“Mangiate Trucioli e fate Scarpetta” [se lo dice Gualtiero Marchesi…]

L’ingrediente scelto da Gualtiero Marchesi come Chef Ambassador di Expo 2015 Milano è il grano: ha voluto trasformarlo in un formato di pasta molto particolare, che fa parte della nuova linea 600.27 prodotta da Carla Latini. Ci sono voluti quasi tre mesi di prove per realizzare I Trucioli che aveva in mente Gualtiero, ma alla fine sono venuti benissimo!

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Che ultimamente Gualtiero Marchesi sia particolarmente in forma ce ne siamo accorti tutti, e fare due chiacchiere con lui è sempre più piacevole. Stavolta poi le chiacchiere sono diventate quattro, due le ho fatte anche con Carla Latini, che dopo prove su prove è riuscita ad accontentarlo: fare I Trucioli di pasta non è mica stato facile!

Due chiacchiere su I Trucioli con Carla Latini

“Gualtiero lo conosco dal 1990, quando ho iniziato a produrre pasta ed è diventato mio cliente” mi ha raccontato Carla Latini “e mi diceva sempre ‘la tua pasta mi piace ma è troppo ruvida, a me piace più liscia, che assorba meno condimento, falla meno ruvida!‘ Quando l’hanno chiamato per essere ambasciatore di Expo, il pensiero è andato subito al grano e mi ha chiesto di fargli una pasta. L’idea è arrivata da Maurizio Riva “che è un carissimo amico e si definisce ‘un falegname’ (certo il falegname italiano più famoso al mondo…), che ha avanzato l’ipotesi ‘perché non fai dei trucioli di pasta?’ che evocano un recupero, lo scarto della lavorazione del legno. A Gualtiero l’idea è piaciuta moltissimo e mi ha chiamata ‘mi servono dei trucioli’ mi ha detto. Non è stato semplice, abbiamo deciso di utilizzare una trafila in bronzo che ha più di 50 anni, usata pochissimo, a cui mio marito ha fatto alcune modifiche perché dà un formato molto spesso che ha bisogno di una lunga essiccazione.”

Naturalmente Gualtiero Marchesi ha chiesto che I Trucioli non fossero molto ruvidi e li ha voluti chiari. Per accontentarlo Carla Latini ha fatto un blend di semole antiche fra cui Senatore Cappelli “a Gualtiero è piaciuto e ci abbiamo lavorato dai primi di febbraio al 25 aprile quando mi ha dato l’ok.”
I Trucioli hanno debuttato all’inaugurazione di Expo Arte Italiana a Varedo con Maurizio Riva e Gualtiero Marchesi “pensavo fosse una festa relativamente privata, tanto che mi ero meravigliata che mi chiedessero di portare un centinaio di chili di trucioli. C’erano più di 1.500 persone e devo dire che i Trucioli hanno fatto una bellissima figura, con una bella tenuta di cottura.”

E infatti i trucioli restano bene al dente, sono spessi, mantengono la forma dopo la cottura (di 14 minuti) e hanno una piacevolissima masticabilità.

Due chiacchiere su I Trucioli [e la scarpetta] con Gualtiero Marchesi

“L’idea del truciolo me l’ha data Maurizio Riva“ ha iniziato a raccontarmi Gualtiero Marchesi “ per lui naturalmente il truciolo è importante… fatta la pasta con Carla Latini a questo punto si trattava di condirla, per pura combinazione ho trovato un riso croccante estruso aromatizzato a piacere, io l’ho fatto fare nero al pepe.

Condisco I Trucioli al dente con burro, poco limone, stigmi di zafferano che non dimentico mai (‘alla milanese’), non aggiungo formaggio e per aumentare l’impatto visivo metto la pasta al centro di un piatto nero, la cospargo coi chicchi di riso nero al pepe che hanno una croccantezza molto piacevole e li servo anche a parte nella classica formaggiera, così chi vuole ne può aggiungere ancora.

A Varedo durante l’inaugurazione è successa una cosa buffa. Io paciugo sempre con le mani, mi piace mangiare senza posate… quando è arrivata la prima pirofila di Trucioli ne ho preso uno con le dita e tutti hanno mangiato con le mani.”

Bon ton a tavola by Gualtiero Marchesi: quindi senza posate si può?

“Dico sempre che noi abbiamo delle mani che sono uno strumento bellissimo, non so perché ci complichiamo la vita a usare forchetta e cucchiaio, bisognerebbe studiare un modo per mangiare senza, anche un brodo si può bere dalla tazza, perché bisogna usare il cucchiaio? Anche i cappelletti… no, adesso esagero, però un fritto… per esempio io ho fatto fare una pinza visto che non siamo così bravi a usare i bastoncini.

La pinza è comodissima per prendere il cibo a tocchetti, certo non per gli spaghetti che si mangiano con la forchetta a quattro rebbi, se guarda la sua mano aperta è come una forchetta mitteleuropea con tre rebbi corti e l’altra parte che fa da contenimento. Se n’era mai accorta?” e lo sento sorridere dall’altra parte del telefono.

E la scarpetta: a tavola si fa o non si fa?

“La scarpetta? E come no! Solo i francesi che son sofisticati hanno fatto il cucchiaio da salsa, ma che senso ha? Un cucchiaio per raccogliere la salsa… è così bello pucciarci dentro il pane! E con le mani, naturalmente, fatto con disinvoltura diventa elegante.

E’ la forma e i gesti che distinguono una persona elegante da un rozzo. C’è una frase di Toulouse-Lautrec che condivido appieno: ‘La buona cucina, come l’arte, non è destinata agli incivili, ai rozzi, ai filistei’. È così.” Ipse dixit.

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still life Trucioli e foto di Gualtiero all’Accademia Marchesi ©Foto mie

piatto Trucioli conditi ©foto Archivio Marchesi

si ringrazia:

Manifattura Tessile Di Nole per il tessuto in Velluto di Seta 100% Mod. Anniversary

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per chi vuole approfondire:

Pasta 600.27 di Carla Latini

Gualtiero Marchesi

Maurizio Riva, Riva 1920