❝ Mangiare con le mani secondo me è un modo divertente di avvicinare il cibo a te stesso, perché devi portare le mani alla bocca e così alla fine è un po’ come aggiungere qualcosa di te al cibo. Quando abitavo con mia mamma e tornavo dal lavoro col treno di mezzanotte e mezzo, quindi arrivavo all’una e mezza di notte, era ovvio che avendo mangiato alle sei del pomeriggio avessi fame. Allora nella cucina di casa trovavo questi tegamini con le preparazioni della sera, ed era spettacolare prenderne uno, di qualsiasi cosa fosse, tagliare una bella fetta di pane e mangiarlo così, freddo. Allora i sapori che tiravi su col pane erano di una goduria… noi si dice “il boccone del prete” intendendo la parte finale, che è sempre quella più gustosa.
Sul menu del mio ristorante ho sdoganato la scarpetta scrivendolo direttamente: “e scarpetta sia!” così poi chi viene da me la fa, senza trattenersi o vergognarsi. Che oltretutto poi è anche il più grande complimento per il cuoco, “ha fatto anche scarpetta!”… e d’altronde è proprio sul fondo del piatto che resta la concentrazione di tutti i sapori. Questo per dire che mangiare con le mani è la cosa più bella, un panino come lo mangi? Le patatine fritte, lo street food… Se il formaggio lo mangi così, col pane, non finisci mai… anche il pane mica lo prendi con la forchetta!
Lo sbrinz in bocca è molto lattoso, cremoso, secondo me con un pane toscano ti metti lì, cominci, con le mani come ho fatto io, e per una buona mezz’ora non ti fermi. Se poi ci metti anche la nota dolce e fresca della pera… ciao!❞

chef Marco Stabile | Ora d’Aria, Firenze

Uovo al Tegamino, ginger e Sbrinz DOP

per 4 persone

4 uova di galline felici
240 g di Sbrinz DOP
4 cm di radice di zenzero fresco
olio evo toscano monocultivar di Olivastra
pepe di Sarawak o pepe rosa
2 baguette (minimo)

  1. Per questa ricetta utilizza 4 tegamini in rame stagnato o in ceramica da forno (in questo caso metti sul fuoco uno spargifiamma). Versa in ognuno un cucchiaio abbondante d’olio.
  2. Pela lo zenzero con un cucchiaio, grattugialo e dividilo nei tegamini facendo attenzione che l’olio si scaldi bene ma senza friggere.
  3. Scoccia le uova, tieni i rossi da parte e aggiungi solo l’albume, cospargilo subito con lo sbrinz grattugiato grossolanamente e cuoci a fiamma bassa fino a quando si scioglie.
  4. Spegni il fuoco, cospargi la superficie di pepe appena macinato e aggiungi al centro il tuorlo.
  5. Porta in tavola le uova al tegamino. Sono da mangiare rigorosamente senza posate, da raccogliere col pane, lucidando il fondo!

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