Paccheri alla Vittorio mantecati | chef Chicco e Bobo Cerea

Gli iconici Paccheri alla Vittorio dei Cerea sono indimenticabili. Fra i segreti della loro salsa ci sono tre varietà di pomodori, niente panna e un giovane parmigiano per la mantecatura. Poi, col pane giusto, è d’obbligo la scarpetta!

❝ L’idea del pacchero, è iniziata quando papà ha incominciato a pensare a questa ricetta dopo un viaggio con mamma, uno dei primi in America, dove sentì parlare delle Fettuccine all’Alfredo, mantecate in sala da Alfredo, famoso patron e maître del locale.
Papà ha sempre amato moto l’interattività al tavolo, la scenografia. Sporzionava il pesce al tavolo,
apriva i cartocci, mostrava i pezzi di carne, li tagliava lì, faceva vedere… e così, ha detto, è molto bello anche fare un primo piatto. All’epoca c’era la lampada, ha preso spunto da queste fettuccine per fare anche lui una pasta mantecata e ha aggiunto al burro e parmigiano una salsa di pomodoro. Che però doveva essere un po’ speciale, così iniziarono i primi assemblaggi di pomodori diversi fino alla codificazione della nostra ricetta, dove abbiamo sempre tre tipologie di pomodori che generalmente sono un corbarino giallo, un piennolo e un pugliese. Però, siccome noi facciamo la salsa tre-quattro volte l’anno, sempre durante l’estate, e la invasiamo, manteniamo sempre questo blend di pomodori in modo che il gusto sia sempre uguale, indipendentemente da quando lo mangi.
Ogni volta che la facciamo cerchiamo un pomodoro con questa dolcezza, non deve mancare però anche una certa freschezza, perché la combinazione crea la piacevolezza e la cremosità della salsa. Perché poi si deve aggiungere il parmigiano, che dev’essere assolutamente il più giovane possibile, 12-13 mesi al massimo, e una noce di burro. Il colore così chiaro è dovuto al pomodoro che viene poi emulsionato, non è difficile che qualche ospite straniero ci dica che c’è la panna o il mascarpone o la ricotta, invece no, non c’è niente di tutto questo, è solo crema di pomodoro. E per noi è diventato un piatto veramente iconico, ci siamo anche un po’ stancati di farlo, l’abbiamo tolto dalla carta ma è stato impossibile e allora l’abbiamo inserito nei nostri quattro percorsi: “Passione carnale”, cioè gli esordi di papà Vittorio che era un garzone di macelleria ed è quindi tutto a base di carne; “Tradizioni di Vittorio” che non erano i piatti tradizionali ma la tradizione di fare il pesce di mare a Bergamo; nel “Carta bianca” e nel “Vegetariano”. E non ti nascondo che veramente il pomodoro accomuna tutti, di qualsiasi livello sociale, tipologia e nazione. E poi noi facciamo il nostro pane con la crosta croccante e l’interno spugnoso che, lo diciamo proprio, è fatto apposta per fare scarpetta e li rende felici.
Così un piatto apparentemente così semplice come la pasta al pomodoro, che comunque rappresenta l’Italia nel mondo insieme alla pizza, li fa impazzire tutti, di tutte le età e tutti i ceti sociali. Fatto così lo eleva a quell’eleganza che giustamente gli spetta, perché i piatti semplici sono difficili da fare e poi se valorizzati da prodotti di estrema qualità produci dei risultati che ti danno veramente molta soddisfazione.
Spessissimo i miei clienti da diverse località mi mandano le foto del menu di altri ristoranti che scrivono in carta ad esempio “Paccheri alla Vittorio con crema di basilico” e anche se la crema di basilico non c’entra nulla, questo ci conferma che i Paccheri alla Vittorio sono diventati iconici, magari ognuno aggiunge delle piccole varianti ma se vuoi mangiare quelli originali vieni da noi, un po’ come bere il Bellini da Cipriani.❞

❉ Chicco e Bobo Cerea | Da Vittorio ⊹ Brusaporto – BG

Paccheri alla Vittorio

per 4 persone

400 g di paccheri
580 g di sugo di pomodoro
150 g di parmigiano reggiano giovane (12-13 mesi)
1 mazzo di basilico
olio evo biologico, 25 g di sale grosso
peperoncino

1. Versa in una casseruola l’intero contenuto del vaso di pomodoro che avrai agitato precedentemente, con la raccomandazione di sciacquarlo con una goccia d’acqua, porta a bollore e spegni.
2. Nel frattempo grattugia il parmigiano e sfoglia il basilico lavandolo sotto l’acqua corrente.
3. In una pentola alta porta a ebollizione 4 litri d’acqua col sale grosso, poi aggiungi i paccheri e cuocili per circa 16-18 minuti (da quando l’acqua ricomincia a bollire).
4. Scola la pasta e a fuoco spento mantecala nel sugo caldo mescolando con cura, unendo olio evo, il parmigiano e le foglie di basilico. Aggiungi peperoncino a piacere.

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