❝ La salsa besciamella per me è un ricordo di quando mia mamma faceva le lasagne. L’aggiunta dello sbrinz la trasforma da delicata a molto saporita e la rende ideale col raviolo al ragù di cervo della mia ricetta, ma così versatile da essere adatta a tante altre preparazioni. Ad esempio si accompagna benissimo a un semplice ovetto poché, da profumare con qualche scaglia di tartufo che rende tutto tanto semplice quanto buono.
❉ chef Stefano Zenatti | La Maison de Filip, Trento
Guai poi a buttare le croste! Si possono recuperare per fare un buonissimo brodo di sbrinz (metti a freddo acqua, croste a pezzi, pepe bianco, alloro, foglie di sedano e cuoci al massimo un’oretta), che diventa un ottimo appetizer se è servito con scaglie di sbrinz e cipolle caramellate (sciogli a fiamma media 100 g di aceto e 200 g di zucchero, aggiungi delle cipolle borrettane copri e cuoci circa 40 minuti, quindi estrai le cipolle, lascia addensare il fondo finché lo sciroppo caramella e rimettici le cipolle). Se poi aggiungo lo sbrinz grattugiato all’impasto dei canederli e appena cotti li salto con le verze, beh… sono a casa e la cena è pronta.❞
Raviolo, Cervo, Sbrinz DOP, Vin Brülé
per 4 persone
100 g di farina
1 uovo
300 g di polpa di cervo macinata
brodo vegetale
40 g di sedano
40 g di carote
40 g di cipolla
30 g di fecola di patate
30 g di burro
mezzo litro di latte
300 g di Sbrinz DOP
1 bottiglia di vino rosso Teroldego
50 g di zucchero
spezie (chiodi di garofano, cannella, anice stellato, ginepro)
fiori eduli (a scelta fra camomilla, violette, nasturzio)
- Lavora la farina con l’uovo fino ad ottenere un impasto liscio, quindi avvolgila in pellicola trasparente da cucina e lasciala riposare al fresco.
- Nel frattempo prepara il ragù di cervo: rosola le verdure e la carne, sfuma con un bicchiere di vino rosso, poi copri con del brodo vegetale e fai cuocere per circa 2 ore.
- Sciogli il burro in una casseruola con la fecola, poi incorpora il latte caldo. Quando la salsa si addensa aggiungi lo sbrinz grattugiato e frusta finché diventa liscia e lucida. Fai sobbollire mezzo litro di vino rosso con lo zucchero e le spezie finché si è ridotto di 2/3.
- Stendi la pasta fresca sottile e prepara dei ravioli del diametro 5 cm, riempiendoli di ragù. Tuffali in acqua bollente salata per 5 minuti, scolali e passali in padella con una noce di burro. Adagia un raviolo in ogni piatto, nappalo con la salsa allo sbrinz e guarnisci con qualche goccia di riduzione di vin brulè. Aggiungi qualche scaglia di formaggio e decora con i fiori eduli.
in Style of Food: Style of Food #02 / Sbrinz DOP
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