Spaghetto Pomo D’Oro | chef Gianni D’Amato

Per Gianni D’Amato la complessità di aromi e sapori di una salsa al pomodoro si ottiene utilizzando almeno tre varietà diverse. In questo post ci regala un ricordo di quando era bambino che fa sorridere per la pregnanza del linguaggio infantile e la ricetta del suo famoso Spaghetto Pomo D’Oro, con il trucco per staccare con maestria la foglia d’oro.

❝ Per me il pomodoro è una cosa viscerale, già da piccolo lo conoscevo molto bene. Avevo una zia suora e con una cuginetta da bambini in estate andavamo sempre un paio di settimane ospiti da lei a Castelnuovo Magra dove c’era la scuola dove insegnava. Aveva un bellissimo orto fronte mare e a me piaceva staccare i pomodori e mangiarmeli lì, subito, noi dicevamo “a cazzotto” perché mangiavamo il frutto stringendolo nel pugno chiuso.
In casa la passata si faceva sempre al momento e solo durante la stagione dei pomodori. Non lo conservavamo mai per l’inverno, erano sempre pomodori maturi e mai di una sola varietà: ne utilizzavamo tre o quattro perché come aromi e sfumature di gusto la salsa veniva molto più complessa.
Ho sempre fatto questa salsa Pomo d’oro per condire gli spaghetti, utilizzando diverse varietà di pomodori, al ristorante finiamo questo piatto con un gambero rosso e una foglia d’oro, e restando in tema utilizziamo lo Spaghettoro di Verrigni. 
Con lo stessa filosofia, al ristorante per me è normale miscelare diverse varietà di pomodoro, anche per il Bloody Mary (che adoro). Il pomodoro poi è l’italianità da sempre anche se non è nato qua. A chi non piace? ❞

❉ Gianni D’Amato | Gianni D’Amato ⊹ Tellaro – SP

Spaghetto Pomo D’Oro

per 4 persone

400 g di spaghetti
250 g di pomodorini datterini spellati
250 g di pomodorini ciliegini spellati
250 g di pomodori perini spellati
250 g di pomodori cuore di bue spellati
150 g burro
20 foglie di basilico
1 rametto di timo
2 spicchi d’aglio
40 g zucchero
50 g olio extra vergine d’oliva
1 peperoncino fresco media piccantezza

1. Rosola leggermente nell’olio l’aglio, il timo, il peperoncino e 4 foglie di basilico. Aggiungi i pomodori spellati, una macinata di pepe e cuoci per 5 minuti.
2. Regola quindi di sale, aggiungi lo zucchero e cuoci per altri 10-15 minuti.
3. Togli dal fuoco, incorpora il burro e il restante basilico, copri con pellicola trasparente da cucina per evitare la perdita di profumi e lascia riposare per 15 minuti. 
4. Elimina le erbe e l’aglio e frulla la salsa. Se opportuno passala al setaccio.
5. Bolli gli spaghetti in acqua salata, cuocedoli molto al dente (come dico io “al dentone”), scolali e mantecali a fiamma media nella salsa di pomodoro e un filo d’olio.

NOTA: Al ristorante finiamo questo piatto con un carpaccio di gambero rosso (ne occorre uno a testa) e una foglia d’oro alimentare per ogni piatto: si prende la cartina che fa da supporto e si appoggia sugli spaghetti dal lato dell’oro. Il trucco per staccarle perfettamente è tenere le foglie d’oro in frigo o mettercele almeno mezz’ora prima della preparazione del piatto.

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