Mescafrancesca patate, astice e Raclette | chef Roberto Di Pinto

❝ Sono uno di quegli chef che ha sempre abbinato il formaggio al pesce, una scelta che è sempre motivo di diatriba, ma che per me funziona molto bene se il gusto è bilanciato.❞

[Roberto Di Pinto]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Mescafrancesca patate, astice e Raclette

per 4 persone

• 200 g di mescafrancesca (pasta mista napoletana)
• 250 g di patate a pasta gialla
• 50 g di sedano
• 50 g di carota
• 50 g di cipolla bianca
• 2 astici bolliti
• 1 limone bio
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 1 mazzetto di basilico
• 50 g di passata di pomodoro
• 50 g di formaggio Raclette Suisse®

1. Prepara la bisque di astice: rosola in casseruola con un filo d’olio un gambo di sedano, una carota e una cipolla a pezzettoni. Quando le verdure sono appassite aggiungi i carapaci degli astici a pezzetti e rosolali per qualche minuto, poi sfuma col vino bianco facendolo evaporare a fiamma vivace. Copri con cubetti di ghiaccio. Quando si è sciolto e inizia a bollire aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro e lascia ridurre della metà. Passa il tutto al passaverdure e filtra con l’etamina (è un panno in microfibra bianco).
2. Rosola in 3 cucchiai d’olio il sedano, la carota e la cipolla rimasti ridotti a brunoise (cioè tagliati a dadini piccolissimi di 3 mm per lato), aggiungi le patate tagliate a cubi di circa 1,5 cm, fai dorare bene e bagna con la bisque di astice. Lascia cuocere circa 25 minuti a fiamma dolce.
3. 
Intanto taglia la polpa d’astice a pezzettoni e condiscila con olio evo, sale, finocchietto tritato, basilico a julienne e il succo di mezzo limone. Lascia marinare.

4. Aggiungi la pasta nel tegame delle patate e portala a cottura come un risotto cuocendola per circa 8 min. Spegni, allontana dal fuoco e manteca con l’astice leggermente marinato. 
Impiatta e cospargi col formaggio affettato sottile al momento.

Due chiacchiere con Roberto

❝ La ricetta che ho proposto nasce da Patate e provola, un piatto tradizionale napoletano legato alla transumanza, che accomuna un po’ tutte le civiltà di pastori.
Io vado sempre a cercare le storie dei piatti tipici, mi piace capire perché sono nati, e da lì è partita la mia idea, dal fatto che i pastori svizzeri per esigenza mangiassero il raclette caldo.
La raclette infatti mi riporta col pensiero nelle mie zone, specialmente nell’avellinese e nel beneventano. Noi facciamo il caciocavallo impiccato, una tecnica nata attraverso i pastori. Essendo un formaggio di pasta dura viene legato con una corda e appeso su una brace che man mano lo scioglie, e per raccogliere il formaggio che cola si mette sotto il pane.
Così a mio parere va rispettata la particolarità del formaggio Raclette che normalmente viene fuso. Nella mia ricetta ho ragionato proprio su questo, perché non volevo fonderlo del tutto ma lasciarlo sciogliere solo un pochino al calore della pasta per esaltarne il profumo.❞

❉ Roberto Di Pinto | SINE ⊹ Milano

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