Biscotti al cioccolato | pastry chef Marco Pinna

❝ Sono un amante del cioccolato, la ricetta che ti do è quella del mio biscotto preferito. L’adoro perché è una ricetta che ho raccolto nel corso degli anni, un biscotto al cioccolato che mi è sempre piaciuto e continuo a fare tuttora.❞

[Marco Pinna]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Biscotti al cioccolato

• 140 g di burro
• 112 g di zucchero di canna
• 45 g di zucchero semolato
• 3 g fior di sale o sale Maldon
• vaniglia in polvere q.b.
• 165 g di farina debole
• 27 g di cacao
• 4,5 g di lievito in polvere
• 140 g cioccolato fondente minimo al 70%

per la finitura:

• albume
• zucchero di canna grezzo o integrale

1. Impasta il burro con i due tipi di zucchero, la vaniglia e il sale, poi aggiungi la farina setacciata col lievito e il cacao, e infine il cioccolato tritato finemente.
2. Dividi l’impasto in tre parti uguali, modella dei cilindri e fai riposare in frigo qualche ora.
3. Una volta diventati freddi e rigidi spennellali con albume sufficiente a inumidire la superficie. Rotolali quindi nello zucchero di canna e tagliali a fette di 4-5 mm di spessore.
4. Disponi i biscotti al cioccolato su una placca foderata con carta oleata e cuoci in forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti, il tempo varia da forno a forno e a seconda dello spessore del biscotto.
5. Sforna e lascia raffreddare i biscotti al cioccolato per circa un’ora.

I consigli di Marco

❝ Il biscotto è prevalentemente una sorta di frolla o qualcosa che le assomiglia, un impasto che mi piace molto perché rimane croccante, una texture che tendenzialmente preferisco alle strutture troppo morbide.
Mia nonna faceva i papassini, un tipico biscotto sardo con uvetta e noci di cui ci sono due versioni: normali e antichi. La ricetta antica è quella che faceva lei, e ricordo che da piccolo ne andavo matto, ne mangiavo quantità gigantesche! Purtroppo questa ricetta se n’è andata con mia nonna, e quando mio padre l’ha ritrovata in uno dei suoi libriccini di cucina le dosi erano indicate in pizzichi, pugni, tazze e cucchiai. Mancavano anche diversi passaggi per lei scontati, e così dei suoi papassini è rimasto solo il ricordo. Ma forse adesso che ne sto parlando, dopo tanti anni, è il momento giusto per provare a decodificare quegli appunti.

Fra i consigli più utili che posso dare su come fare i biscotti, il primo è che non vanno mai cotti a temperatura molto alta. Il forno deve essere scaldato al massimo a 160-165 gradi, proprio perché devono asciugarsi. E se il biscotto è anche molto sottile, quando si utilizza il forno di casa è bene ogni tanto aprire lo sportello, giusto uno spiraglio, per far uscire l’umidità senza abbassare il calore all’interno.
Per la scelta della farina io preferisco utilizzarne una “debole” che abbia il 9 o 10% di proteine, al super si trovano facilmente delle miscele di farina con l’indicazione per frolle e biscotti.
Se poi è anche una farina semi integrale o addizionata di cereali, sicuramente il sapore del biscotto sarà più ricco, perché più crusca e più fibra c’è e maggiore è il gusto.
Chi ha problemi con le uova può evitare di aggiungerle, basterà aumentare il burro e mettere un pizzico di lievito in polvere per creare più friabilità.

Per un biscotto da inzuppare va scelta sempre una farina molto debole, burro, uova intere, del lievito in polvere e uno zucchero molto grezzo che crea una struttura più grossolana con una maggiore capacità di assorbimento.
Dopo cena servirei invece un biscotto piccolino con un caffè, differenziandolo nell’aroma a seconda delle stagioni. D’estate dandogli un profumo agrumato più fresco e mediterraneo, in inverno scegliendo sentori più speziati che lo rendano un po’ più avvolgente.❞

❉ Marco Pinna, pastry chef | Seta ⊹ Milano

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