si scrive Green go__si legge Gringo

Sono già passati 3 mesi dall’apertura di ÈVVIVA a Riccione, il locale di Franco Aliberti e Andrea Muccioli improntato sulla filosofia dello scarto zero dove puoi farti nutrire dalle 7:30 a quando il tramonto è già sceso da un pezzo: colazione, pranzo, merenda, aperitivo, cena, e cocktail fino a mezzanotte!

Ma che significa scarto zero? Quello che non immaginate: si recupera il recuperabile in una sorta di cucina olistica, dove ormai Franco pensa prima a come utilizzare gli scarti perché il resto ha già una sua collocazione, ad esempio quando arriva il pesce si occupa prima delle lische che del filetto, il pomodoro non è più solo polpa ma anche ramo e foglie. Racconta di aver sperimentato “una miriade di tecniche, alcune che ci hanno portato a delle strade gioiose e altre a delle boiate pazzesche” (quest’ultima definizione mi ricorda la “Congrega degli apostoli” di Tognazzi, se avete 5 minuti ascoltate la registrazione del racconto di Verdone che è troppo divertente, il link è in fondo fra gli approfondimenti) non preoccupatevi però, questa ricetta ha superato l’esame!

Quindi eccolo qui il nuovo cocktail a scarto zero Green Go, che si legge “gringo” e fa simpatia come i cappelli in paglia da “gringortolani” di Andrea Muccioli e Franco Aliberti. L’orto c’è davvero, piccolino, davanti a ÈVVIVA e lo cura Angelina, la mamma di Franco che è sempre pronta a dargli una mano (l’anno scorso a Le Grand Fooding milanese l’ha aiutato a confezionare i mini plum-cake che tutti noi partecipanti ci siamo portati a casa per la colazione della mattina dopo :) certo non può fornire tutta la verdura necessaria al ristorante, ma qualche ortaggio, aromi e una spruzzata di pomodoro, quelli sì!

Green go

10g di radici di germogli di grano/piselli/girasole
100 g di alcol a 90°
1 mela annurca
5 g di burro
10 g zucchero
40 g di germogli di grano/piselli/girasole
1 kiwi
5 cc di gin
3 gocce di angostura
stevia in polvere
2 gocce di crema di menta
cubetti di ghiaccio
acqua tonica
1 lime
1 pomodoro

1. Prepara in anticipo l’infusione alcolica delle radici di germogli: metti in un contenitore ermetico 10g di radici e 100 g di alcol a 90° e lascia macerare al buio per 5 giorni. Quindi filtra il tutto e versalo in una bottiglietta, assaggiandolo ti accorgerai che ha un gusto molto erbaceo e leggermente amarognolo, che ricorda quello della chartreuse.
2. Prepara in anticipo il succo di mela cotta: togli il picciolo, appoggiala su una teglia, metti nel foro 5 g di burro e 10 g zucchero, copri con un foglio di alluminio (se ne cuoci molte insieme non coprirle una a una ma appoggiaci sopra una placca di alluminio) e cuoci in forno preriscaldato a 185° per 25 minuti. Appena la mela è cotta frullala intera e filtra il tutto: tieni da parte il succo per il cocktail e usa la polpa come una marmellata per un’altra preparazione.
3. Con l’estrattore centrifuga separatamente i germogli e il kiwi (in fondo alla ricetta trovi 3 idee su come utilizzare i semini del kiwi*).
4. Monta il succo di mela con l’apposito utensile per montare il latte freddo.
5. Versa in uno shaker le estrazioni di germogli e di kiwi, il gin, l’angostura, 5cc di infusione alcolica delle radici di germogli addolcita con un pizzico di stevia in polvere (sostituibile con 1 cucchiaino di zucchero), la crema di menta e 5 cubetti di ghiaccio.
6. Shakera, poi utilizzando il filtro versa in coppa Martini, aggiungi acqua tonica a riempire e la schiuma fredda di mela cotta a coprire, ultima con alcune gocce di succo di pomodoro e lime, e decora con fette di lime.

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*recupera i semi di kiwi dal filtro della centrifuga e stendili su una placca e falli asciugare in forno a 160° per 10-15 minuti girandoli ogni tanto fino a quando sono asciutti, otterrai dei semini dal gusto acidulo. Ecco 3 idee su come utilizzarli: 1) aggiungili ai cocktail; 2) incorporali al purè di patate (100 g di semini ogni 200 g di purè) aggiungono una leggera acidità che aiuta a pulire la bocca se il purè è abbinato alla carne o pesce; 3) incorporali alla crema per farcire un dolce (25 g di semi su 200g di crema pasticcera).

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©foto Giorgio Salvatori

per chi vuole approfondire:

il mio post su come coltivare i germogli in casa

il mio post su come coltivare i germogli di piselli in casa

il mio post dove potete ascoltare il racconto di Verdone sulla “Congrega degli apostoli” di Tognazzi