Fusilloni allo Sbrinz, fragole, borragine, ginepro | chef Matteo Morbini

Ecco un piatto dal gusto insolito e semplice da realizzare, che inoltre può cambiare a seconda delle esigenze. Una prerogativa della pasta XL come i fusilloni, che da primo piatto possono diventare antipasto ma anche finger food per il tuo buffet estivo, basta servirli singolarmente su un cucchiaio! Grazie a Matteo Morbini, chef del ristorante Olio su Tavola a Lucca.

Fusilloni allo Sbrinz, fragole, borragine e ginepro

per 4 persone

• 360 g di fusilloni
• 100 g di formaggio Sbrinz
• 50 g di fragole fresche (preferibilmente di bosco)
• 50 g di burro acido (vedi preparazione in fondo alla ricetta)
• 120 g di borragine
• 2 scalogni
• bacche di ginepro
• fiori di borragine per uso alimentare (facoltativo)

1. Sbollenta le foglie di borragine in acqua salata, poi scolale e immergile in acqua e ghiaccio per reare lo shock termico necessario a fissare il colore. Rosola lo scalogno in padella con un filo d’olio e poi frullalo con le foglie di borragine sbollentate, aggiungendo acqua fino a ottenere la consistenza di una salsa liquida.
2. Cuoci la pasta in acqua poco salata, aggiungendo la crosta pulita dello Sbrinz e 3 bacche di ginepro. Nel frattempo se hai la centrifuga estrai il succo dalle fragole e mettilo da parte, altrimenti frullale con poca acqua.Scola la pasta al dente e mantecala in padella con il burro acido freddo, il succo di fragola e il formaggio grattugiato.
3. Disponi i fusilloni nei piatti e “macchiali” versandoci sopra della salsa di borragine. Finisci il piatto con una grattugiata di bacche di ginepro e qualche fiore di borragine.

per il burro acido:

• 150 g di scalogno
• 200 g di burro salato tagliato a cubetti
• 300 g di vino bianco
• 60 g di aceto di vino bianco
• 3 bacche di ginepro

1. Rosola lo scalogno tritato finemente in una padella, poi aggiungi il vino bianco, l’aceto e le bacche di ginepro.
2. Fai ridurre il liquido fino a 1/5 del volume iniziale, quindi incorpora il burro salato freddo, emulsionando con una frusta. Filtra e conserva il burro acido in frigo.