Risotto asparagi e Tête de Moine | chef Valeria Dell’Amico

❝ Il Tête de Moine è un formaggio molto versatile, che si abbina a tantissime preparazioni, dalla mantecatura di un risotto a una guarnizione, con carne e pesce, verdure, nell’insalata… e perché no, anche a un dessert particolare.❞

[Valeria Dell’Amico]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Risotto asparagi e Tête de Moine, limone bio 

per 4 persone

• 400 g di riso Carnaroli autentico
• 1,5 lt di brodo vegetale
• 200 g di asparagi
• 25 g di olio allo scalogno
• 25 g di burro
• 80 g di vino bianco secco
• 1 limone biologico
• 200 g di panna fresca
• 300 g di Tête de Moine
• 10 g di germogli di crescione
• pepe verde di Sichuan (aka pepe Sancho)
• sale

1. Prepara l’olio allo scalogno: metti 2 scalogni tritati in una ciotola con olio evo, chiudi bene con due o tre giri di pellicola per alimenti e metti nel microonde alla massima potenza per 3 minuti, attendi che si raffreddi e filtra.
2. Tosta il riso in un tegame con 25 g di olio allo scalogno e il burro, sfuma con il vino, lascia evaporare la parte alcolica, poi inizia la cottura con brodo vegetale caldo.Nel frattempo monda gli asparagi, taglia i gambi a rondelle e tieni da parte le punte, aggiungi le rondelle di asparagi al risotto e prosegui la cottura versando brodo all’occorrenza.
3. Prepara una fonduta leggera di Tête de Moine che servirà per mantecare il risotto: scalda la panna, raschia il formaggio con la girolle, otterrai delle rosette. Mettine da parte alcune per guarnire il risotto e aggiungi le altre alla panna calda emulsionando con un mixer ad immersione.
4. A cinque minuti da fine della cottura del risotto aggiungi le punte di asparagi che devono rimanere croccanti e regola di sale, facendo attenzione perché la sapidità verrà data dalla fonduta.
5. Spegni e lontano dal fuoco manteca il risotto con la fonduta, aggiungi poco pepe Sancho (che non è proprio un pepe ma bacche dall’aroma di limone) e la buccia del limone biologico grattugiata con una grattugia microplane.
6. Servi il risotto agli asparagi e Tête de Moine in un piatto piano creando un cerchio (aiutati appoggiando sul piatto un cerchio per torte), decora al centro con le rosette di Tete de Moine, poca scorza grattugiata di limone e qualche germoglio di crescione che aggiungerà freschezza.

Due chiacchiere con Valeria

❝ Avevo già utilizzato il Tête de Moine, ha un bel carattere e poterlo raschiare così sottile crea una consistenza mai aggressiva in bocca. Si sente che è fatto con latte di ottima qualità e ha una percentuale di grasso importante, che non invade il palato ma è ben percepibile come retrogusto.
Per la sua consistenza può essere lavorato con tantissime tecniche, anche semplicissime: si riesce a grattare con una normale microplane, non crea problemi in una fonduta ed è perfetto a buffet perché resiste a lungo senza traspirare ed è bello raschiarlo al momento.
Qualche rosetta di Tête de Moine diventa un gustoso antipasto primaverile con fave e piselli freschi leggermente scottati, olio alla menta e pepe.
Lo vedo benissimo su a una costoletta di rombo appena uscita dal forno, in modo che le rosette fondano al calore del pesce.
In un contrasto fra dolce e salato, qualche rosetta può abbinarsi anche a dessert particolari con pochissima aggiunta di zuccheri e una buona freschezza, come un sorbetto di sedano con grué di cacao.
Sta benissimo con una mostarda di frutta senapata e su questo spunto si può creare un piccolo appetizer semplicemente facendo cadere qualche goccia di canditura della mostarda su una rosetta di Tête de Moine. E la bollicina è d’obbligo.❞

❉ Valeria Dell’Amico | Il Narciso ⊹ Marina di Carrara – MS

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