Secchiello del Ghiaccio, istruzioni e trucchetti | sommelier Gianni Sinesi

Trucchi e trucchetti da Sommelier, con un pizzico di bon ton e le regole per servire una bottiglia alla giusta temperatura, utilizzando il ghiaccio o il freezer per un risultato impeccabile.

Ci sono gesti compiuti per emulazione e scambiati per la cosa giusta da fare in determinate circostanze, che invece sono assolutamente da evitare. Lo racconto sempre ai miei amici che lavorano in altri settori, e lo faccio perché la considero cultura e una parte importante del nostro savoir vivre.
Nel classico aperitivo con gli amici non possono mai mancare le bollicine. Capita spesso che qualcuno pensi che, per far capire al personale del locale che la bottiglia è terminata, vada capovolta nel secchiello del ghiaccio. La verità è che quel gesto non è elegante ed è percepito con imbarazzo da chi lavora in Sala, ma cambia tutto se è sostituito con un cenno cortese e un bel sorriso per richiamare l’attenzione :)

Come si raffredda una bottiglia?

Il modo migliore e veloce per raffreddare una bottiglia presa in cantina è metterla in abbattitore per il tempo necessario. In alternativa puoi utilizzare il freezer a -18° C per mezz’ora al massimo. Terza possibilità: utilizza acqua, ghiaccio e sale grosso per raffreddare la bottiglia il più velocemente possibile. Riempi di ghiaccio a metà il secchiello di ghiaccio e aggiungi 3 bicchieri d’acqua e un pugno di sale grosso.
L’ideale sarebbe comunque sapere già quale bottiglia aprire a pranzo o per l’aperitivo o a cena, in modo da metterla in frigorifero almeno 4-5 ore prima di servirla, fino a un massimo di 2 settimane prima per evitare di rovinare il vino.

Il ghiaccio

Per motivi estetici dell’etichetta della bottiglia, io riempio di ghiaccio la glacette solo fino a metà secchiello, in modo da non raffreddare troppo la bottiglia, e quindi evitare di abbassare troppo la temperatura.
Il solo ghiaccio nella glacette permette al servizio di mantenere la temperatura del vino, fresco e mai troppo freddo. La bottiglia si raffredda molto più lentamente rispetto ad avere acqua e ghiaccio, e si mantiene una temperatura più costante e gestibile per il servizio. Inoltre, acqua e ghiaccio tendono a rovinare l’etichetta del vino, e qui torniamo all’estetica.

Quattro punti fermi

Ghiaccio: la dimensione ottimale da mettere nel secchiello è il cubetto da 2-3 cm.
Secchiello: i materiali più adatti sono l’acciaio o l’argento che tendono a mantenere il freddo.
Tovagliolo: si appoggia sul tavolo per aprire la bottiglia, e poi si utilizza per asciugarla bene ogni volta che si estrae dalla glacette, in modo da evitare il gocciolamento.
Feste: ottime le glacette che accolgono più vini, la grandezza si rapporta in base al numero di bottiglie e anche qui se non vogliamo raffreddare troppo basta solo il ghiaccio.

Un piccolo trucco per alzare la temperatura del vino

Può capitare di raffreddare troppo un vino. Come si rimedia?
Innanzitutto, mai posizionare la bottiglia su fonti di calore dirette come una lampada o la macchina del caffè!
Usa invece questo piccolo trucco: immergi la bottiglia in una glacette con acqua tiepida fino a riportare il vino alla temperatura prevista. Mai acqua calda, altrimenti lo shock termico potrebbe rovinare la qualità del vino. 

Quando si raffredda un vino rosso?

La bottiglia di vino rosso, a prescindere dalla tipologia, va raffreddata sempre e comunque nel periodo estivo. In questa stagione trovo impossibile e inaccettabile bere e degustare una qualsiasi tipologia di vino rosso a temperatura ambiente, quindi sia nei ristoranti sia a casa il vino rosso in estate va sempre raffreddato.
Invece quanto raffreddare una bottiglia di vino rosso è un discorso più delicato. Chi non dispone di una cantina adeguata come quella di un ristorante, può tranquillamente raffreddarla mettendola nel congelatore di casa facendo attenzione ai tempi, naturalmente.
Se si tratta di:
– Pinot Nero, Schioppettino, Etna rosso ecc. il tempo di raffreddamento è di 20/25 minuti
– Amarone, Montepulciano, Sagrantino ecc. il tempo di raffreddamento è di 10/15 minuti
 
In alternativa, chi dispone di secchiello e ghiaccio (solo ghiaccio senza acqua) può tranquillamente appoggiare la bottiglia di vino all’interno del secchiello e la gestione sarà più facile in base alla temperatura desiderata.

CHI È GIANNI SINESI

Sommelier, amante della musica e del mare, due elementi fondamentali per la sua vita. Ambizioso e sempre curioso per quanto riguarda la crescita professionale e di vita.
Creatore del progetto  “Impressioni di Gianni Sinesi”, una sfida con se stesso dando una forma diversa alla figura del Sommelier attraverso la sua esperienza e degustazione nel mondo del vino.

portrait Gianni Sinesi ©foto Andrea Straccini