Lingua di manzo, by Corrado Assenza

Corrado Assenza è un grande della pasticceria, ma non solo. Lo dimostra con la fantasia dei suoi piatti salati, che profumano sempre di Sicilia. E che potete assaggiare nel suo Caffè Sicilia a Noto.

La foto l’ho scattata a Identità Golose 2013 dove è stato dato ampio spazio alla pizza, e infatti nasce da un “gemellaggio” fra Corrado Assenza e Simone Padoan. Per ripetere l’abbinamento lingua-pizza trovate in fondo il link alla ricetta dell’impasto a lievitazione naturale di Simone.

Lingua di manzo con crema di fagioli borlotti 

Per la lingua:

Preparate una lingua di manzo lavandola accuratamente e confezionandola in un sacchetto sottovuoto da cottura. Cuocetela nel Roner a bagnomaria per 12h a 76°C. terminata la cottura, aprite il sacchetto e rimuovete la pelle sulla lingua. Richiudetela in un nuovo sacchetto e raffreddatela in abbattitore. Conservatela in frigo.

Per la crema di fagioli:

250 g di Fagioli borlotti di Saluggia

30 g di Mielarò cannella Caffè Sicilia

Extravergine d’oliva Furgentini

20 g di Olio di mandorla cv Romana Pariani

10 g di Aceto balsamico tradizionale di Modena “La Ca dal Non”

10 g di Sale marino

6 g di Cannella Ceylon stecca

3 g di Noce moscata

1 g di Pepe nero Maricha

Procedimento:

1. Sciacquate 250 g di fagioli borlotti di Saluggia in abbondante acqua non clorata. Lasciateli in acqua non clorata per un giorno intero. Il giorno seguente metteteli a cuocere – sempre in acqua come prima – e portateli a cottura facendo appena sobbollire, aggiungendo 6 g di cannella Ceylon in stecca. Regolateli di sale pochi minuti prima della cottura. Togliete la spezia. Raffreddateli velocemente in abbattitore. Tenete da parte la loro acqua di cottura. Passateli al passaverdure fine e poi al setaccio fine in modo da ottenere una pasta compatta e fine, senza grumi e senza frammenti duri dei tegumenti.
2. In una casseruola ponete 400 g di pasta di fagioli borlotti; in un secondo tegame ponete 350 g della sua acqua di cottura e ponetela sul fuoco a scaldare. Ponete sul fuoco basso il tegame con la pasta a cui aggiungerete poco alla volta l’acqua di cottura ben calda, incorporandola con l’aiuto di una frusta. Portate a consistenza cremosa il composto aggiungendo in ultimo 30 g di Mielarò Caffè Sicilia, i 30 g di olio di mandorla Pariani, il pepe nero Maricha
3. Lasciate a riposare.

Per la gelatina di acqua di peperoni:

900 g di Peperoni “quadro lungo” rossi

5 g di Gelatina in fogli

3 g di Sale marino

1. Ponete a grigliare in forno ventilato a 160°C 900 g di peperoni “quadro” fresco e croccante appena raccolto. Fatene distaccare la pelle ed ammorbidire i tessuti, evitando di carbonizzarli. Il tempo di cottura varia molto: per lo spessore della polpa, per la sua freschezza e per la dimensione del vegetale.
2. Usciti dal forno, poneteli in una placca coprendoli con carta per alimenti appena inumidita. Lasciateli in questa condizione per 15’. Recuperate e conservate il liquido che avranno perso dentro la placca e quello che potranno ancora avere al loro interno. I peperoni, pelati e mondati, saranno patrimonio prezioso per altre ricette, ovviamente.
3. Aggiustatelo di sale e aggiungete 8 g di gelatina ammollata ogni 250 g di liquido, precedentemente scaldato. Lasciate freddare e solidificare in frigo. Tagliate a cubetti prima del servizio.

Montaggio:

1. Intiepidite la lingua, tagliatene delle fettine di 2 mm di spessore. Al centro di ogni fettina ponete una quenelle di 30 g di crema di fagioli. Chiudete i lembi della fettina sulla crema di fagioli e capovolgetela sullo spicchio di pizza.
2. Completate aggiungendo 4 cubetti di gelatina ed una spruzzata leggerissima di peperoncino in polvere finemente macinato.

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©Foto mia

per chi vuole approfondire:

la ricetta dell’impasto base per la pizza a lievitazione naturale di Simone Padoan