Questa tartare di tonno è stata il mio piatto preferito fra quelli che Gian Nicola Colucci, chef del Ristorante Terrazza Danieli, ha preparato per la Scent Dinner a cui ho partecipato a Venezia, guidata da Chandler Burr.
Una ricetta che Gian Nicola Colucci ha creato partendo dal profumo Tom Ford Tobacco Vanilla (per saperne di più il link alla Scent Dinner è in fondo a questo post).
Tartare di tonno con pan brioche alla fava Tonka e salsa al sigaro
per 4 persone:
280 g di tonno freschissimo tagliato a cubettini
2 baccelli di vaniglia del Madagascar
50 g olio evo gardesano (o altro olio evo dal sentore delicato)
160 g miele
60 g acqua
4 sigari di qualità Monte Cristo o Coiba
qualche germoglio verde per decorare, ideali quelli al Cetriolo
sale Maldon, pepe
per il pan Brioche:
300 g di farina Manitoba
6g di sale
4 g di zucchero
30 g di tuorlo
17,5 g di lievito
140 g di latte
60 g di burro Francia
mezza fava Tonka grattugiata
una mandorla amara grattugiata
tartara:
Per eliminare possibili tracce di Anisakis congelare il pesce per 12 ore a meno 19 gradi, quindi estrarlo e senza farlo scongelare completamente tagliarlo a cubetti perfetti.
Immergerlo nell’olio insieme ai baccelli di vaniglia incisi nel senso della lunghezza e aperti per liberare i semini. Lasciare marinare 3 ore.
salsa al sigaro:
In un piccolo pentolino portare il miele e l’acqua a 70gradi ed aggiungervi 10 grammi di sigaro tagliato, lasciare macerare per 1 ora. Filtrare.
pan brioche:
Impastare tutti gli ingredienti del pan brioche, quindi fare riposare 20 minuti, tagliare della pezzatura desiderata e sistemare in stampini a ciambella per Savarin. Quando saranno ben lievitati cuocere in forno a 160° per 16-18 minuti, a seconda della grandezza.
Sistemare la tartara nei piatti con l’aiuto di un ring il tonno, condire con sale Maldon, pepe appena macinato e qualche germoglio.
piatto:
A lato mettere il pan brioche stile posacenere, adagiarvi un sigaro come decorazione, versare la salsa calda al miele nel tubetto di confezionamento del sigaro precedentemente lavato. Ogni ospite la verserà sul pan brioche.
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Per chi vuole approfondire:
Il mio post sulla Scent Dinner al Ristorante Terrazza Danieli
Il mio post sulla Fava Tonka
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