❝ Per un tocco creativo, prima di infornare i biscotti spennellali con dell’albume e otterrai un risultato più lucido.❞
[Marco Predon ]
~ L’intervista è dopo la ricetta ~
Biscotti salati al parmigiano
- 300 g di burro
- 2 g di pepe
- 8 g di sale
- 50 g di zucchero
- 3 g di noce moscata
- 2 g di cumino
- 30 g di senape in grani
- 50 g d’uovo
- 550 g di farina
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di pecorino grattugiato
- 4 g di semi di finocchietto tritati
- 10 g di semi di papavero
- 10 g di semi di sesamo
- Metti in una ciotola il burro ammorbidito, il sale, lo zucchero, le spezie e la senape.
- Aggiungi l’uovo a temperatura ambiente, unisci la farina e i formaggi, cercando di lavorare il meno possibile la pasta per evitare di darle troppa elasticità. Una volta diventata omogenea incorpora i semi.
- Stendi l’impasto allo spessore di 1 cm, copri con pellicola per alimenti e lascia riposare in frigo almeno 4 ore.
- Estrai l’impasto dal frigo e ritaglialo con un coppapasta. Cuoci i biscotti salati in forno preriscaldato a 150°-160°C per 15-20 minuti.
Biscotti: i consigli di Marco
❝ Ricordo quando iniziai a lavorare nel 2002 al Principe di Savoia a Milano, dove poco dopo diventai il responsabile della pasticceria del ristorante Galleria, alla corte di Paola Budel.
Spesso mi recavo nella cucina dei banchetti dove mi rifugiavo per trovare idee e materiali.
Quello che mi stupì, oltre a una deliziosa torta di sfoglia, cocco e salvia, fu tutta la biscotteria salata. Mi colpì l’impegno, la quantità e la mole di lavoro dedicata alla pasticceria salata. In quella cucina si sentivano profumi meravigliosi, soprattutto quando si cuocevano i biscotti salati… il profumo si propagava fino ai tavoli del ristorante.
Con il tempo ho conservato quel ricordo portando avanti modifiche e nuove tecniche.
La ricetta dei Biscotti salati al parmigiano che ti propongo è meravigliosa, calibrata e molto moderna.
Il piccolo segreto sta nel montare il burro prima di inserire le uova, e una volta aggiunta la farina di girare il meno possibile. Questo naturalmente dopo una perfetta omogeneizzazione degli ingredienti, lasciando poi l’impasto in frigorifero per almeno una notte, così da mantenere una friabilità senza eguali.
Buon profumo e buon assaggio!!!❞
❉ Marco Pedron | Pastry Thinker ⊹ Milano
in Style of Food: Style of Food #08 / Biscotti
- Giovelab, laboratorio di ceramica nel bosco | Giorgia Brunelli e Paolo Lessio
- Biscotti alle mandorle, profumati e semplicissimi
- Pasta Frolla? How to! | l’Infografica da attaccare al frigo
- 10 Ricette di Biscotti di 8 famosi Pasticcieri e Pastry Chef
- Biscotti vegan al cioccolato e Fior di Sale | pasticciere Andrea De Bellis
- Biscotti da colazione | pasticciere Gino Fabbri
- Biscotti senza glutine, agrumati | pasticciere Lucca Cantarin
- Biscotti svedesi con 2 varianti | pasticciere Dario Hartvig
- Biscotti al cioccolato | pastry chef Marco Pinna
- Biscotti salati al parmigiano | pasticciere Marco Predon
- Baci di Dama | pasticciere Roberto Rinaldini
- Biscotti sablé senza glutine | pasticciera Debora Vena
- 22 Mug per bevande calde… e insalate fredde :D
- 44 Biscotti artigianali italiani, anche salati, strabuoni!
- 5 Vini insoliti per Biscotti | sommelier Gianni Sinesi
- Agrumi profumatissimi da coltivare in vaso | vivaista Alberto Tintori
Giardiniera artigianale | 12 vasetti (e vasoni) strabuoni
Giardiniera artigianale: 12 vasetti e “vasoni” strabuoni da abbinare alla raclette, da mettere nell’insalata di riso, in un panino…
Scopri di piùSpaghetti al pomodoro, Raclette e basilico | chef Cristian Benvenuto
Spaghetti al pomodoro, la versione con fonduta di Raclette e basilico dello chef Cristian Benvenuto
Scopri di piùZuppa di cipolle, Raclette e castagne | chef Lorenzo Cogo
Zuppa di cipolle dolci, Raclette e castagne, una gustosa sorpresa sotto al guscio di pasta sfoglia. Ricetta dello chef Lorenzo Cogo.
Scopri di piùMescafrancesca patate, astice e Raclette | chef Roberto Di Pinto
Mescafrancesca patate, astice e Raclette | chef Roberto Di Pinto, che ha sempre abbinato il formaggio al pesce.
Scopri di piùRaclette Sandwich | chef Mattia Bianchi
Raclette Suisse Sandwich, la ricetta golosissima dello chef Mattia Bianchi che ha trasferito in un panino i sapori della raclette.
Scopri di più