Risotto al coniglio, Tête de Moine | chef Mirko Vaselli

❝ Il Tête de Moine è un formaggio adatto a tutti, che fa divertire anche i bambini.❞

[Mirko Vaselli]

~ L’intervista è dopo la ricetta ~

Risotto Carnaroli della Maremma, coniglio, carote, maggiorana e Tête de Moine

per 1 persone

• 70 g  riso Carnaroli
• 1 lombo di coniglio
• 2 carote
• 1 piccolo scalogno
• vino bianco qb
• brodo vegetale qb
• 4 rosette di Tête de Moine DOP
• 1 limone non trattato
• 2 rametti di maggiorana fresca
• olio evo, sale, pepe nero

1. Pulisci il lombo di coniglio, ricavane un piccolo pezzo e taglialo a cubetti: servirà nella fase di tostatura del riso. Condisci l’altra parte del lombo con sale e pepe e aggiungi le foglie di maggiorana. Taglia le carote a strisce fini aiutandoti con un pelapatate, adagiale sul lombo e arrotolalo con l’aiuto di pellicola termoresistente (tipo Fata) o di carta da forno e cuocilo a 170° C per 12 minuti
2. Versa un filo di olio extravergine in una piccola casseruola, aggiungi lo scalogno intero e il coniglio a cubetti. Aggiungi il riso, un pizzico di sale e tostalo. Sfuma con una spruzzata il vino bianco.
3. Cuoci il riso aggiungendo del brodo vegetale. Dopo 4 minuti togli lo scalogno e procedi la cottura aggiungendo a poco a poco il resto del brodo. A fine cottura manteca il riso con 4 foglie di maggiorana, 1 cucchiaio di olio evo, 2 rosette di Tête de Moine, una spolverata di scorza di limone e una macinata di pepe nero.

Due chiacchiere con Mirko

❝ Non conoscevo il Tête de Moine, è molto particolare e non solo per la girolle, è un formaggio molto aromatico che si scioglie quasi in bocca.
Si può usare un po’ per tutto, si può abbinare a un prosciutto cotto, a della maionese, fare dei crostini con un paté di olive molto leggero e mettere sopra le rosette.
Anche se nel mio risotto ne ho aggiunto una parte in mantecatura, in linea generale darei più valore all’estetica di questo formaggio, rispettando la materia prima come faccio sempre nella mia cucina. È molto carino fare le rosette, lo vedo molto adatto alle famiglie perché anche i bambini possono farle e mangiarle subito, mentre qualsiasi altro formaggio va tagliato col coltello.
Alle feste e ai matrimoni ha la sua particolarità, nel buffet lo abbinerei a pomodorini secchi, crostoni di pane e grissini integrali ai semi, pere, nocciole, fichi freschi e secchi, prugne fresche, mandorle, olive nere e miele di corbezzolo.❞

❉ Mirko Vaselli | La Terrazza di Leonina ⊹ Asciano – SI

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