Carnaroli allo Sbrinz e broccoli marinati | chef Giacomo Devoto

❝Sono molto legato alle marinature, sia per le esperienze che ho fatto in Valle d’Aosta che per la mia indole, che mi spinge a riscoprire tutto quello che ha un legame col nostro territorio.
Al di là delle mode, alcune pratiche come le fermentazioni se pur ci appartengano restano puntiformi e poco diffuse. Ed è un peccato, perché credo che questo sia un processo che ha la capacità di tirar fuori dei gusti nascosti da ogni tipo di prodotto e li esalti al massimo, conferendo una spiccata acidità che si può sfruttare nell’abbinamento di un piatto giocando coi grassi. In questo caso lo Sbrinz, essendo un formaggio molto burroso, trova un senso logico e compiutonell’abbinamento con le marinature.
Credo che si possano creare abbinamenti anche col fungo, con la castagna, con vegetali tagliati molto sottili e facendo diversi tipi di marinature, anche estremizzandole.
Immagino dei petali o veli di verdura marinati brevemente ma intensamente, che possono trovare un abbinamento con lo sbrinz. Penso a zucca, zucchina, carota, catalogna… anche la marinatura sulle foglie intere funziona. Per non rovinarle, il modo migliore di servirle dopo averle marinate è adagiarle vaporosamente al centro del piatto in modo che restino ariose e possano accogliere lo sbrinz ridotto in scaglie o affettato sottile con la mandolina.❞

❉ chef Giacomo Devoto | Locanda de Banchieri, Fosdinovo – MS

Carnaroli allo Sbrinz DOP e broccoli marinati

per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
250 g di Sbrinz DOP
100 g di cime di broccoli
1 cucchiaino di zucchero
1 limone
1 cucchiaino di aceto di vino rosso
brodo vegetale
50 g di panna fresca
20 g di burro
sale, pepe Sarawak e pepe Timut

1. Taglia finemente le cime di broccoli e mescolale con un cucchiaino di sale e lo zucchero sciolti nel succo del limone e aceto, trasferiscili in una ciotola e aggiungi acqua fredda fino a coprire la verdura. Lascia riposare al fresco (non in frigo) e a recipiente coperto per circa due ore.
2. Grattugia metà del formaggio e riduci l’altra metà a scaglie. Mescola la panna con lo sbrinz grattugiato e cuoci a bagnomaria fino a quando si scioglie.
3. Nel frattempo tosta il riso a secco (senza grassi) in una casseruola, quindi bagnalo col brodo bollente versandolo poco alla volta. Dopo quattro minuti di cottura unisci la salsa di panna e sbrinz e continua a mescolare aggiungendo via via il brodo necessario. Quando il riso è ben al dente incorpora il burro, i due pepi in parti uguali appena macinati e termina la mantecatura.
4. Sgocciola la verdura dalla marinata. Versa il risotto nei piatti, stendilo dando un colpo sul fondo del piatto, cospargilo con le scaglie di formaggio e guarnisci con i broccoli.

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