Biscotti vegan al cioccolato e Fior di Sale | pasticciere Andrea De Bellis

❝ Sto sviluppando un progetto plant-based. Questa ricetta è il mio adattamento di quella del buon Pierre Hermé, la stessa che facevo in pasticceria. Una bomba!❞

[Andrea De Bellis]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Biscotti vegan al cioccolato e Fior di Sale

• 260 g di farina 00 W 160/180
• 220 g di margarina senza grassi idrogenati, senza grassi trans, con punto di fusione 36/38°C
• 220 g di cioccolato fondente al 70%
• 40 g di cacao in polvere con 10/12 % di materia grassa
• 100 g di zucchero di cocco non raffinato (sostituibile con zucchero semolato o di canna grezzo)                           
• 145 g di zucchero di canna grezzo
• 1 baccello di vaniglia Bourbon
• 3 g di Sale Maldon o di Fior di Sale      
• 2 g di bicarbonato di sodio

1. Riduci il cioccolato a scaglie grossolane.
2. Ammorbidisci la margarina lavorandola in planetaria (o nel robot) con gli zuccheri, il sale e i semini di vaniglia estratti dal baccello dopo averlo inciso nel senso della lunghezza e grattato internamente con un coltello a lama liscia.
3. Incorpora la farina precedentemente setacciata con il cacao e il bicarbonato. Aggiungi infine il cioccolato e lavora l’impasto il meno possibile.
4. Quando la massa è omogenea forma dei cilindri da 300 g lunghi 40 cm e lasciali riposare in frigo a 4°C per circa un’ora.
5. Affettali quindi allo spessore di un centimetro e mezzo, trasferisci i biscotti su una placca da forno foderata di carta oleata e cuocili a 170° C per circa 11/12 minuti. Sforna e lascia freddare completamente i biscotti vegan. Conservali in un recipiente ermetico.

I consigli di Andrea

❝ Il segreto per fare i biscotti è prestare particolare attenzione alla cottura. Meglio un minuto in meno che uno in più: quando esce dal forno, il biscotto dev’essere ancora un po’ morbido.
Il trucchetto è fare la prima teglia di biscotti, se dopo 9 minuti sono già secchi per le cotture successive dovrai abbassare la temperatura o diminuire il tempo.
Forse è inutile ribadirlo, ma la qualità degli ingredienti è fondamentale: per questa ricetta sono necessari cacao buono e cioccolato buono, che sono gli elementi principali.
E poi giocare con gli zuccheri: se metti uno zucchero di canna grezzo o addirittura un Moscovado o una Panela o uno zucchero di cocco ovviamente hanno un sapore che va a incidere su quello del biscotto. Se per il tuo gusto il loro sapore è troppo invasivo, puoi sostituirli con un “normale” zucchero semolato o uno di canna “leggero”, tipo Demerara.
Un’altra cosa importante è tagliare il cioccolato, anche se è in drops, col cutter o a mano. I pezzi non devono essere troppo grossi, altrimenti quando vai a tagliare l’impasto i biscotti si spaccano.
Infine usa sale Maldon o fior di sale, che resta un po’ croccante e non si scioglie.❞

❉ Andrea De Bellis | Pasticceria De Bellis ⊹ Roma

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