Spaghetti al fondo di acqua di pomarola | Cristiano Tomei

L’entusiasmo di Cristiano Tomei passa attraverso qualsiasi cosa ti racconti, in questa lunga chiacchierata ti parla del territorio, di acidità, del perché non devi mettere i pomodori in frigo, non devi frullarli, come fare la pomarola… insomma trovi un sacco di consigli che vale la pena leggere, take your time.

❝ Il pomodoro è la prova provata che tutte queste grandi divisioni fra tradizione e innovazione sono una beneamata idiozia. Perché naturalmente il pomodoro fino alla scoperta dell’America era una specie aliena per noi europei, italiani inclusi. Una pianta ornamentale considerata tossica, e guarda caso dalla conoscenza di questa pianta sono nate una serie di ricette che sono diventate ipertradizionali e identificano tantissimo il nostro Paese.
Quindi questa è la prova provata di cos’è la tradizione se non ho un’innovazione ben riuscita e soprattutto il risultato di una profonda conoscenza della materia prima.
Che poi ce l’abbiamo noi, ma la prima industria conserviera nel mondo era Santorini, dove si fa la pomarola come facciamo qui in Toscana con cipolla pomodoro e basilico.
Il pomodoro non è un ortaggio ma un frutto e in quanto frutto ha una caratteristica unica: non è mai acido, anche quando è verde ha una dolcezza verde che è diversa dall’acidità.
L’acidità è venuta fuori col tempo, dovuta a una richiesta altissima di questo meraviglioso frutto e conseguentemente alla necessità di conservarlo. Quando un pomodoro entra in una cella frigorifera o nel frigo di casa – che peste vi colga ogni volta che lo fate! – il pomodoro, che è abituato al caldo, sentendo il freddo reagisce a qualcosa che non conosce e tira fuori un gusto per lui completamente innaturale: l’acidità.
Quindi non mettetelo in frigo, e soprattutto il pomodoro si mangia quando c’è, evitiamo di comperarlo durante i mesi molto freddi, quando ci sono pochissimi pomodori. C’è il Piennolo, ma è un pomodoro che ha una buccia spessa, si raccoglie prima e si conserva appeso nelle soffitte. C’è un pomodoro invernale in Lucania, ci sono altri esempi ma sono pomodori estremi e comunque anche quelli non vanno mai messi in frigorifero.
Altro capitolo importante rispetto al pomodoro è che non va mai frullato: se lo frulli lo distruggi, infatti quando voi – vi conosco – lo frullate, il pomodoro cambia colore e a quel punto ti saluto pomodoro.
Due regole che non vanno mai infrante: no frigorifero e no frullatore. Sia benedetto il setaccio, sia benedetto il passaverdure, perché sono due modi dolci per passare il pomodoro.
Ricordatevi che la buccia del pomodoro non è un nemico, a volte a seconda della tipologia del pomodoro – vedi il Piennolo – la buccia diventa l’arma vincente per proteggere l’interno del frutto. Poi i semi: idem – a meno che uno non soffra di patologie che li sconsiglino – quando d’estate si prende un bel cuore di bue o un pomodoro patata che dentro sembra una bistecca e può pesare anche un chilo e mezzo, come quelli che coltivo io nell’azienda agricola, quando lo tagli a pezzi  guai a togliere i semi perché il seme quando si condisce prima, come si fa d’estate, insieme ai succhi del pomodoro rilascerà quella zuppettina che è necessaria per rovinarsi di scarpetta.
Ricordatevi sempre una cosa importantissima: i pomodori hanno territorio, ad esempio il San Marzano, anche se viene praticamente ovunque, vuole San Marzano: in quella zona si esalta appieno. È un po’ come il pinot nero. Sì, si fa il Blau Burgunder in Alto Adige e in Germania, però la patria del pinot nero è la Borgogna.
Uguale il pomodoro, che ha le sue zone. Ti faccio un esempio limite: il pomodoro del Cavallino, il pomodoro di sabbia di Chioggia, è un pomodoro straordinario che viene solo sulla penisola del Cavallino nella laguna veneta, proprio di fronte al mare, ed ha caratteristiche uniche.
Il Cuore di Bue lucchese, il Pisanello, il Grinzuto fiorentino, senti quanti pomodori ci sono? E sono pomodori territoriali che generalmente vanno al macero perché la gente compra il Datterino, il Piccadilly e il Pachino, ora c’è questa fissazione. Esaltiamo invece il territorio. Il pomodoro ha bisogno del territorio, quindi la pomarola a Lucca si farà col Pisanello o il Cuore di bue.
E quando si fa la pomarola si mette tutto a freddo, perché vogliamo estrarre i succhi dal frutto e dalle verdure. Invece il pomodoro fresco è tutta un’altra storia, si fa al momento e a seconda di dove ci troviamo a nord si userà la cipolla, a sud l’aglio, in Toscana si usa l’aglione quando c’è. Quando si fa il pomodoro fresco, cioè d’estate, si eviterà l’uso del coltello. Non per motivi di ossidazione, ma perché dopo aver fatto sudare nell’olio l’aglio o la cipolla, il pomodoro si spacca con le mani, poi ci metti il basilico o la santoreggia che è un po’ timo e un po’ rosmarino, se vuoi anche la scorza di limone che ci sta benissimo. L’importante è il pieno rispetto del pomodoro che è estremamente ricco di nutrienti e un alimento stagionale di cui abbiamo bisogno.
E mi raccomando la pasta al pomodoro: come tutta la pasta si cuoce in abbondante acqua salata e poi dopo averla sgocciolata si gira nella salsa, meglio fuori dal fuoco. ❞ 

