Identità Golose 2011, Moreno Cedroni

Quando vai a mangiare da alcuni chef, lo sai già: è anche perché hai voglia di giocare. E non è solo un incontro ludico, anche il cibo è perfetto. Solo che lo sai, hai voglia di sorridere e scegli loro.

Uno di questi è sicuramente Moreno Cedroni, che non a caso è stato scelto dalla Maison Moschino per il suo ristorante Il Clandestino (quello milanese).

Bene, oggi ero invitata a pranzo allo stand Scholtès dove cucinava Moreno, il menu si ispirava a Ernest Hemingway . E ho iniziato subito a leccarmi le dita.

Per davvero! Questo sì che è finger food!!! Come aperitivo un Mojito rivisitato con Mousse di noccioline da mangiare col dito. Ottima. “Il mojito a inizio pasto non dev’essere molto alcolico, così tolgo il rum e metto spumante e saké. La nocciolina introduce al gioco, il cibo è spogliato del piatto di valore e della posata di prestigo, resta l’essenza. Cerco di render semplici le cose difficili” mi ha detto Moreno. Bene, questa è un’ideuzza divertente da copiare!

Ostrica con ostrica e perle di ostrica. Buonissimo. Caramello all’aceto di lampone, panna acida, scalogno rosolato, briciole di pane tostato, un’ostrica divisa in tre, gelato all’ostrica e perle di tè affumicato ricoperte di agento alimentare in polvere, germoglio di borragine. “Hemingway è stato a Parigi, quindi ho scelto l’ostrica come ingrediente principe e ho abbinato il gelato all’ostrica che apporta freschezza” mi ha raccontato Moreno.

Altro piatto eccellente: Shabu-shabu che prende il nome dal piatto tipico giapponese che consiste nel cuocere il cibo tuffandolo velocemente in acqua o brodo bollenti. Il piatto di Moreno si presenta come cubi di pesce spada marinati in soia e miele abbinati a una crema di friggitelli, ananas cotto a bassa temperatura con succo d’arancia e anice stellato, friggitelli e daikon a filo.

Buona anche la Zuppa di Lenticchie, omaggio alla passione di Hemingway per la pesca “le trote lui le pescava, da noi sono di allevamento e quindi di gusto un po’ delicato, così le rafforzo col pata negra. Sotto c’è una crema di lenticchie con una punta di pomodoro piacereccia, che toglie il grigiume alle lenticchie e rende la zuppa più attraente. E finisco con un filo di extravergine monocultivar marchigianovarietà Raggia, leggermente piccantino” ha raccontato Moreno mentre il suo aiuto utilizzava  la piastra Teppan Yaki Scholtès S³ per cuocere i filetti di trota senza grassi (mica male… alla prossima cucina ci faccio un pensierino).

E infine il dessert. “Ho rielaborato il profumo Moschino Funny!, la viola è diventata gelato alla viola, il lampone una mousse di lampone e il bergamotto sciroppo di bergamotto. E’ un dolce che rinfresca e alleggerisce il fine pasto”. Buono anche questo, bravo Moreno!

E così, ben alleggerita, rientro in Auditorium ad ascoltare Corrado Assenza e Gianluca Fusto con i loro dolci da ristorante e pasticceria.

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©Foto mie