4 ricette estive da chef stellato e 10 tip per una cena all’aperto

Ripensando alla serata di gala di TEN*(cos’è? lo vedi nel mio videoracconto e te lo spiego in fondo a questo post) nello splendido Sea Club a Terrasini dove hanno cucinato 10+1 chef stellati, ho fatto alcune considerazioni utili per organizzare una cena con gli amici: idee e spunti per ricette estive che puoi fare anche tu, anche se non sei uno chef stellato :)

Ospiti

Quanti siete?

Prima di pensare a cosa preparare, pensa sempre per quanti dovrai preparare: ti sarà subito chiaro cosa evitare o come farlo comunque, ma riducendo le porzioni. Se siete in 30, NO all’etto di pasta a testa, Sí all’assaggio.

Porzioni e contenitori

Una è figlia dell’altro: Sí a porzioni piccole nel giusto contenitore, facilmente gestibili in piedi, NO a ricette estive come gli spaghetti alle vongole ancora da sgusciare (a me una volta li hanno addirittura serviti in un bicchiere!).

Una cena in piedi non deve mettere alla prova gli ospiti: salse liquide o brodi vanno banditi perché rischiano di creare imbarazzo, soprattutto se sgocciolano sull’abito da sera…

Scegli ricette estive realmente “gestibili”: quando si mangia in piedi una mano tiene il contenitore, l’altra serve a portare il cibo alla bocca. Non tutto “si taglia con un grissino” e lottare col cibo tentando di tagliarlo con una forchetta di legno può essere faticoso e frustrante.

Servi il cibo già tagliato a tocchetti in modo che i tuoi ospiti possano mangiarlo con le mani o con un utensile gestibile con la mano libera: forchetta, pinze, spiedino, stecchino di legno… anche cucchiaio, lo chef stellato Pietro D’Agostino ha proposto la sua Brezza Marina su cucchiai di dimensioni “umane” (non quegli orrendi pseudo cucchiai da finger food col fondo piatto e un ricciolo come manico) che non obbligano a spalancare la bocca.

Semplificarsi la vita

Per servire le sue mini porzioni di SpaghetTONY, lo chef stellato Tony Lo Coco ha utilizzato i coppapasta, che oltre a mantenere la forma a nido che aveva dato agli spaghetti, gli hanno consentito di impilare i piatti. Un’idea da copiare per ottimizzare lo spazio, anche in frigo: ad esempio per i dessert da tenere in fresco fino all’ultimo.

E’ passato di moda ma resta utilissimo, da “caricare” prima e tenere in frigo: il sifone per spume dolci o salate (da bambina a casa nostra era un must per la panna montata, e non c’è planetaria che ne uguagli il risultato).

Sei all’aperto “lontano da tutto” tipo in spiaggia o in mezzo al bosco? Riempi una bottiglietta dell’acqua con i condimenti che ti servono e portati dietro un altro tappo già bucherellato (per forarlo chiodo e martello sono efficacissimi) da sostituire al momento:  et voilà un “biberon” che funziona perfettamente.

Organizzazione

Dove mi siedo? Dove lo butto? C’è un portacenere? Qual è il mio bicchiere?

Mettiti nei panni dei tuoi ospiti, fatti delle domande e organizzati di conseguenza. Fra l’altro se offri soluzioni pratiche (come contenitori per la raccolta differenziata) poi sarà anche più veloce rimettere tutto a posto.

Coerenza

E’ estate, si desiderano cibi freschi, polposi, succosi o croccanti.

Sei un mago della polenta concia? Ecco, ripensaci fra un paio di stagioni.

Sorprese

Le sorprese piacciono a tutti. E fanno ricordare meglio una bella serata.

Ecco le quattro ricette estive più divertenti della serata di TEN da cui prendere spunto:

La Parmigiana da Passeggio dello chef stellato Pino Cuttaia: melanzane lunghe tagliate a metà, ogni metà incisa a ventaglio (si fanno altri due tagli nel senso della lunghezza fino al picciolo), fritta, poi spennellata di estratto di pomodoro e ragusano grattugiato, piegata a metà (così gli strati raddoppiano), avvolta in capelli d’angelo cotti in acqua e zafferano e gratinata in forno a 200°. E’ un po’ elaborata, ma il grande vantaggio è che puoi prepararla in anticipo e finirla in forno. E puoi provare la tua versione con altri ortaggi: con lo stesso iter, a me vengono in mente le zucchine spalmate di pesto.

“la pasta non c’entrava nella parmigiana di melanzane, ma ho aggiunto i capelli d’angelo per avere il morso più pieno” spiega @PinoCuttaia della sua Parmigiana da passeggio. Ecco come puoi prepararla anche tu. #chefstellato… Share on X

Lo Sgombro affumicato al rosmarino, pomodoro marinato, aceto alla salvia e carambola dello chef stellato Matteo Baronetto: ho trovato veramente divertente l’idea delle scaglie di ghiaccio da sgranocchiare, soprattutto in un piatto salato. Forse anche tu da piccolo, quando invece del gelato dovevi accontentarti di un ghiacciolo, succhiavi via subito tutto lo sciroppo e ti rimaneva quell’esangue pezzo di ghiaccio… a quel punto l’unica soddisfazione era sentirlo scrocchiare sotto ai denti. Da replicare con macedonie e piatti salati, da servire prima che il ghiaccio si sciolga!

L’Umami pugliese dello chef stellato Felice Sgarra, di una semplicità estrema, tutto basato sulla bontà degli ingredienti: la fragranza del tarallo con la mandorla, nascosto sotto alla rotondità della burrata e alla sapidità dell’alice e della salsa di colatura di alici, crea piacevolissimi contrasti che durante la masticazione spostano continuamente l’attenzione fra consistenze e sapori. E poi è “un piatto” gestibile anche con la forchetta.

L’Arancina di cous cous e Bloody Mary dello chef stellato Giuseppe Costa: un divertentissimo mix fra street food e mixology, da mangiare con le mani alternando un morso di arancina a un sorso di Bloody Mary della dimensione di uno shottino. Un format da copiare per creare nuove coppie, partendo dai grandi classici del bere miscelato: negroni, mojito, americano…

*TEN

Terrasini Event Night è un evento aperto al pubblico nato per festeggiare il decimo compleanno del ristorante stellato “Il Bavaglino” dello chef Giuseppe Costa, terminato con una bella festa al Sea Club nella splendida Cala Rossa, dove Giuseppe aveva invitato a cucinare 10 chef stellati suoi amici. Con un fine benefico: l’intero ricavato dalla serata, 13 mila euro, è stato donato all’Associazione Onlus Piera Cutino che si occupa di progetti per migliorare la qualità della vita dei malati di talassemia, come la costruzione del campus di Ematologia “Cutino” all’interno dell’Ospedale Cervello di Palermo.

©Foto mie