❝ Per me quando i formaggi sono superbuoni non andrebbero cotti. Io sono un purista da questo punto di vista: se hai un grande formaggio come lo sbrinz, ne tagli un cubo e te lo mangi.
Il mio rispetto per prodotti come i formaggi è estremo, quindi la valorizzazione di un formaggio del genere può essere solo così, altrimenti lo vai ad accompagnare a qualcosa che in qualche modo può esaltarlo, ma senza farne cogliere la purezza e l’identità. Quindi è meglio essere lineari, chiari e puliti, ed ecco il motivo per cui nella mia ricetta l’ho messo in un riso, che può sembrare banale ma al tempo stesso è qualcosa che te ne fa apprezzare tutte le caratteristiche organolettiche.
Allo stesso modo puoi valorizzarlo in altri risotti. Se entri nel mondo vegetale, in gusti neutri come la zucca e la rapa, lo sbrinz in qualche modo ne abbassa la dolcezza e riesce a emergere. Non voglio che passi l’idea dello sbrinz come esaltatore di gusto: se voglio utilizzarlo, per dargli valore devo usarlo così.
Sono anche contrarissimo agli abbinamenti con mieli, frutta secca, marmellate… per me l’abbinamento è un pezzo di sbrinz e un grande pane, integrale o con semi come girasole e cumino dei prati.
E poi un grande vino. Un’altra cosa interessante, quando hai una grande potenza, è abbinarla con le bevande calde. Infusi, o tè con un minimo di tannino che può sembrare un contrasto ma che al tempo stesso ripulisce la bocca dalla grassezza del formaggio, come un darjeeling o un pu-erh di almeno 4 o 5 anni. Entrambi da servire caldi in una coppa da vino rosso, perché devono avvolgere la mano dandoti calore e un senso di rilassatezza che nient’altro riesce a dare. E poi quella carica aromatica che si sprigiona anche al terzo, quarto bagno. Straordinaria. ❞

chef Giuseppe Iannotti | Kresios, Telese Terme – BN

Risotto allo Sbrinz DOP e oca

per 4 persone

200 g di riso Carnaroli
70 g di burro salato
100 g di Sbrinz DOP grattugiato
100 g di speck d’oca affettato (sostituibile con speck di suino)
sale

  1. Stendi le fettine di speck su un foglio di carta da forno e tostale in forno (non ventilato) preriscaldato a 70 gradi per circa 40 minuti, tamponandole ogni tanto per assorbire l’unto in eccesso, fino a quando lo speck è super cruncy. Frullalo nel mixer in modo da ottenere una polvere fine. Puoi preparala prima e conservarla (fino a una decina di giorni) a temperatura ambiente (mai in frigo!) in un recipiente di vetro a chiusura ermetica.
  2. Porta a ebollizione dell’acqua senza sale.
  3. Tosta il riso in una casseruola calda senza che cambi mai colore. Quando cambia suono o toccandolo non riesci a tenerlo in mano, bagnalo con dell’acqua bollente e aggiungi 20 g di burro e un pizzico di sale. Cuoci per 6 minuti, incorpora ¾ di sbrinz grattugiato e porta a cottura bagnando di tanto in tanto aggiungendo poca acqua alla volta: diluendolo troppo perderesti la cremosità.
  4. Quando è al dente, aggiungi lo sbrinz rimasto e poi il resto del burro, manteca il riso per un paio di minuti, spegni il fuoco, assaggia ed eventualmente regola di sale.
  5. Distribuisci il risotto allo sbrinz nei piatti dando dei colpetti sul fondo in modo che si stenda bene, quindi cospargilo di polvere di speck utilizzando un colino a maglia larga.

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