That’s Fracassi!

di Sandra Longinotti Pubblicato il 18 Giugno 2017 in Eventi, Top Shelf

Mah… sta baciando un salame? Certo, è il Fracassi.
No, non il salame, il macellaio: Simone Fracassi.

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Il salame invece si chiama Culacciona, sarebbe una finocchiona ma suo malgrado – e con dispiacere – Simone ha dovuto ribattezzarla. La ricetta però resta quella del nonno che aprì la Macelleria Fracassi novant’anni fa, ed è per questo che da quasi un anno Simone ha una buona scusa per festeggiare l’anniversario (bollicine incluse, gli piacciono tanto): ha iniziato ad agosto dell’anno scorso con una chianina intera cotta allo spiedo nella piazza di fronte al suo negozio trasformata in ristorante a cielo aperto con 900 posti a sedere.

I festeggiamenti del 90esimo si dovrebbero concludere (ma non è detto) martedì prossimo con “Capolavori a Tavola”, l’evento di beneficenza che ogni anno attrae in Casentino amici e gourmet per una bella serata ad altissimo livello gustativo: a disposizione di 500 ospiti ci saranno circa una trentina di chef stellati e non, pasticceri e gelatieri (info prenotazioni in fondo al post).

Simone è l’ideatore ma anche il coordinatore dell’evento, tanto che ogni anno la mole di lavoro extra di cui si fa carico lo alleggerisce di diversi chili. Quest’anno ne ha perso qualcuno in più, perché in via eccezionale Capolavori a Tavola è anticipato dal Forum dell’ICW – Italian Cuisine in the World. Il motivo è il comune obiettivo di far riconoscere la Cucina Italiana all’Estero come Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Ne parleranno al congresso di martedì mattina durante la presentazione della Fondazione per la Cucina Italiana nel Mondo.

Ma prima, oggi e domani pomeriggio/sera, la solita piazza davanti al suo negozio si trasforma in mercato con i “Maestri del Sapore”, una quarantina di produttori food super selezionati che valgono il passaggio. In parallelo, un’altra piazza a pochi chilometri di distanza accoglie “Pasta e Pizza Mondiale” con chef e pizzaioli da applauso e un nice price da applauso pure quello (info in fondo al post). Last but not least lunedì mattina degustazione di vini al Castello di Poppi.

Chiude questa tre giorni “Capolavori a Tavola” che quest’anno è alla sua XVI edizione. Davvero tante per un evento che non abbassa l’asticella e continua a mantenere le aspettative, vuoi sapere come è iniziato?

Tutto è iniziato da un prosciutto.

Non uno qualsiasi naturalmente, quello del Fracassi. Che lo fa col di Grigio del Casentino allevato brado. Se adesso stai pensando al Prosciutto Toscano sei fuori strada.

Con tutto l’amore che ho per il prosciutto toscano, che a casa mia arrivava intero e veniva affettato al coltello a tutte le ore (“suona un po’ il violino” dicevano a mio fratello i suoi amici appena mettevano piede a casa nostra), il Prosciutto del Casentino è diverso. Profumi delicati, dolcezza, persistenza e note di ghianda (vive libero in mezzo a querce e castagni), grasso che ti si scioglie fra le dita…

Questo in linea generale, perché la vita allo stato brado differenzia molto il gusto della carne, che in ottobre è diversa da come sarà a gennaio/febbraio, dopo che i suini avranno mangiato ghiande e castagne. “C’è un’evoluzione e il bello è anche questo, non abbiamo mai un maiale uguale all’altro, un peso uguale all’altro, c’è più o meno grasso, quindi è proprio un lavoro artigianale” spiega Simone “la nostra capacità è proprio quella di adeguarci: a quello più leggero occorrerà restare un po’ meno sotto sale, quello più pesante magari lasciarcelo qualche giorno in più o dargli più o meno sale… noi massaggiamo tutto a mano, le cosce si rigirano anche a mano anche perché non abbiamo strumenti, i nostri sono numeri piccoli, facciamo dai 150 ai 200 prosciutti all’anno.”

