Uovo alla crema di formaggio Sbrinz | chef Saimir Xhaxhaj

❝ Questa ricetta si ricollega al mio inizio, quando sono entrato come stagista nella cucina di un locale storico di Firenze. Il personale a pranzo mangiava un primo, ed io che ho sempre avuto un debole per la crema di formaggio ce la aggiungevo, tanto che anche dopo l’ho sempre riproposta nei miei piatti.
Questo perché oltre a essere particolarmente gustosa è anche molto versatile, si può preparare in anticipo e si conserva in frigo per 5 giorni, basta scaldarla e riprende la sua consistenza iniziale.
Dosandola in modo da mantenere l’equilibrio dei sapori, questa crema di formaggio sbrinz sta benissimo su uno spaghettone abbinato a una tartare di gamberi rossi e una grattugiata di scorza di lime finale. Può sembrare strano ma è uno dei piatti che va per la maggiore nel nostro ristorante.
Con la stessa crema di formaggio, diluita con del latte per renderla un po’ più fluida, si può anche preparare un ottimo piatto vegetariano aggiungendola a delle verdure di stagione saltate. È buonissima con delle cipolle rosse di Tropea stufate con dell’aceto balsamico, che apporta quel po’ di acidità sufficiente a ripulire la bocca dalla parte grassa del formaggio.
Ottima anche nel risotto, uno facilissimo e d’effetto per il bellissimo colore finale si prepara cuocendolo semplicemente con del brodo vegetale, si aggiunge un estratto di rapa rossa e a metà cottura la crema di formaggio sbrinz, che aiuterà a ottenere una mantecatura perfetta. ❞

❉ Saimir Xhaxhaj | La Canonica, Verona

Uovo in camicia alla crema di formaggio Sbrinz

per 4 persone

150 ml di latte
150 ml di panna fresca
30 g di burro
30 g di farina 00
100 g di Sbrinz DOP grattugiato
4 uova biologiche
400 g di cime di rapa (in alternativa un tartufo nero di circa 40 g)
1 spicchio d’aglio
olio evo, sale, pepe nero

1. Mescola il latte con la panna e portali a ebollizione.
2. Nel frattempo monda le cime di rapa tenendo solo il cuore, poi sbollentale in acqua bollente salata per 2 minuti.
3. Sciogli il burro a fiamma bassa in una casseruola, quindi incorpora la farina e cuoci per 3-4 minuti mescolando continuamente. Versa poco alla volta il latte e panna bollenti, e cuoci per circa 20 minuti continuando a mescolare. Spegni il fuoco, aggiungi lo sbrinz e mescola energicamente fino a quando il composto risulta omogeneo. Regola di sale. Se la crema dovesse risultare troppo densa diluiscila con altro latte bollente. Tieni in caldo, meglio se a bagnomaria.
4. Cuoci le uova in camicia.
5. Intanto salta le cime di rapa in padella con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio, sale e pepe. Versa la crema di sbrinz nei piatti fondi, adagia delicatamente un uovo al centro di ognuno e distribuisci intorno le cime di rapa private dell’aglio.

Variante: in alternativa, come ottima variante sostituisci le cime di rapa con un tartufo nero da affettare direttamente sul piatto caldo in modo che sprigioni tutto il suo profumo.

(N.d.R. può esserti utile la mia tabella su come cuocere le uova)

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