Cipolla caramellata – di Davide Palluda

Bella e velocissima questa Cipolla Caramellata di Davide Palluda del ristorante All’Enoteca a Canale (CN), qui ve la giocate soprattutto con la freschezza degli ingredienti che è fondamentale!

Come si fanno quei riccioli di cioccolato nel piatto? Se non avete quello che gli chef chiamano “biberon”, una boccetta di plastica morbida da strizzare munita di beccuccio rigido, provate con una siringa senza ago! ;)

Cipolla caramellata

per 4 persone

300 g di moscardini piccolissimi
50 g di favette fresche sbucciate
4 cipolle bianche novelle
Moscato d’Asti passito
cioccolato Sambirano 100%
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1. Cuocete le cipolle in tegame con poco olio extravergine, bagnatele con il Moscato passito e lasciatele caramellare dolcemente. Salate e pepate.
2. Scottate in padella i moscardini fino a renderli croccanti, unite le fave e insaporite pochi istanti. Allontanate dal fuoco e asciugate su un pezzo di carta assorbente.
3. Sporcate il fondo dei piatti con delle gocce di Sambirano 100% fuso e disponete in modo armonico la cipolla, i moscardini e le fave.

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Ringrazio Domori per avermi gentilmente concesso la pubblicazione di questa ricetta tratta dal suo libro Le Affinità Selettive (non cercatelo, per ora non è in vendita), una raccolta di ricette dove il cioccolato è abbinato anche al salato, la piccola sfida che Gianluca Franzoni, Presidente e anima dell’azienda, ha lanciato a famosi chef piemontesi.

©foto di Virginia Chiodi Latini