Tagliolini pomodoro e basilico | chef Antonio Guida

Antonio Guida, che ama tantissimo il pomodoro, per condire i tagliolini della sua ricetta (vedi sotto) ne usa tre varietà, differenziandone anche i tempi di cottura. Nella nostra piacevole chiacchierata mi ha raccontato due bei ricordi di famiglia e tolto ogni dubbio su come si prepara la frisella al pomodoro. E pensare che io l’avrei inzuppata!

❝ Amo profondamente il pomodoro, lo mangerei a colazione, pranzo, cena… anche d’inverno spesso mi faccio una zuppa di pomodoro.
È un sapore che mi piace proprio, non soltanto con lo spaghetto ma in tante diverse declinazioni. Anche se spesso sono gli ospiti a chiedermi uno spaghetto al pomodoro, e mi fanno felice perché è vero, la gente si misura sulla semplicità. L’attenzione sia alla tecnica che agli ingredienti è fondamentale, e quando uno ha la conoscenza anche per saper scegliere, tutto diventa più semplice e magico.
Come le tradizioni. Da me in Puglia una è preparare la conserva di pomodoro. Mia mamma faceva da sé la raccolta dei pomodori, la cottura a bagnomaria… ho un ricordo a volte bello e a volte meno, perché da piccolo uno vorrebbe uscire con gli amici invece di alzarsi la mattina presto per raccogliere i pomodori… ma quando sono diventato più grande ho capito il valore di questo rito, non solo per fare provviste per l’inverno ma anche per incontrare parenti e amici, quell’occasione era una festa. Si faceva la spremitura, la sterilizzazione e nel frattempo si cucinava la pizza o il pollo al forno. Di solito capitava sempre di domenica e quindi era veramente un bel momento.
Un altro bel ricordo legato al pomodoro risale sempre all’infanzia, quando da piccolo tornavo dal mare e per merenda… frisella al pomodoro!
Ecco, una cosa a cui non rinuncerei mai è la frisella in tutte le forme, non ti nego che quando sono a casa da solo la domenica mi regalo una coccola: frisella al pomodoro. È fresca, leggera, veloce, basta un filo d’olio buono, un po’ di peperoncino e l’origano raccolto da mia mamma, che me ne regala un barattolino ogni anno. Non sto scherzando, non vedo l’ora che arrivi la domenica per mangiarmi la frisella :)
La passo due secondi sotto l’acqua corrente (deve restare croccante, non si immerge altrimenti si inzuppa troppo), poi la condisco con pomodori datterini, origano, peperoncino, un po’ di basilico e olio evo. Di quello “serio” naturalmente, pugliese – mi piace tantissimo l’olio di Intini – o magari siciliano – come quello dei Frantoi Cutrera – che profuma già di pomodoro e ne rafforza il gusto.❞
 
❉ Antonio Guida  | Seta  ⊹ Milano

Tagliolini pomodoro e basilico

per 2 persone

220 g di tagliolini di pasta fresca
30 g di pomodori datterini
50 g di pomodori ciliegini
5 g di basilico
100 g di pomodori pelati
20 g di olio evo
5 g di scalogno
1 g d’aglio
sale

1. Versa l’olio in una padella e fai sudare bene scalogno e aglio, poi aggiungi i pomodori pelati e lascia cuocere per 40 minuti.
2. Unisci i pomodori ciliegini e datterini tagliati a metà e cuoci per altri 10 minuti.
3. Passa il tutto al passaverdure e profuma con il basilico lasciandolo in infusione.
4. Cuoci i tagliolini per qualche minuto, sgocciolali bene al dente e mantecali con la salsa al pomodoro e dell’olio extravergine d’oliva.

➤ Clicca QUI per altre ricette di Pasta al Pomodoro degli Chef!