Biscotti da colazione | pasticciere Gino Fabbri

❝ Il piacere sta nella semplicità e il biscotto lo è se preparato bene, con il cuore e con la nostra memoria storica presente nella ricetta.❞

[Gino Fabbri]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Biscotti da Colazione

per 1 kg abbondante di biscotti

• 500 g di farina per frolla W170
• 200 g di burro extra con 82% di materia grassa
• 18 g di lievito in polvere
• 250 g di zucchero semolato
• 120 g di uova
• 1 baccello di vaniglia Bourbon
• la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 50 g di latte intero fresco alta qualità

1. Setaccia la farina con il lievito, poi impastala con il burro freddo.
2. Aggiungi lo zucchero, le uova, la vaniglia, la scorza di limone e il latte. Lavora l’impasto per pochi minuti e stendilo subito col matterello su carta da forno. Lascialo raffreddare in frigorifero.
3. Riprendi la sfoglia e tagliala a rettangoli di 8×4 cm senza separarli. Spennella la superficie con uovo e zucchero semolato, quindi separa i biscotti e trasferiscili su teglie foderate con carta forno.
4. Cuoci a 175°C per 14 minuti, quindi sforna e lascia raffreddare i biscotti da colazione prima di conservarli in vasi a chiusura ermetica.

I consigli di Gino

❝ Come penso succeda un po’ a tutti, anche il mio ricordo legato ai biscotti è familiare, e rivive con mia nonna. Fino a 14 anni ho vissuto un’esperienza bellissima: abitavo in campagna ed ero contadino. Avevamo il forno a legna, e quando il nonno finiva di cuocere il pane, la nonna di nascosto preparava la ciambella, ma soprattutto i biscotti che erano l’ultima infornata. Creava un’atmosfera magica per noi bambini, e ci faceva scoprire tante cose, “rompiamo quella mandorlina all’interno dell’albicocca e vediamo cos’è”, oppure sgusciavamo le nocciole raccolte dall’albero… ecco il fascino dei miei biscotti, che in casa erano tenuti segretamente o quasi…
 
Il biscotto è il dolce più banale, ma per me rappresenta il collegamento di una trasformazione della pasticceria nel tempo: solo in Italia significa una cultura enorme, perché siamo la nazione con il maggior numero di ricette sui biscotti al mondo.
Ogni cuoco di corte, in base alla zona ubicata in Italia, aveva le proprie ricette e le proprie usanze su tale dolce. Per chiarire, basta pensare agli amaretti ai tempi dei Medici a Firenze che poi si trasformano negli attuali Macarons, ai meringati tanto usati perché avevano lunghe conservazioni, al marzapane meridionale o ai biscotti sardi. Davvero in Italia non c’è che l’imbarazzo della scelta!
 
I miei consigli di pasticceria: quando preparo qualsiasi biscotto uso farina debole e cioè la più adatta per avere un impasto che non prenda forza, o “nervo” nel termine tecnico.
Mai impastare molto gli ingredienti: appena vediamo che i liquidi e le polveri sono amalgamati fermiamo il tutto e iniziamo a stampare.
Se nei biscotti serve il lievito non tenere molto tempo il biscotto a temperatura ambiente prima di infornare, perché il lievito agisce immediatamente a contatto con i liquidi essendo termo e idro sensibile.
Non fare mai biscotti molto spessi perché all’interno devono cuocersi bene, tranne alcune eccezioni come determinati amaretti o alcuni tipici tradizionali.❞

❉ Gino Fabbri | Gino Fabbri ⊹ Bologna

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