❉ Cristiano Tomei | L’Imbuto  ⊹ Lucca

Spaghetti al fondo di acqua di pomarola e burro d’ostrica

per 4 persone

20 pomodori maturi San Marzano
4 cipolle rosse di Certaldo
5 carote
4 coste di sedano
1 peperoncino
1 mazzo di basilico
320 g di spaghetti
30 g di burro
2 ostriche verdi di La Spezia
sale

per la salsa

1. Monda bene carote, sedano e cipolle e tagliale grossolanamente. Sciacqua bene i pomodori e tagliali a metà nel senso della lunghezza.
2. Trasferisci il tutto in una pentola a bordi alti e fondo spesso, aggiungi il basilico, non mettere né sale né olio e accendi il fuoco a fiamma molto bassa. Copri con un coperchio e per la prima mezz’ora rimesta spesso avendo cura che non attacchi sul fondo. Il preparato deve cuocere per almeno 3 ore, quindi ricorda che per la riuscita di questo piatto l’ingrediente più importante è senza dubbio la pazienza.
3. Una volta che le verdure avranno tirato fuori i loro umori e saranno cotte, copri un colino con un telo di lino e colale, separando la parte solida da quella liquida.
4. Passa al passa verdure la parte solida per ottenere la classica pomarola che metterai da parte, e tieni la parte liquida che è quella che ci interessa per la ricetta. Versala in un pentolino e falla ridurre seguendo continuamente la cottura fino a che non risulterà molto densa ed estremamente saporita. Mi raccomando, non usare il sale.

per il burro di Ostriche

1. Apri le ostriche e battile finemente a coltello.
2. Uniscile al burro, che avrai precedentemente ammorbidito tenendolo fuori dal frigo per circa 30 minuti, mescola con un cucchiaio e tieni da parte in frigorifero.

per completare il piatto

1. Nel frattempo cuoci gli spaghetti al dente.
2. Trasferisci la salsa di acqua di pomarola in una boule, incorpora due riccioli di burro e appoggiala sulla pentola dove sta cuocendo la pasta 30 secondi prima di scolarla.
3. Sgocciola bene gli spaghetti, mettili nella boule e mescola il tutto fuori dal fuoco facendo abbracciare gli spaghetti alla salsa. Servi in un piatto ben caldo e goditi questa concentrazione di Italianità.

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