampa si lavora sempre in anticipo), e lui ci ha accolti a casa sua per pre-festeggiarlo insieme alla sua famiglia. Il servizio è uscito sul numero 52 con le ricette dei grandi classici della tradizione emiliana perfezionate col tocco del grande chef, da preparare ben oltre il 25!

Ma riavvolgiamo un attimo il nastro, ed ecco la nostra giornata. Sveglia sabato all’alba per prendere il Frecciabianca delle 7:35. Colazione alla Caffetteria Giusti di Modena (dove ho resistito a un magnifico erbazzone) e arrivo a casa Bottura (prima però abbiamo sbagliato numero civico e siamo stati cacciati dal giardino di un vicino… sarà stato per l’ingombrante treppiede di Giando?)

Una piccola parentesi: Giandomenico ed io solitamente realizziamo i nostri servizi di cucina nei ristoranti. Essere accolti in famiglia per uno shooting è diverso, per un attimo devi entrare nella vita dei tuoi ospiti. A casa loro, in mezzo ai loro ricordi, ti senti un po’ ingombrante… e cerchi di camminare in punta di piedi. Ringrazio Lara e Massimo che sono stati così ospitali, gentili e spontanei, da permetterci di muoverci con fluidità in mezzo alla loro famiglia e ai loro amici.

Mentre salivamo le scale Massimo stava scendendole in fretta per andare a prendere sua mamma, aka Nonna Lu, e Lidia Cristoni, la rezdora a cui è molto affezionato, che “abita a Campazzo, dove Massimo aveva la sua prima trattoria che aveva visto in vendita una notte tornando a casa” mi ha raccontato Lara “ha aperto senza sapere cosa fosse quel lavoro, in cucina lo aiutava sua mamma, poi è arrivata Lidia che gli ha insegnato la gestione del ristorante e la cucina tradizionale. Più avanti, per innovare il suo tipo di cucina, ha fatto uno stage a Piacenza da George Cogny che gli ha insegnato la cucina francese.”

Lara è americana, me n’ero già accorta da qualche gradevole errore nelle sue email, ma quello che mi aveva colpito di più era stata la sua grande disponibilità. Ne ho avuto conferma conoscendola di persona, e mi sono ricordata quello che mi aveva detto Massimo a Le Grand Fooding “non ero contento quando lavoravo con mio padre o studiavo legge, ora sono contento, mia moglie mi sta dando una gran mano.”
Può sembrare banale dirlo, ma è così: Lara e Massimo sono una coppia che si vuole bene per davvero. Lei lo aiuta sul fronte comunicazione, e ne parla col cuore “faceva una vellutata di porri e patate, usando il Bimby è arrivato a ottenere una crema con altissima concentrazione di sapori, che in Francescana è diventata Il Cappuccino e Brioche, una zuppa di porri con spuma di parmigiano al posto della panna e di fianco una brioche di ciccioli. Faceva uno sformatino con crema di parmigiano che è diventato “Le 5 età del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature.”

Intanto Massimo era tornato e il caffè di Lara è stato addolcito dal Bensone, un tipico dolce modenese portato da Lidia che mi ha dato pure la ricetta, e anche se poi Massimo l’ha sgridata voi cliccate sul link… ;)

Nonna Lu si è seduta in sala e ci ha raccontato “doveva fare l’avvocato e un giorno mi ha detto ‘io non farò mai l’avvocato’ allora gli ho chiesto ‘dimmi cosa vuoi fare’ voleva fare il cuoco e io gli o detto ‘e io ti aiuto’.”
Massimo si è intromesso con tono ironico “Mio padre e i miei fratelli non son venuti là… per quanto?” (poi ha spiegato che l’unico ad averlo sempre appoggiato è stato Marco, il fratello maggiore, vero gourmand e contentissimo della sua scelta)
Nonna Lu ha ammiccato ripensando a quell’assurdità e ha continuato a raccontare come se fosse tornata indietro nel tempo e stesse parlando col marito “se lui vuol seguire questa strada andiamo per questa strada. Abbiamo rischiato acquistando l’esercizio e poi quando mi ha detto ‘Adesso vado in America’ gli ho detto ‘Ma sei matto? Va beh, vai in America’ e forse questa è stata la sua fortuna perché ha visto tanta gente.”

La giornata a casa di Massimo è stata talmente ricca di spunti che questo post era diventato chilometrico, così l’ho diviso a metà. Chi desidera sapere cos’è successo dopo (tortellini inclusi), trova qui la ‘seconda parte’.

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©Foto mie e dove indicato di Giandomenico Frassi (grazie Giando!)

per chi vuole approfondire:
la ricetta del Bensone di Lidia Cristoni