Spaghetti pane, burro e acciughe, di Marcello Trentini

Per me che da un anno fotografo e twitto gli chignon maschili come “pettinatura trendy del giovane italiano”, quello rasta dello chef Marcello Trentini è la massima rappresentazione in cui mi sia imbattuta finora. Come non scattarlo? Vi confesso che chignon a parte sono molto orgogliosa di questa foto, una delle migliori che ho fatto quest’anno (il fondo rosso è una porta di uscita d’emergenza del Lingotto :).

La foto è nata al Salone del Gusto dove Marcello, in compagnia di Carlo Spinelli (aka Dottor Gourmeta) munito di Ape Piaggio, spadellava e distribuiva spaghetti alla bagna caoda ovvero Spaghetti pane, burro e acciughe accomodati in sacchetti “da passeggio”, non proprio comodissimi ma certo inusuali: quello che ha in mano è uno dei tanti che ha preparato in quei giorni, lo stesso che impugna Monica Pisciella (aka Wineup, nome del suo bellissimo wine blog) con Carlo che attenterebbe al contenuto…

Gli spaghetti (per l’occasione quelli del Pastificio dei Campi) erano talmente buoni che sono riuscita a farmi mandare la ricetta da sua moglie (grazie Simona, W le donne!). Erano così semplici (gli spaghetti) che quando l’ho letta (la ricetta) mi sono accorta di quanto lavoro ci fosse dietro, a iniziare dal pane (se non avete tempo però non rinunciate a prepararla: compratelo da un buon fornaio e partite da lì). Se poi invece che nel sacchetto preferite assaggiarli su un piatto (idee insolite a parte sono d’accordissimo con voi) andate a Torino al Magorabin, il ristorante di Marcello Trentini, e poi ne riparliamo ;)

Spaghetti pane, burro e acciughe

1 kg di farina integrale

30g di lievito madre

10g di miele

olioextra vergine di oliva, sale e pepe

4 spicchi d’aglio

500g di acciughe

100g di burro di montagna

500g di spaghettone

per il pane

1. Metto nella planetaria il lievito madre ,la farina integrale setacciata, l’acqua e un po’ di miele. Lascio lavorare per 40 min e poi lievitare per 2 ore.
2. Divido l’impasto e preparo dei bocconcini caserecci, li cuocio in forno prima a 220° per 15 min con 10% di umidità e poi per 1 h a forno secco 140°.
3. Taglio il pane a pezzetti, lo frullo grossolanamente e lo friggo in padella con aglio, olio, sale e prezzemolo. Lo distribuisco su una teglia da forno e lo asciugo per 2 h a 80°.

per la bagna caoda

1. Pulisco l’aglio privandolo delle pellicine e del germoglio ,lo sbollento in
2. acqua pura per 5/7 volte avendo cura di lavorlo dopo ogni bollitura
3. Metto l’aglio e olio di oliva in termomix a 60°, lavoro per 10min e tengo da parte. Dissalo e privo della lisca le acciughe.

montaggio

1. Cuocio lo spaghettone in abbondante acqua salata per 7 minuti, lo scolo ancora molto al dente e lo metto in casseruola con il brodo vegetale, le acciughe e la pasta d’aglio.
2. Lascio cuocere per altri 3 minuti e infine manteco con burro di montagna.
3. Con l’aiuto di un coppa pasta posiziono la panure e metto sopra una matassina di spaghetti. Nappo con emulsione di aglio, burro e acciughe e concludo il piatto con qualche filetto di acciuga.

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©Foto mie