ÈVVIVA ha chiuso da anni, ma l’idea era bella, così ho deciso di mantenere questo post perché potrebbe essere di spunto a qualcuno e anche perché contiene la ricetta del cocktail a scarto zero Green Go, chissà che tu non voglia provarla!
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Sono già passati 3 mesi dall’apertura di ÈVVIVA a Riccione, il locale di Franco Aliberti e Andrea Muccioli improntato sulla filosofia dello scarto zero dove puoi farti nutrire dalle 7:30 a quando il tramonto è già sceso da un pezzo: colazione, pranzo, merenda, aperitivo, cena, e cocktail a scarto zero fino a mezzanotte!
Ma che significa scarto zero? Quello che non immaginate: si recupera il recuperabile in una sorta di cucina olistica, dove ormai Franco pensa prima a come utilizzare gli scarti perché il resto ha già una sua collocazione, ad esempio quando arriva il pesce si occupa prima delle lische che del filetto, il pomodoro non è più solo polpa ma anche ramo e foglie. Racconta di aver sperimentato “una miriade di tecniche, alcune che ci hanno portato a delle strade gioiose e altre a delle boiate pazzesche” (quest’ultima definizione mi ricorda la “Congrega degli apostoli” di Tognazzi, se avete 5 minuti ascoltate la registrazione del racconto di Verdone che è troppo divertente, il link è in fondo fra gli approfondimenti) non preoccupatevi però, questa ricetta ha superato l’esame!
Quindi eccolo qui il nuovo cocktail a scarto zero Green Go, che si legge “gringo” e fa simpatia come i cappelli in paglia da “gringortolani” di Andrea Muccioli e Franco Aliberti. L’orto c’è davvero, piccolino, davanti a ÈVVIVA e lo cura Angelina, la mamma di Franco che è sempre pronta a dargli una mano (l’anno scorso a Le Grand Fooding milanese l’ha aiutato a confezionare i mini plum-cake che tutti noi partecipanti ci siamo portati a casa per la colazione della mattina dopo :) certo non può fornire tutta la verdura necessaria al ristorante, ma qualche ortaggio, aromi e una spruzzata di pomodoro, quelli sì!
Green go
10g di radici di germogli di grano/piselli/girasole
100 g di alcol a 90°
1 mela annurca
5 g di burro
10 g zucchero
40 g di germogli di grano/piselli/girasole
1 kiwi
5 cc di gin
3 gocce di angostura
stevia in polvere
2 gocce di crema di menta
cubetti di ghiaccio
acqua tonica
1 lime
1 pomodoro
- Prepara in anticipo l’infusione alcolica delle radici di germogli: metti in un contenitore ermetico 10g di radici e 100 g di alcol a 90° e lascia macerare al buio per 5 giorni. Quindi filtra il tutto e versalo in una bottiglietta, assaggiandolo ti accorgerai che ha un gusto molto erbaceo e leggermente amarognolo, che ricorda quello della chartreuse.
- Prepara in anticipo il succo di mela cotta: togli il picciolo, appoggiala su una teglia, metti nel foro 5 g di burro e 10 g zucchero, copri con un foglio di alluminio (se ne cuoci molte insieme non coprirle una a una ma appoggiaci sopra una placca di alluminio) e cuoci in forno preriscaldato a 185° per 25 minuti. Appena la mela è cotta frullala intera e filtra il tutto: tieni da parte il succo per il cocktail e usa la polpa come una marmellata per un’altra preparazione.
- Con l’estrattore centrifuga separatamente i germogli e il kiwi (in fondo alla ricetta trovi 3 idee su come utilizzare i semini del kiwi*).
- Monta il succo di mela con l’apposito utensile per montare il latte freddo.
- Versa in uno shaker le estrazioni di germogli e di kiwi, il gin, l’angostura, 5cc di infusione alcolica delle radici di germogli addolcita con un pizzico di stevia in polvere (sostituibile con 1 cucchiaino di zucchero), la crema di menta e 5 cubetti di ghiaccio.
- Shakera, poi utilizzando il filtro versa in coppa Martini, aggiungi acqua tonica a riempire e la schiuma fredda di mela cotta a coprire, ultima con alcune gocce di succo di pomodoro e lime, e decora con fette di lime.
—-
*recupera i semi di kiwi dal filtro della centrifuga e stendili su una placca e falli asciugare in forno a 160° per 10-15 minuti girandoli ogni tanto fino a quando sono asciutti, otterrai dei semini dal gusto acidulo. Ecco 3 idee su come utilizzarli: 1) aggiungili ai cocktail; 2) incorporali al purè di patate (100 g di semini ogni 200 g di purè) aggiungono una leggera acidità che aiuta a pulire la bocca se il purè è abbinato alla carne o pesce; 3) incorporali alla crema per farcire un dolce (25 g di semi su 200g di crema pasticcera).
—
©foto Giorgio Salvatori
per chi vuole approfondire:
il mio post su come coltivare i germogli in casa
il mio post su come coltivare i germogli di piselli in casa
il mio post dove potete ascoltare il racconto di Verdone sulla “Congrega degli apostoli” di Tognazzi
30 Uova di Cioccolato che fanno dire “Wowwww!”
La mia selezione di uova di cioccolato artigianali [le più belle e buone] per Pasqua. Quale preferisci?
Scopri di piùRaviolo, Cervo, Sbrinz, Vin Brülé | chef Stefano Zenatti
Ecco un antipasto “travestito” da primo: un grande raviolo farcito di ragù di cervo, con salsa allo Sbrinz DOP e gocce dense di vin brülé.
Scopri di piùRiccioli di Sbrinz al sugo di pollo | chef Stefano Cerveni
Stefano Cerveni esalta il gusto dello sbrinz col sapore dell’infanzia del sugo di pollo, la golosità dei pistacchi caramellati e la freschezza dei germogli.
Scopri di piùUovo al Tegamino, ginger e Sbrinz | chef Marco Stabile
L’uovo con ginger e sbrinz DOP dello chef Marco Stabile si mangia senza posate: si raccoglie col pane, lucidando il tegamino!
Scopri di piùBaguette a cielo aperto
Baguette a cielo aperto, la mia ricetta per uno spuntino con sbrinz, cavolo nero e nocciole affumicate.
Scopri di più
Un pensiero riguardo “si scrive Green go__si legge Gringo”