Biscotti salati al parmigiano | pasticciere Marco Predon

❝ Per un tocco creativo, prima di infornare i biscotti spennellali con dell’albume e otterrai un risultato più lucido.❞

[Marco Predon ]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Biscotti salati al parmigiano

• 300 g di burro
• 2 g di pepe
• 8 g di sale
• 50 g di zucchero
• 3 g di noce moscata
• 2 g di cumino
• 30 g di senape in grani
• 50 g d’uovo
• 550 g di farina
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di pecorino grattugiato
• 4 g di semi di finocchietto tritati
• 10 g di semi di papavero
• 10 g di semi di sesamo

1. Metti in una ciotola il burro ammorbidito, il sale, lo zucchero, le spezie e la senape.
2. Aggiungi l’uovo a temperatura ambiente, unisci la farina e i formaggi, cercando di lavorare il meno possibile la pasta per evitare di darle troppa elasticità. Una volta diventata omogenea incorpora i semi.
3. Stendi l’impasto allo spessore di 1 cm, copri con pellicola per alimenti e lascia riposare in frigo almeno 4 ore.
4. Estrai l’impasto dal frigo e ritaglialo con un coppapasta. Cuoci i biscotti salati in forno preriscaldato a 150°-160°C per 15-20 minuti.

Biscotti: i consigli di Marco

❝ Ricordo quando iniziai a lavorare nel 2002 al Principe di Savoia a Milano, dove poco dopo diventai il responsabile della pasticceria del ristorante Galleria, alla corte di Paola Budel.
Spesso mi recavo nella cucina dei banchetti dove mi rifugiavo per trovare idee e materiali.
Quello che mi stupì, oltre a una deliziosa torta di sfoglia, cocco e salvia, fu tutta la biscotteria salata. Mi colpì l’impegno, la quantità e la mole di lavoro dedicata alla pasticceria salata. In quella cucina si sentivano profumi meravigliosi, soprattutto quando si cuocevano i biscotti salati… il profumo si propagava fino ai tavoli del ristorante.
Con il tempo ho conservato quel ricordo portando avanti modifiche e nuove tecniche.
La ricetta dei Biscotti salati al parmigiano che ti propongo è meravigliosa, calibrata e molto moderna.
Il piccolo segreto sta nel montare il burro prima di inserire le uova, e una volta aggiunta la farina di girare il meno possibile. Questo naturalmente dopo una perfetta omogeneizzazione degli ingredienti, lasciando poi l’impasto in frigorifero per almeno una notte, così da mantenere una friabilità senza eguali.
Buon profumo e buon assaggio!!!❞

❉ Marco Pedron | Pastry Thinker ⊹ Milano

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