Biscotti svedesi con 2 varianti | pasticciere Dario Hartvig

❝ Fra i punti fondamentali per la riuscita dei biscotti, la cottura è importantissima: la frolla deve asciugarsi.❞

[Dario Hartvig ]

~ L’intervista è dopo le ricette ~

Biscotti Svedesi 1

per 30-35 Biscotti

• 100 g di burro
• 100 g di zucchero
• 30 g di sciroppo di melassa
• 200 g di farina 00
• 10 g di zucchero vanigliato
• 5 g di bicarbonato

1. Monta il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero e lo sciroppo fino a renderli spumosi. Incorpora farina e bicarbonato setacciati insieme per formare un impasto.
2. Dividi l’impasto e forma due rotoli lunghi due dita meno della teglia da forno. Adagiali su un foglio di carta da forno e appiattiscili con le mani fino allo spessore di mezzo centimetro. Inforna a 175° C per 12-15 minuti circa.
3. Sforna e taglia subito in diagonale a fette larghe circa 2 cm. Lascia raffreddare i biscotti svedesi sulla teglia.

Biscotti Svedesi 2

per 30-35 Biscotti

• 100 g di burro
• 100 g di zucchero muscovado
• 30 g di sciroppo di melassa
• 200 g di farina 00
• 5 g di bicarbonato

1. Stesso procedimento dei Biscotti Svedesi 1.

Biscotti Svedesi 3

per 30-35 Biscotti

• 200 g di burro
• 150 g di zucchero semolato
• 10 g di zucchero vanigliato
• 150 g di farina 00
• 20 g di cacao amaro
• 5 g di lievito
• 2 uova
• 3 cucchiai di zucchero in granella

1. Mescola il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero semolato e quello vanigliato, la farina, il cacao, il lievito e un uovo fino a ottenere un impasto liscio senza lavorarlo troppo.
2. Dividi l’impasto in tre parti e modella dei rotoli lunghi circa 45 cm. Adagiali su un foglio di carta da forno e appiattiscili con le mani fino allo spessore di mezzo centimetro. Spennella con un uovo sbattuto e cospargi generosamente di granella di zucchero. Inforna a 175°C per 12-15 min circa.
3. Sforna e taglia subito in diagonale a fette larghe circa 2 cm. Lascia raffreddare sulla teglia.

Due chiacchiere con Dario

❝ Il biscotto è il punto di avvio alla pasticceria, nel senso che quando hai i bimbi piccoli inizi facendo con loro i biscotti. Nel mio caso è stato proprio l’inizio, perché con la mia amica Raffaella avevamo il mitico Dolce Forno (N.d.R. forno-giocattolo degli anni ’70 molto agognato dai bambini perché si poteva cucinare “per davvero”, sfornando dei veri dolcetti cotti grazie a due lampadine da 100W), e ci incontravamo per sfornare crostatine e biscotti nel nostro “laboratorio” sotto al tavolo della sua cucina. Naturalmente poi gli astanti dovevano assaggiare! I nostri biscotti preferiti erano quelli al cioccolato, anche perché se si bruciavano non si vedeva! :D

Adesso in pasticceria propongo una serie di biscotti, dalla frolla alla frolla montata, gli ovis, le paste di meliga… Per una buona riuscita il mio primo consiglio è la scelta della materia prima: un buon burro è la base, e deve avere un 82% di massa grassa. Le uova devono essere fresche, a me piacciono quelle col tuorlo più colorato perché tinge l’impasto. Farina: va bene dalla 00 fino alla Tipo 1 che è più grezza e dà maggior friabilità al biscotto. Zucchero: più la grana è fine e migliore è il risultato, quello a velo si scioglie nell’impasto e si incorpora meglio dello zucchero semolato.
La cottura è importantissima: la frolla deve asciugarsi. Io cuocio il biscotto a 180°, se è farcito aumento leggermente la gradazione, se è di cioccolato a 165-170°. Infine la conservazione va fatta in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, l’importante è che non prenda umidità.❞

❉ Dario Hartvig | Pasticceria del Borgo ⊹ Carmagnola -Torino

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