La Macelleria Fracassi è uno dei trasformatori: “ho aderito a un concetto della Comunità Montana del Casentino, la Camera di Commercio e la Provincia di Arezzo che sostengono il Presidio Slow Food per riavviare una tradizione che c’era nel dopoguerra per fare il prosciutto” mi ha spiegato Simone Fracassi “il maiale ‘quello rosa’ da allevamento intensivo non resisteva ai nostri inverni e allora qualcuno cominciò a incrociarlo con la Cinta Senese che era considerata troppo grassa. Il risultato fu il Grigio, ma nel tempo se ne persero le tracce.

A fine anni ’90 le istituzioni e Slow Food mi interpellarono – io lavoravo già la Cinta Senese in purezza – e si iniziò a fare il Grigio del Casentino che tutti conoscono adesso, per me non è cambiato niente, è sempre lo stesso disciplinare, sempre le stesse produzioni.

Da buon artigiano pensai come promuoverlo, andai da un mio cliente a Bibbiena titolare del ristorante Tirabusciò e gli chiesi se poteva organizzare una serata, mi feci procurare le bollicine da un’enoteca locale, poi da una serata ne abbiamo fatte due… mi ricordo che il primo anno avevo fra gli ospiti Teverini, il Bigazzi, Nanni di Slow Food… la gente era entusiasta, per accontentarla avremmo dovuto organizzare quattro o cinque serate in una settimana perché il ristorante è piccolino, ha solo trenta posti, e da lì mi prese lo sghiribizzo di trasferire la serata in un luogo più ampio per accontentare tutti. Un mio amico architetto mi suggerì Borgo Corsignano e da allora Capolavori a Tavola lo faccio lì.”

Dal prosciutto, con l’evoluzione della macelleria invece di declinarla in gastronomia come spesso succede a chi fa il mio lavoro, decisi di sviluppare l’attività nei confronti della ristorazione più attenta. Adesso forniamo circa 26 ristoranti più o meno stellati, importanti tutti alla stessa maniera.

Da allora prima col prosciutto, poi con qualche ristoratore e poi con un’adesione sempre più ampia, oggi spero che Capolavori a Tavola sia un punto di riferimento per la provincia di Arezzo e la ristorazione di qualità che racchiude salubrità, rispetto del territorio, rispetto degli animali, etica, ordine, disciplina. Tutto quello che ritrovo nelle cucine lo vorrei trovare anche nei prodotti, siamo arrivati a 90 anni dell’azienda e li festeggeremo spero con tanti amici.”

Un’ultima domanda a Simone: “Cosa è diventato per te Capolavori a Tavola?”

“Penso di definirla come una droga” [That’s Fracassi]

Ricapitolando – Info

domenica 18 e lunedì 19 giugno

– dalle 17:00 alle 22:00 – piazza Mazzini a Rassina (AR): “Maestri del Sapore” – free entrance
– dalle 19:00 alle 00:00 – piazza Tarlati a Bibbiena (AR): “Pasta e Pizza Mondiali” – pasta, pizza e birra a € 10
– lunedì dalle 10:00 alle 13:00 – Castello di Poppi (AR): “United Nations by Italian Wines” degustazione vini – costo dell’ingresso al castello

martedì 20 giugno

– 10:30 – Palagio Fiorentino a Stia (AR): Presentazione della Fondazione per la Cucina Italiana nel Mondo
– dalle 19:00 alle 23:00 – Borgo Corsignano a Poppi (AR): “Capolavori a Tavola” XVI Edizione

Info e Prenotazioni sul sito Capolavori a Tavola

p.s. – è in arrivo il Pancettone

“Ho ripreso la tradizione del Valdarno dove fanno la Tarese, loro la fanno con la razza Large White e aromatizzando con spezie e agrumi, io invece col Grigio del Casentino brado, la preparo semplicemente con sale, pepe e aglio come faccio col prosciutto e la chiamo Pancettone. La differenza però la fa il maiale.”

Beh, già la Tarese è fantastica, non vedo l’ora di assaggiare questo Pancettone!

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Wine Tasting al Castello di Poppi | ©foto Strutturafine