Soufflé di panettone, by Massimo Bottura

Uno dei servizi di cucina più belli che ho fatto finora con gli chef è stato quello a casa di Massimo Bottura. Era il 2010 e uscì sul numero di Natale di Grazia.

Eravamo insieme alla famiglia di Massimo e alle persone più care per lui, c’era sua mamma Lu, la rezdora con cui tanti anni prima aveva aperto l’Osteria Francescana, e tutti insieme abbiamo fatto i tortellini com’è tradizione in tante famiglie alla vigilia di Natale. E’ stato un insolito mix fra lavoro e familiarità, con una bellissima atmosfera. Giandomenico Frassi scattò le foto, ma nel complesso fu molto più di uno shooting.

Il pranzo, sia a Modena che sul giornale, finiva con un piccolo soufflé al panettone accompagnato dal tocco emiliano della saba, un condimento tradizionale a base di mosto d’uva ristretto a bassa temperatura per diversi giorni, che una volta veniva utilizzato come dolcificante al posto del miele e tornato in auge nell’ultimo decennio.

Di panettoni in questi giorni ne sono stati aperti tanti, se te ne è rimasta una fetta prova questa ricetta semplicissima, ne vale la pena.

Soufflé di panettone

250 g di panettone
85 g di tuorli
50 g di zucchero
150 g di albumi
100 g di cioccolato bianco
20 g di burro
20 g di farina
2 dl di saba

1. Monta i tuorli con lo zucchero, aggiungi il panettone frullato bene nel mixer.
   Sciogli il cioccolato bianco a bagno maria.
2. Monta gli albumi a neve e incorporali pian piano al composto di tuorli.
3. Versa il composto in cocotte monoporzione imburrate e infarinate. Cuoci in forno preriscaldato a 200 gradi per 6 minuti circa.
4. Accompagna i soufflé di panettone con la saba ben ristretta a fiamma dolcissima.

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©Foto Giandomenico Frassi