Tortellini alla crema di parmigiano, di Massimo Bottura

Questi tortellini sono fantastici. Anche in brodo di cappone. Io ho avuto la fortuna di assaggiarli in entrambi i modi quando sono stata a casa di Massimo Bottura per realizzare un servizio di cucina per Grazia.

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Vi assicuro che i tortellini di Massimo Bottura alla crema di parmigiano sono da vero peccato di gola, soprattutto per come ho potuto assaggiarli io: gli ultimi, col cucchiaione, direttamente dal recipiente dove li aveva appena mescolati alla crema…

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Tortellini alla crema di parmigiano di Massimo Bottura

brodo di cappone

per la sfoglia:
400 g di farina
4 tuorli
2 uova

per il ripieno:
300 g di parmigiano reggiano
200 g di prosciutto di Parma almeno 24 mesi
50 g di mortadella
200 g di polpa di maiale
200 g di polpa di vitello

per la crema di parmigiano:
150 g parmigiano reggiano 36 mesi
120 g di brodo di cappone non filtrato
90 g panna

1. Setacciate la farina a fontana su una spianatoia e unitevi I tuorli. Impastate molto attentamente, detto alla modenese “la pasta bein mneda l’e meza tireda”. Lavorate l’impasto con forza per 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per mezz’ora.
2. Stendere la pasta in modo uniforme col matterello cercando di rendere la sfoglia il più sottile possibile.
3. Sminuzzate il maiale e il vitello e scottateli in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva lasciando cuocere per una decina di minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
4. Aggiungete il prosciutto  e la mortadella sminuzzate, il parmigiano reggiano, amalgamate bene, regolate di sale e passate al tritacarne un paio di volte.
5. Ricavate dalla sfoglia tanti quadrati di 3 cm di lato, ponete al centro un cucchiaino di impasto minimo, piegate a triangolo facendo aderire la sfoglia e chiudete sovrapponendo le estremità intorno al dito mignolo in modo da ottenere un tortellino minuscolo.
6. Portate il Bimby a 60 gradi velocità 3 con il brodo. Aggiungete il parmigiano grattugiato e portate la temperatura a 85 gradi aumentando la velocità fino al massimo in modo da creare una crema vellutata. Passatela al colino fine.
7. Nel frattempo cuocete i tortellini in brodo di cappone, estraeteli con una paletta forata e posateli sopra a un velo di crema al parmigiano calda.

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©Foto Sandra Longinotti

per chi vuole approfondire:

Emozioni (e Tortellini) by Bottura

Massimo Bottura, about
Osteria Francescana di Massimo Bottura