❝Sono molto legato alle marinature, sia per le esperienze che ho fatto in Valle d’Aosta che per la mia indole, che mi spinge a riscoprire tutto quello che ha un legame col nostro territorio.
❉ chef Giacomo Devoto | Locanda de Banchieri, Fosdinovo – MS
Al di là delle mode, alcune pratiche come le fermentazioni se pur ci appartengano restano puntiformi e poco diffuse. Ed è un peccato, perché credo che questo sia un processo che ha la capacità di tirar fuori dei gusti nascosti da ogni tipo di prodotto e li esalti al massimo, conferendo una spiccata acidità che si può sfruttare nell’abbinamento di un piatto giocando coi grassi. In questo caso lo Sbrinz, essendo un formaggio molto burroso, trova un senso logico e compiutonell’abbinamento con le marinature.
Credo che si possano creare abbinamenti anche col fungo, con la castagna, con vegetali tagliati molto sottili e facendo diversi tipi di marinature, anche estremizzandole.
Immagino dei petali o veli di verdura marinati brevemente ma intensamente, che possono trovare un abbinamento con lo sbrinz. Penso a zucca, zucchina, carota, catalogna… anche la marinatura sulle foglie intere funziona. Per non rovinarle, il modo migliore di servirle dopo averle marinate è adagiarle vaporosamente al centro del piatto in modo che restino ariose e possano accogliere lo sbrinz ridotto in scaglie o affettato sottile con la mandolina.❞
Carnaroli allo Sbrinz DOP e broccoli marinati
per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
250 g di Sbrinz DOP
100 g di cime di broccoli
1 cucchiaino di zucchero
1 limone
1 cucchiaino di aceto di vino rosso
brodo vegetale
50 g di panna fresca
20 g di burro
sale, pepe Sarawak e pepe Timut
- Taglia finemente le cime di broccoli e mescolale con un cucchiaino di sale e lo zucchero sciolti nel succo del limone e aceto, trasferiscili in una ciotola e aggiungi acqua fredda fino a coprire la verdura. Lascia riposare al fresco (non in frigo) e a recipiente coperto per circa due ore.
- Grattugia metà del formaggio e riduci l’altra metà a scaglie. Mescola la panna con lo sbrinz grattugiato e cuoci a bagnomaria fino a quando si scioglie.
- Nel frattempo tosta il riso a secco (senza grassi) in una casseruola, quindi bagnalo col brodo bollente versandolo poco alla volta. Dopo quattro minuti di cottura unisci la salsa di panna e sbrinz e continua a mescolare aggiungendo via via il brodo necessario. Quando il riso è ben al dente incorpora il burro, i due pepi in parti uguali appena macinati e termina la mantecatura.
- Sgocciola la verdura dalla marinata. Versa il risotto nei piatti, stendilo dando un colpo sul fondo del piatto, cospargilo con le scaglie di formaggio e guarnisci con i broccoli.
in Style of Food: Style of Food #02 / Sbrinz DOP
- Lo Sbrinz DOP raccontato da Armin, che lo fa
- 8 buonissime Ricette degli Chef con lo Sbrinz
- Riccioli di Sbrinz al sugo di pollo | chef Stefano Cerveni
- Carnaroli allo Sbrinz e broccoli marinati | chef Giacomo Devoto
- Risotto allo Sbrinz e oca | chef Giuseppe Iannotti
- Ravioli al formaggio Sbrinz con agrodolce allo zafferano | chef Giacomo Sacchetto
- Diaframma, Sbrinz, marroni e lardo | chef Federico Sisti
- Uovo al Tegamino, ginger e Sbrinz | chef Marco Stabile
- Uovo alla crema di formaggio Sbrinz | chef Saimir Xhaxhaj
- Raviolo, Cervo, Sbrinz, Vin Brülé | chef Stefano Zenatti
- 15 coppie bellissime per servire i formaggi a tavola
- 5 taglieri [di Riccardo Monte] posson bastare
- Baguette a cielo aperto
- Sbrinz e Vino, quello giusto | di Gianni Sinesi
- Come raccogliere tanti fichi sul tuo balcone
Cucina cinese ricette col maiale
Ricette di cucina cinese cantonese e pechinese a base di maiale dello chef Xhang Xiao Zhong.
Scopri di piùBudini di mandorle con occhi di drago
Anche se la pasticceria della cucina cinese non è indimenticabile e per questo il mio dolce cinese preferito resta la gustosa “Flutta flitta”, questi graziosi budini di mandorle con occhi di drago sono un mezzo peccato di gola, da prediligere per terminare in bellezza una cena impegnativa. Nel senso che fanno sentire leggeri dando l’illusione […]
Scopri di piùRavioli cinesi alla pechinese
Ormai non riesco più a slegare l’immagine dei ravioli cinesi da quella del nostro amico Alessandro che ne va matto. Tanto che viene apposta da Monza per andare a pranzo con mio marito al ristorante cinese di fronte a casa nostra, proprio per i loro ravioli. Questo mi fa anche pensare che sarebbe divertente organizzare […]
Scopri di piùMaiale in agrodolce + Riso al naturale
Il maiale in agrodolce è una delle ricette cinesi più amate da noi italiani. La buona notizia è che è anche facilissima da preparare. Un segreto che mi svelò tanti anni fa un cuoco cantonese, è che più a lungo il maiale resta a bagno nell’uovo e più si ammorbidisce. Un trucchetto che uso anche […]
Scopri di piùGiardiniera artigianale | 12 vasetti (e vasoni) strabuoni
Giardiniera artigianale: 12 vasetti e “vasoni” strabuoni da abbinare alla raclette, da mettere nell’insalata di riso, in un panino…
Scopri di più