Diaframma, Sbrinz, marroni e lardo | chef Federico Sisti

❝ Mi piace lavorare con tagli di carne particolari, quelli che fino a qualche tempo fa non erano tanto utilizzati e che nella loro semplicità bisogna saper trattare. Come il diaframma. Per un ottimo risultato ha bisogno di alcune piccole attenzioni, necessarie a rendere la carne più morbida: una giusta cottura, il riposo e il taglio contro verso. Nella mia ricetta l’ho abbinato allo sbrinz grattugiato e in fonduta.
Se poi penso a un’alternativa vegetale, mi viene subito in mente la zucca. Va avvolta intera in carta da forno e poi in carta d’alluminio (per evitare il contatto diretto fra cibo e stagnola), e cotta in forno a 200° per un’ora e mezza circa. Per far prima basta sbucciarla, tagliarla a tocchettoni, condirla con sale, olio evo, timo e uno spicchietto d’aglio e cuocerla, sempre a 200°, fra due fogli di carta da forno. Appena diventa fondente si elimina il foglio superiore e si lascia dorare leggermente, per poi ricoprirla di fettine di sbrinz o di fonduta. Per aggiungere croccantezza consiglio di cospargere con qualche seme di zucca tostato, sbucciato e tritato. ❞

❉ chef Federico Sisti | Frangente, Milano

Diaframma, Sbrinz DOP, marroni e lardo

per 4 persone

600 g di diaframma di vitellone di ottima qualità
12 marroni
12 fettine di lardo d’Arnad
200 g di Sbrinz dop
300 g di panna fresca
2 rametti di rosmarino
6 foglioline di salvia
1 bicchierino di brandy
1 cucchiaio di burro chiarificato
olio evo, fior di sale, pepe nero

1. Incidi la buccia dei marroni e cuocili in acqua fredda fino a quando diventano morbidi (occorreranno 40 minuti circa). Scolali, sbucciali, elimina la pellicina e lasciali raffreddare.
2. Pulisci la carne scartando eventuali nervetti o tessuto connettivo in eccesso. Per cuocerla utilizza una griglia a carbone: scaldalo fino a quando è rovente. In alternativa puoi usare una bistecchiera in ghisa preriscaldandola bene.
3. Ungi leggermente la carne con un filo d’olio evo, adagiala sulla bistecchiera o sulla griglia e cuocila circa un minuto e mezzo per parte. Se il diaframma è alto (può raggiungere anche i tre cm) prolunga la cottura: per evitare di bruciare la carne abbassa la fiamma se usi la bistecchiera, oppure alza la griglia.
4. Scalda la panna e lasciala ridurre leggermente, quindi incorpora 60 g di sbrinz grattugiato.
5. Nel frattempo avvolgi i marroni nel lardo e rosolali in una padella antiaderente con il burro chiarificato. Spegni la fiamma, aggiungi il brandy e lascia sfumare.
6. Trasferisci la carne su un tagliere e lasciala riposare un paio di minuti, poi affettala sottile facendo attenzione che le fibre siano in senso contrario rispetto al coltello, in modo che risulti tenera. Regola di sale e pepe appena macinato.
7. Versa la fonduta al centro dei piatti, disponi sopra la carne, guarnisci con i marroni e grattugia lo sbrinz rimasto direttamente sul piatto utilizzando una grattugia a fori medi. Infine aromatizza con un’ultima spolverata di pepe appena macinato.

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