Ernst Knam Extreme

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Pasticceria Ernst Knam – Via Anfossi, 10 – Milano – tel. +39 02 55194448

aperta tutti i giorni:

Lunedì ore 16:00-20:00, da Martedì a Sabato ore 10:00-13:00/16:00-20:00, Domenica ore 10:00-13:00

Parte con questa prima collezione A/I 2015-16 la nuova linea di torte Knam Extreme che si rinnoverà ai ritmi del pret-à-porter: 10 piccole torte con 10 tinte diverse per 10 mix di gusti insoliti abbinati al cioccolato.

Assaggiarle tutte insieme è piuttosto impegnativo, per questo all’inaugurazione ci sono state proposte nella micro versione che vedete in foto, ma in realtà le trovate in pasticceria col solo fondo di sablé e del diametro di 12 cm – suggerito per 4 persone – che è poi la misura giusta per prenderne più d’una e fare assaggi multipli [anche perché è difficile scegliere, con quei colori sono così attraenti che le vorresti tutte!]

Le notate subito entrando nella nuova Pasticceria Ernst Knam, ex L’Antica Arte del Dolce, che dopo 23 anni di attività e una totale ristrutturazione ha appena riaperto col nome del suo ideatore: col restyling l’arredamento è “sparito” e siete circondati dai veri protagonisti, i dolci. Ne sentite il profumo, il laboratorio è dietro una porta “mi piace che la gente si accorga quando sforniamo qualcosa e veda i pasticcieri” mi ha detto Knam “siamo qui, e se qualcuno ha bisogno di una scritta la facciamo subito”.

In pasticceria camminate su un pezzetto di città “con Lorenzo Palmeri, l’architetto che ha curato il progetto, abbiamo scelto un pavimento che nasce dal riciclo delle strade di Milano: ogni piastrella è diversa e ingloba qualche piccolo oggetto estraneo” mi ha spiegato Ernst, così potete calpestare il chiodo che vedete in terra, sembra sopra ma è proprio dentro.

Gli espositori refrigerati invece li ha disegnati lui “coi vetri all’incontrario”: concavi, per permettere di avvicinarsi al massimo ai dolci, una sensazione piacevole, inevitabile soprattutto con le coloratissime torte Knam Extreme…

Ma, vi starete chiedendo, che sapore hanno?

BIANCO – cioccolato bianco, cocco, capperi di Pantelleria e limone

GIALLO – cioccolato al latte, yuzu e rabarbaro rizoma

ARANCIONE – cioccolato fondente Ecuador 74%, arancia e cumino nero selvatico

ROSA – cioccolato al latte, pompelmo rosa e pepe di Timut (Nepal)

ROSSO – cioccolato fondente 72% Sao Tomè, pomodoro, lamponi, parmigiano-reggiano di vacche rosse

VIOLA – cioccolato bianco, chiffon cake, mirtilli selvatici e limoni neri dell’Oman

BLU – cioccolato Perù 70%, colatura di alici (il saporitissimo liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale), cioccolato al latte, grué di cacao (cioè le fave spezzettate) e zucchero di canna

VERDE SMERALDO – cioccolato Uganda 78%, gorgonzola forte, limone e assenzio

MARRONE – cioccolato al latte, caffè ristretto e pepe lungo del Bengala

NERO – cioccolato 80%, aglio nero fermentato (che non lascia tracce) e grué di cacao

Se siete abituati a chiudere con un dolce non troppo impegnativo vi consiglio di rimandare l’assaggio di Rosso, Blu e Verde smeraldo, i gusti più “Extreme” della collezione, provando prima gli altri colori, altrettanto complessi ma a mio parere di più semplice lettura.

Giallo ad esempio unisce l’amaro importante del rizoma di rabarbaro e l’acidità dello yuzu “mettere insieme due estremi come acido e amaro è la cosa più orribile che si possa fare, ma col cioccolato al latte si ottiene una sensazione unica” mi ha spiegato Knam “così come mi piacciono le spezie perché possono aiutare molto, per esempio il pepe lungo del Bengala ha forti sentori di resina che stanno bene col caffè e il cioccolato”, sono i gusti che trovate in Marrone.

Una piccola anticipazione: le spezie torneranno nella collezione P/E 2016, ma c’è tempo… intanto divertitevi a provare l’Autunno/Inverno, e  naturalmente “i classici” di Ernst Knam come la Crostata di cioccolato, Pere cioccolato mandorle, magari prendendo spunto da lui: ad esempio lo sapete che a colazione inzuppa le sue Lingue di Gatto nel caffè?

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©Foto mie

Per chi vuole approfondire:

Pasticceria Ernst Knam