Emozioni (e Tortellini) by Bottura

Riprendo la giornata passata a casa di Massimo Bottura col “tortellinamento”.

Mentre parlavo di Massimo con Lara e Nonna Lu (vedi post precedente) Lidia aveva finito di tirare la sfoglia. L’ho toccata, non so descrivervi la consistenza ma vi assicuro che era speciale.

E qui è iniziato il gioco. Nonna Lu e Lidia hanno insegnato a tutti a fare i tortellini piegandoli in modo infallibile, e dire che mi era sempre risultato così complicato! Ma c’è un trucchetto… quando arrivi alla forma triangolare, dopo aver chiuso la farcitura all’interno, basta dare una pieghina d’avvio al lato da sovrapporre… et voilà, tortellino con chiusura perfetta!

Sul finire della sfoglia mi giro e vedo Massimo ai fornelli che stava tostando dei ritagli di pasta in padella. Ha pizzicato un po’ di pesto dei tortellini, ce l’ha messo sopra e ci ha raccontato di quando da piccolo rubava i pezzetti di pasta per cuocerli sul piano di ghisa della cucina economica “quando mastichi la crosta di parmigiano ritorni bambino, quando prendi la pasta e come abbiamo fatto prima la rendi croccante in padella, cosa facciamo? Facciamo un percorso emozionale. Non è niente, hai capito? E’ un po’ di pesto di tortellini e la pasta in padella, ma in quel momento era, è tornare bambino, come servire un croccantino di foie-gras con l’aceto balsamico, cioè il gioco del foie-gras sta proprio lì, sta nella forma che gli è stata data: mangi il piatto più snob della cucina internazionale con la forma di un ice-cream bar che è la forma che fa la gioia di un bambino. Questa è una cosa molto importante perché la gioia del bambino nel ricordo ti riporta indietro, dandoti quel valore aggiunto dello stato emozionale che ti rende beato, come un veicolo di trasmissione di emozioni”

“Come Rataouille!” ha esclamato sua figlia Alexa, che nel frattempo stava mettendo in fila i tortellini per una foto “quando Ego va al ristorante e rivive la sua infanzia con la ratatouille!”

“Beh, Ratatouille l’han preso da quello, no?” ha risposto Massimo “Così come il pesto del tortellino, che è straordinario nel momento in cui trovi il giusto bilanciamento fra parmigiano e prosciutto, e quel minimo tocco di mortadella se vuoi dargli uno slancio, dove il vitello e il maiale ti danno solamente il bilanciamento, capisci? Non puoi essere troppo invadente perché naturalmente il pesto si è evoluto nel tempo, una volta magari sarebbe stato diverso in questo caso però l’evoluzione ti ha portato al tortellino che è un piatto di recupero come può essere un passatello, no? Recupero le briciole di pane sul tavolo perché a fine settimana col pane secco che macino facciamo i passatelli per tutti, cioè pane grattugiato, uovo e un po’ di parmigiano reggiano, cioè niente.”

Mentre parlava, Massimo stava affettando il prosciutto e un attimo dopo cuoceva le Tigelle. Poi, mostrandomi un piatto di Identità Golose, gli è venuto in mente quanto sarebbero piaciute a Paolo Marchi, ideatore e curatore del congresso, e gliene ha dedicato un assaggio. Io ho fatto un paio di foto e Paolo la sera stessa ne è stato così contento che le ha pubblicate su facebook. E’ incredibile quanto possa arrivare velocemente un pensiero!

Ma vi devo raccontare di Beppe Palmieri, Sommelier della Francescana e amico di Massimo Bottura, che era stato invitato con sua moglie Gabriela. Beppe mi è piaciuto molto, è sempre molto discreto, c’è e non c’è. Anche lui ha dentro una grande passione per il suo lavoro, che sbocca nell’entusiasmo con cui ti parla di vino. Aveva deciso di abbinare all’antipasto e ai tortellini in brodo, stappandolo in anteprima (è entrato in distribuzione a dicembre), un nuovissimo Lambrusco di Modena Spumante “Siamo a 8-9 km da Modena, probabilmente abbiamo per le mani il più grande Sorbara di sempre. Cantina della Volta vuol dire Sorbara ma vuol dire spumante di Sorbara e questa è la prima bottiglia “edita” fra virgolette. Uno dei punti di forza dell’Osteria Francescana è la capacità di comunicare l’autenticità dei riscontri al palato, un grande brodo, un grande pesce, un grande fondo. In questo caso ecco dove nasce la comunione, la compatibilità con un prodotto come Cantina della Volta. Tu bevi e trovi la modenesità, trovi la tracciabilità di un percorso storico che Sorbara sta facendo, è appena iniziato dal punto di vista della qualità e siamo di fronte al prodotto che più di tutti segnerà in profondità Sorbara in assoluto, questa è Cantina della Volta.”

Massimo ha condito metà dei tortellini cotti nel brodo (ecco dove inizia il sapore, altro che acqua!) con la crema di parmigiano che prepara col Bimby (e che usa anche per assemblare le lasagne, al posto della besciamella) poi siamo passati al bollito cotto a bassa temperatura sottovuoto. Piatti della tradizione perfezionati con le nuove tecniche, ma non sempre. Come ha detto Massimo “abbiamo fatto il bollito sottovuoto e ora lo scaldiamo in forno in un recipiente pieno d’acqua, tipo roner. Lo lasci lì, non lo perdi e quindi mangi una lingua e un cotechino perfetti. Poi recuperi il bollito tradizionale con la crosta di parmigiano reggiano, il sedano, la carota, la cipolla, il biancostato e la gallina, che quando li tiri fuori si sciolgono perché hanno dato tutto nel brodo. E’ per quello che ho sempre sostenuto che il bollito serve a creare un grande brodo, bollire la carne nell’acqua per me non va bene.”

E in chiusura il panettone si è trasformato in piccoli (buonissimi) soufflé demi-cuit. Prima del brindisi ho fatto l’ultima domanda a Nonna Lu per sapere quale piatto preferisse fra quelli di suo figlio. Mi ha guardata come per dire ‘tutti, che domande?’ ma poi per venirmi incontro ci ha riflettuto un attimo e mi ha risposto con certezza “Per me il suo piatto migliore è la Spuma di mortadella, gli dico sempre: Massimo, hai creato il massimo sul massimo.”

“Il nutrimento non è matematica… è emozione”
(dal sito della Francescana)

©Foto mie e dove indicato di Giandomenico Frassi (grazie Giando!)

per chi vuole approfondire:

la ricetta delle Tigelle di Massimo Bottura

la ricetta dei Tortellini alla crema di parmigiano di Massimo Bottura