❝ Per me quando i formaggi sono superbuoni non andrebbero cotti. Io sono un purista da questo punto di vista: se hai un grande formaggio come lo sbrinz, ne tagli un cubo e te lo mangi.
❉ chef Giuseppe Iannotti | Kresios, Telese Terme – BN
Il mio rispetto per prodotti come i formaggi è estremo, quindi la valorizzazione di un formaggio del genere può essere solo così, altrimenti lo vai ad accompagnare a qualcosa che in qualche modo può esaltarlo, ma senza farne cogliere la purezza e l’identità. Quindi è meglio essere lineari, chiari e puliti, ed ecco il motivo per cui nella mia ricetta l’ho messo in un riso, che può sembrare banale ma al tempo stesso è qualcosa che te ne fa apprezzare tutte le caratteristiche organolettiche.
Allo stesso modo puoi valorizzarlo in altri risotti. Se entri nel mondo vegetale, in gusti neutri come la zucca e la rapa, lo sbrinz in qualche modo ne abbassa la dolcezza e riesce a emergere. Non voglio che passi l’idea dello sbrinz come esaltatore di gusto: se voglio utilizzarlo, per dargli valore devo usarlo così.
Sono anche contrarissimo agli abbinamenti con mieli, frutta secca, marmellate… per me l’abbinamento è un pezzo di sbrinz e un grande pane, integrale o con semi come girasole e cumino dei prati.
E poi un grande vino. Un’altra cosa interessante, quando hai una grande potenza, è abbinarla con le bevande calde. Infusi, o tè con un minimo di tannino che può sembrare un contrasto ma che al tempo stesso ripulisce la bocca dalla grassezza del formaggio, come un darjeeling o un pu-erh di almeno 4 o 5 anni. Entrambi da servire caldi in una coppa da vino rosso, perché devono avvolgere la mano dandoti calore e un senso di rilassatezza che nient’altro riesce a dare. E poi quella carica aromatica che si sprigiona anche al terzo, quarto bagno. Straordinaria. ❞
Risotto allo Sbrinz DOP e oca
per 4 persone
200 g di riso Carnaroli
70 g di burro salato
100 g di Sbrinz DOP grattugiato
100 g di speck d’oca affettato (sostituibile con speck di suino)
sale
- Stendi le fettine di speck su un foglio di carta da forno e tostale in forno (non ventilato) preriscaldato a 70 gradi per circa 40 minuti, tamponandole ogni tanto per assorbire l’unto in eccesso, fino a quando lo speck è super cruncy. Frullalo nel mixer in modo da ottenere una polvere fine. Puoi preparala prima e conservarla (fino a una decina di giorni) a temperatura ambiente (mai in frigo!) in un recipiente di vetro a chiusura ermetica.
- Porta a ebollizione dell’acqua senza sale.
- Tosta il riso in una casseruola calda senza che cambi mai colore. Quando cambia suono o toccandolo non riesci a tenerlo in mano, bagnalo con dell’acqua bollente e aggiungi 20 g di burro e un pizzico di sale. Cuoci per 6 minuti, incorpora ¾ di sbrinz grattugiato e porta a cottura bagnando di tanto in tanto aggiungendo poca acqua alla volta: diluendolo troppo perderesti la cremosità.
- Quando è al dente, aggiungi lo sbrinz rimasto e poi il resto del burro, manteca il riso per un paio di minuti, spegni il fuoco, assaggia ed eventualmente regola di sale.
- Distribuisci il risotto allo sbrinz nei piatti dando dei colpetti sul fondo in modo che si stenda bene, quindi cospargilo di polvere di speck utilizzando un colino a maglia larga.
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