Il pane dei Cavalieri della Cucina Italiana

13 Marzo: grande show sul Taste Ring. Alcuni dei Cavalieri della Cucina Italiana hanno parlato dell’associazione e poi del tema dell’incontro: come interpretano il pane. I Cavalieri della Cucina Italiana sono 15 fra i migliori chef dell’alta ristorazione, oggi erano la metà ma già vederli tutti insieme a lavorare era veramente bello: Massimiliano Alajmo con la sua bimba, Heinz Beck, Moreno Cedroni, Gennaro Esposito col suo secondo, Giancarlo Perbellini, Ciccio Sultano e Michele Rocchi, uno dei ragazzi di Mauro Uliassi (assente giustificato per motivi di salute) hanno preparato in diretta le loro bruschette.

Ma prima di tutto: i Cavalieri della Cucina Italiana cosa pensano dei Cavalieri?

“La vera rivoluzione è nel nostro cambiamento mentale: ci relazioniamo moltissimo fra di noi” Massimiliano Alajmo
Moreno Cedroni “Siamo partiti semplicemente, come un gruppo di amici, ora in molti vogliono entrare a far parte dell’associazione e ben volentieri li accogliamo, ma prima vogliamo mettere delle basi ben solide.”
Gennaro Esposito “E’ molto importante che il gruppo si amalgami bene perché le cose da fare sono molte, come migliorare la scuola e combattere la contraffazione. Nel frattempo appoggiamo qualsiasi iniziativa che parli di cibo italiano in modo positivo, oggi siamo qui per dimostrare la nostra adesione.”

E cosa pensano del Pane?

“Credo che abbia una grande rilevanza sociologica, oggi si parla molto di lievito madre che sottintende anche lunghe lievitazioni. In qualche modo è quasi un messaggio per dirci che dobbiamo rallentare” parole di Massimiliano Alajmo che ha preparato una (mi hanno detto fantastica) bruschetta con baccalà mantecato, battuto di scampi, aneto e polvere di nigella (che ha spolverizzato sul pesce insieme alla sua bimba).

Heinz Beck è una persona sensibile, l’ho sentito parlare tante volte di attenzione alla salute del cliente, responsabilità di chi cucina. E’ bello sentire questi discorsi da un grande chef e capire che non sono dettati dal marketing. Così la sua descrizione del pane lievitato con pasta madre che “sprigiona profumi eccezionali che aumentano con la cottura in forno” aveva il calore di chi si entusiasma ancora per le cose semplici. La sua bruschetta: polvere di alici, tartare di tonno, pomodori liofilizzati (“che facciamo noi”) e olive.

Mi ha fatto ridere la frase di Moreno Cedroni “Avere un lievito madre è come avere un cane, bisogna avere tempo”, si riferiva ai rinfreschi per tenerlo in vita, eppure a pensarci è forse più impegnativo, non mi risulta esistano pensioni per lieviti… Poi ha parlato di intolleranza al glutine, un tema che sta a cuore anche a me “Celiaci si diventa, colpa di tutti questi grani modificati e lievitazioni molto spinte” e ha preparato una bruschetta con tonno affumicato e uovo “che ho chiamato Eggs and bacon“.

“Quando parliamo di pani e lieviti parliamo di forni e modi di cotture. Il lievito è una parte di questo mondo ed è estremamente affascinante” ha detto Gennaro Esposito prima di passare la palla al suo secondo, Salvatore La Ragione, che negli anni si è molto appassionato ai lieviti ha parlato di retro-innovazione “Oggi presentiamo un biscotto nato dalla panificazione settimanale. Una volta le famiglie dello stesso quartiere si passavano il lievito, e a turno facevano il pane per tutti. Siccome doveva durare tutta la settimana, dopo averlo distribuito quello che avanzava veniva spezzato con le mani e tostato in forno per poterlo conservare. Con questo biscotto abbiamo fatto una caponata napoletana, un piatto storico che si prepara con tonno sott’olio, pomodori in salamoia a pezzi, melanzane sott’olio, capperi, acciughe, olive verdi, basilico e olio abbondante”.

“Venendo da una famiglia di pasticceri il lievito è sempre stato di casa” ha detto Giancarlo Perbellini “con mio padre ogni tanto discutiamo perché per lui che fa panettoni il lievito acido è un errore. Io invece per il pane comune faccio un lievito madre che lascio inacidire, mentre per i pani conditi uso una biga non acida. Oggi ho portato un pane leggermente acido da abbinare a una cipolla cotta allo spiedo, condita con olio alla menta, alici e gelatina di aceto di vino, praticamente la mia interpretazione delle sarde in saor.”

Ciccio Sultano l’avevo già adocchiato mentre girava per Taste con una splendida felpa nera e arancione a righe, occultata sul Taste Ring e riemersa appena ha tolto la giacca da chef… Volete copiare la sua bruschetta? Distribuite sul pane in ordine di apparizione: cipollotto fresco marinato in aceto di vino rosso, una fetta sottile di cedro (“u perettu” in siciliano), la sua interpretazione della taratatatà (una salsa di origine moresca a base di bottarga che Ciccio ha sostituito con aringhe intere cotte sul barbeque, per il resto: pinoli, zenzero fresco, succo di limone, arancio e cannella) e a coprire un’altra fettina di cedro “la sua dolcezza smorza la sapidità dell’aringa e degli altri ingredienti della salsa” mi ha spiegato.

L’inviato di Mauro Uliassi gli ha fatto fare bella figura, Michele Rocchi è giovane ma già molto sicuro di sé, e ha parlato con precisione “per molti ristoratori fare il pane è una necessità perché non ci sono forni all’altezza. Il lievito madre crea una bella crosta croccante, quello che preparo oggi è il Panino di porchette e porchetta, dove la crosta croccante del pane ricorda la cotenna rosolata in forno.” Come? Me lo sono chiesta anch’io e ho chiamato Mauro sul cellulare “Prima di metterlo in forno copriamo la superficie del pane con un battuto di lardo, finocchietto selvatico e aglio. Poi questo panino viene farcito con la porchetta”. Cosa mi sono persa…

Potete immaginare cosa sia successo appena gli chef hanno dato il Via!… io non ho assaggiato niente per fare le foto e arrampicarmi sul Taste Ring per parlare con loro, ma grazie alla mia pole position ho avuto il piacere di essere calpestata più volte da una signora che scalpitava -appunto- per riempirsi (ormai in verticale) il piattino…

E poi tutti mi chiedono con un pizzico di stupore “Ma col tuo lavoro come fai ad essere così magra?” grrrrrr…

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©Foto Sandra Longinotti